【【大河报·大河财立方】（记者 徐兵 文 朱哲 马腾飞 冉衡 摄影）6月25日上午，2022中国（原阳）预制菜行业大会主论坛在新乡市原阳县盛大启幕。中国农业科学院农产品加工研究所研究员、博士生导师张春晖从预制菜工业转换等方面作了分享。

美味应该放在预制菜第一位

张春晖首先对预制菜政策背景作了介绍。他说，国务院办公厅93号文件首次提出预制菜肴，现在更多叫预制菜。

2021年农业农村部2号文把“预制菜肴”四个字写入官方文件中，并且出台了一些相关促进的政策。而今年，预制菜发展更进一步，广东省出台了预制菜十条，河南在预制菜赛道上积极发力。

柴米油盐酱醋茶是老百姓开门七件事。“以前是吃得饱，现在讲究吃得好，追求营养、健康、便捷。”他说，大家对预制菜属性各抒己见，对它的“美味、便捷、营养、安全”的排序有些不同的看法。不过，在他看来，美味应该放在预制菜第一位。在美味的前提下，便捷是保障，安全是底线，营养是目标。

中式预制菜面临最大问题是工业转换

中式预制菜有哪些问题需要克服？

张春晖列举一些问题，比如中式菜肴加工过程中的多变量：4000多种食材和加工手法，烹饪技法按大类分是24种，按小类分是42种；又如“师带徒”式的技术传承，导致预制菜的品质形成不清，标准化批量化加工困难。这就导致为什么一个厨房一个味、一个餐馆一个味。其实，中央厨房不是把一口锅换成三口锅，一个小锅换成大锅。

“对比中西式的加工方式，西式加工是烹饪科学，中式是艺术，中餐厨师像哲学家，西餐厨师更像一个工程师。除了共性关键技术外，目前中式预制菜面临的最大问题是工业转换，怎么样把厨师的工作工业化。”他说。

万物得其本者生，百事得其道者成。工业化转换最基本的要义是如何把“厨师版”转变为“工业化版”并保持传统风味。张春晖把它理解成四个方面：一是技艺的数字化，二是工艺标准化，三是生产装备化，四是品质传统化。“基于这种做法，怎样挖掘传统饮食文化，彰显产品温度与厚度是关键。河南拥有着中原文化和饮食文化，怎样能把河南菜尤其是中原菜发扬光大是需要思考的。”他说。

预制菜如何去工业化味

预制菜工业化加工怎样去工业化味？张春晖认为，工业化味有几个含义：一是风味的丢失，我们闻到的菜香，这个风味正在丢失；二是风味的失真，风味物质与食材基质结合，导致风味强度减弱，国内学者也在这方面开展非常多的工作。

此外，还有就是过热味或者剩菜味。他解释说，工业化加工的菜肴有时会出现看起来、尝起来、闻起来都是剩菜，为什么不像现制现做的？这背后的物质基础是什么？如何通过工业化品质调控技术，来改变它，这也是目前行业要面临的一个共同的问题，包括抑制脂肪酸的氧化、蛋白质氧化，以及蔬菜食材热加工后的保形保色保绿保脆等。这都需要开发“去工业化味”技术。

同时，他认为，要深刻理解食性互作，助推新产品开发。为什么海南的椰子鸡会成为网红产品，这背后有它的道理。“我们通常说吃羊肉是热性的，大同有一个黄花羊肉食后不上火，因为黄花是凉性的，可以通过食材搭配，开发创新型产品，这是我们要考虑的问题。”他说，今年12月份预制菜术语分类国家农业行业标准要完成制定工作，我们和一些地方做了产品标准，现在正在制定地方标准。

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