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碳水炸弹配肉食,甘肃人的年味有多“攒劲”?

日期: 来源:地道风物收集编辑:地道风物


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新春的喜庆与热烈
离不开大山的温厚与丰饶
山货、野果、杂粮、禽畜
无数丰美的物产
让新年格外温暖
地道风物·2023新春专辑
初一到初六,带你领略
大山里的年味儿


三大高原汇聚的

年味“丝绸之路”

黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇,形成了甘肃省绵延三千里的狭长山地。森林、草甸、荒漠交汇于甘肃的山地之上。甘肃山地把看似风马牛不相及,产地跨越半个中国的山货宝藏,汇聚在一省之内。


甘肃省祁连山麓的羊群。

图 / 视觉中国

在甘肃,腊肉、手抓肉、牦牛肉可能同时为年夜饭镇桌,而作为配菜的,是爽脆清甜的清炒百合与味道刺激而又有嚼头的凉拌沙葱。走亲访友,掺杂了胡麻油与杂粮的炸货与馍馍是最朴实也最扎实的待客味道;更有白银瓜子、兰州百合、岷县当归……这里的珍品走出省界,成为国人的年味担当。

超多碳水,超级快乐。

摄影/刘运泽



山地肉食就野菜,甘肃的年味儿有多野?

作为西北吃肉大省的甘肃,集周边各省肉食之大成。在年夜饭的餐桌上你能看到不辣的“四川腊肉”;看似与新疆、宁夏、内蒙古相同,入口却有花椒味的手抓羊肉;以及用来炖萝卜甚至红烧的牦牛肉。甘肃是通道、是边陲、是不同风格美食源流交汇的“河口”。


在甘肃,卤羊蹄是辣鸭脖级别的小吃。

图 / 图虫·创意  摄影 / f/2.0

嘉峪关中和了西北食材与中原料理方式的粉蒸牛羊肉;再到具备江南神韵兰州糟肉;陇东南“四川风”的腊肉、火腿。你能看到一条由山做骨架的“美食丝绸之路”。


“六畜蕃息”的祁连山北麓,如今依旧是甘肃最优质的山地草场,出产的羊肉自然是河西地区年夜饭的硬菜担当。一家人围坐桌前,一边聊天,一边体味东乡手抓肉略带花椒香气的独特味道,美好的年节就在肉香中度过。

甘肃东乡手抓肉与周边省份的做法和而不同。

图 / 视觉中国

会吃羊的人都珍视杂碎。河西走廊的厨师会剁碎心肝用油网包裹,做成羊皮筏子的形状。名字也非常直白——羊肉筏子。当筏子划入口中,羊脂的润与内脏的弹在口中一一呈现,连呼吸都能感受到几分膻香


过年回家免不了尝尝家乡小吃,

筏子双肠来一份?

图 / 图虫创意;摄影/海峰

由陇山、六盘山围成的陇中地区作为甘肃的中枢,汇集各地特色。在东临陕西咸阳的平凉市宁静县,静宁烧鸡有数百年历史,如今依旧是甘肃人少不了的年味。而兰州肥而不腻的糟肉,实则来自于随明代肃王,带到兰州的江南酒酿蒸肉。经过几百年的传承与革新,糟肉红得浓艳,自带节庆气质,成为“八大碗”,“九碗三行”中的硬菜,是招待来访亲友的最高礼遇。


加入腐乳的兰州糟肉,

红得很有年味。

图 / 图虫创意;摄影/飞鸟王国

而在岷县,连猪都被逼上了山。小巧漆黑的蕨麻猪,全无大白猪的懒散像,反而在山麓地带半放养的状态中,食用蕨麻等野菜形成了独特的肉香


陇西腊肉以蕨麻猪为原料,没有腊肉常见的干柴口感,反而肥而不腻,满口故乡阳光的味道。陇西火腿作为中国北方唯一的火腿种类,因为腌制时间短,外皮酒与调料的香气浓郁,而内部依旧保有几分鲜肉的柔软与弹性,更是独一无二的存在。游子们过年回家,切下正好腌成的腊肉夹馍,狼吞虎咽到顾不得吃相。

甘肃的腊肉总带有几分卤肉质感。

图 / 视觉中国

暖锅是陇东南食客心中的大菜。黄土高原西缘庆阳的食客尤其钟情于此。一锅结合夹板肉、水烧肉、丸子、 熟瘦肉、 响皮,把猪生安排得明明白白。一家人围坐在年夜饭的桌旁,大快朵颐不同口感的肉食,位居C位的暖锅,蒸腾的不仅仅是热气,更是喧腾的年味与家的温暖。

甘肃天水传统美食:浆水暖锅。

摄影 / 周涛

再往南,秦巴山区、青藏高原、黄土高原交汇于甘肃东南部,形成了西秦岭千沟万壑的地形。


其中陇南地接四川,不但盛产茶叶、大红袍花椒等山货,饮食风味也难免受四川影响。一到寒冬腊月,家家户户的窗户边、房梁上就挂满了腊肠、腊排、腊猪腿。取下腊肉,加岷县当归、干辣椒、花椒等山地物产炖煮,刚出锅的肉切片,抹一点盐就能调出惊人的鲜。


萝卜炖牦牛。

图 / 图虫·创意  摄影/盘旋


甘南西接青海、川西的藏区。会把蕨麻猪做成腊排骨,做出来的汤自带浓厚的白。平日里放养在阿尼玛卿山的甘南牦牛,过年时就要完成它的使命,变成口感扎实,牛肉味十足的萝卜炖牦牛。如果再搭配山间谷地出产青稞做成的糌粑,浓浓的藏地味道,让新年也多了几分混搭的新鲜感。


野菜如何成为甘肃人的解腻神器?


新年期间,经过了豪横肉食的轮番轰炸,难免会觉得油腻,竟然也思念起粗茶淡饭来。从过年必备的凉拌野菜,到唤醒味觉的发酵浆水甘肃人把野菜吃出了极致。


河西走廊气候干燥,沙葱作为常见野菜,被开发出了从凉拌、清炒到做馅包饺子的各种吃法,成为大葱韭菜的进阶版;而陇中的地皮菜包子,口感细嫩堪称一绝;陇东人的野菜滋味浓厚,从麦辣辣,苦苦菜的名字都可见一斑。


凉拌沙葱,只是沙葱吃法的冰山一角。

图 / 视觉中国

陇南野菜种类丰富,自带麻与香的花椒芽,苦涩的乌龙头更是化身为乡愁的味道;而甘南盛产的蕨菜,更是成为了甘肃人共同的乡愁……看似平平无奇的野花野草,也许就是味道独特的野菜。


如今甘肃早已是中国三大蔬菜产区之一,但野菜依旧是甘肃人难以忘怀的味道。甘肃的爸爸妈妈们依旧会把野菜冻进冰箱。过年时,解冻凉菜经过胡麻油一拌,吃起来菜味浓郁,满口盎然春意。

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