四川历史名人与美食

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丁宝桢——宫保鸡丁传三省

丁宝桢（1820一1886年），字稚璜，贵州平远（今贵州省毕节市织金县）牛场镇人，晚清名臣。咸丰三年（1853年），33岁的丁宝桢考中进士，此后历任翰林院庶吉士、编修，岳州知府、长沙知府、山东巡抚、四川总督。光绪十二年（1886年）去世，享年66岁。朝廷追赠太子太保，谥号“文诚”，入祀贤良祠，并在山东、四川、贵州建祠祭祀。

丁宝桢为官勇于担当、清廉刚正，一生致力于报国爱民，曾成功治理黄河水患、筹备渤海海防，创办山东机器局、四川机器局，整修都江堰，筹划西南防务，是当时备受尊敬的朝廷要员。

据传，名菜“宫保鸡丁”也与丁宝桢有关，在四川与贵州、山东还流传有关于宫保鸡丁的掌故。“宫保鸡丁”诞生和命名的故事，在民间流传着至少两个版本。

丁宝桢像

第一个版本是丁宝桢的家厨偶然发明这道菜。丁宝桢是贵州平远（今织金县）人，他中进士后，依然保持着简朴的生活作风。相传有一天，他外出公干，傍晚时分才和几位好友回到家中，几个人都已饥肠辘辘，丁府厨师奉命抓紧准备饭菜，情急之下，就现抓鸡丁、辣子、花生米等几样食材，用爆炒的方式迅速做成一道菜呈给大家吃。大家吃后都赞不绝口，于是丁宝桢吩咐厨师记住这道菜的做法，将其录入家中食谱，作为宴请宾客的主菜之一。

另一个版本的故事是丁宝桢回家乡省亲，亲朋好友设宴为他洗尘接风。宴席上有一道青椒炒鸡丁的菜深受丁宝桢喜爱。于是，他询问这道菜的名字，好友随机应变说，这道菜是专为宫保大人做的，可以称之为“宫保鸡丁”。丁宝桢听了很高兴，自此，“宫保鸡丁”菜就流传开来，并广为大众喜爱。

后来，丁宝桢到山东担任巡抚，丁府宴客也常用这道“宫保鸡丁”，在山东，这道菜同样受到宾客赞赏。光绪二年（1876年），丁宝桢调任四川总督。他家也将这道菜带到了四川，丁府还是常拿这道菜作为宴客的拿手菜。不过，这道菜在四川的做法和在山东时的做法又有所不同。因为四川缺少甜面酱，但盛产豆瓣辣酱，所以这道菜在四川做法稍有改变，甜面酱换成豆瓣辣酱，略加白糖调味。丁府的这道菜同样为宾客们所津津乐道。后来，宫保鸡丁风靡蓉城乃至四川，成为老百姓们都爱吃的名菜。

关于这道菜的名称，四川著名学者李劼人在小说《大波》中这样描述：“四川总督丁宝桢原籍贵州，在川任总督时，仍留恋家乡的油煤(炸)煳辣子鸡丁”，这道“油煤（炸）煳辣子鸡丁”应该就是“宫保鸡丁”在贵州时的最初菜名。

关于这道菜，也有说法：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。还有说法：一次，丁宝桢在四川微服私访时，偶然在一小饭馆用餐，吃到一道以花生米炒辣子鸡丁的菜，非常可口，于是让家里的厨师仿制，厨师遂以“宫保鸡丁”名之。

无论是哪个版本的故事，这道菜的名字都与丁宝桢获赠的荣誉封号“太子太保”有关。丁宝桢为官刚正不阿，多有建树，于光绪十二年（1886年）在任上去世，朝廷为表彰他的功绩，追赠其“太子太保”，此封号是“宫保”之一，所以这道菜取名“宫保鸡丁”。

丁宝桢去世后，“宫保鸡丁”的做法经川菜名厨提炼，用料更讲究。这道菜油而不腻，辣而不猛，既适合佐酒，又适合下饭，再加上丁宝桢的名气，很快闻名全国，成为“国菜”一员。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。因为丁宝桢是贵州人，在贵州有“没有宫保鸡，不成黔味席”之说，他曾在山东、四川任职，山东和四川对宫保鸡丁的发明地也有说法，三个省份都认为这道菜是本地菜系中的名品，此争议也成为“宫保鸡丁”有别于其他名菜的一大特色。

参考资料：

1.张双林，《中华美食故事》，北京：中国社会出版社，2008年。

2.吕永超，《游食笔谭》，北京：人民日报出版社，2006年。

3.袁洪业、李荣惠主编，《中华烹饪》，济南：山东科学技术出版社，1992年。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：徐敬国（ 成都市武侯区地方志办公室）

供稿：成都市武侯区地方志办公室