咕嘟的汤汁 四溢的鲜香 氤氲的热气

如果要让大同人说出关于家乡的舌尖记忆

那一定是砂锅菜了

作为砂锅菜餐饮领域的个中翘楚

聚兴园砂锅居一直广受好评

而它能够被各位老饕交口称赞的原因，与它背后的董事长——雎文选先生息息相关

本期《 师傅来了 》小编带大家一起拜访这位晋菜大师——雎文选，

寻找做出直击灵魂的美味砂锅的独家配方。

话不多说，现在就跟随小编走近“雎大师”，一“看”究竟。

1979年，雎文选投身厨师行业，迄今已有44年。“师傅对我十分严厉，

经常说‘不要小看这些基本功，今天学得越扎实，明天就能在厨师道路上走得越稳当’。”

在师傅韩生财的指导下，雎文选夯实了厨师基本功，在领悟为人处世道理的同时，

也为如今的成功埋下伏笔。

1994年，雎文选创办了聚兴园酒店，通过自己的特色砂锅吸引食客登门，迅速跻身大同市的热门餐厅。几年发展下来，依旧食客盈门，热闹非凡。

2003年，趁着城市改造的东风，聚兴园“搬家”同泉里。重新选址，扩大面积的同时，成为了大型酒店，为顾客提供更加全面、优质的服务。在酒店特色砂锅菜的研发方面也加大力度，以创新招徕新老顾客登门。

2018年，为回应食客需求，满足自身发展需要，

雎文选又开办了专营砂锅菜的“聚兴园砂锅居”，

一步一个脚印地，将砂锅菜这一风味菜品做大、做强。

为什么聚兴园备受欢迎？这与雎文选学习鲁菜技法，

深研大同菜谱的背景有着千丝万缕的联系。

1986年，雎文选进修了鲁菜烹饪技法。“鲁菜影响广泛，特别是在我们北方，

很多地方菜都有鲁菜的影子。”他认为，鲁菜技法丰富，口味咸鲜，

“既保留了食材的原味，又实现了口味的多样化”，有其独特优势。

雎文选在修习鲁菜的同时，依旧心系晋菜，力求将两者融会贯通，

研发更契合时代背景，满足顾客美食需求的新菜品。

为此，他钻研大同菜，寻找晋鲁两菜系的共通之处，

成功推出了自己的创新菜——小肠豆腐煲和砂锅带鱼，为聚兴园树立了好口碑。

山西美食花样繁多，雎文选独对砂锅有着别样的感情。

性能也好，内涵也罢，关于砂锅的一切，雎文选如数家珍。

“砂锅是炊具，还是食具。保温性好、散热慢，烹饪时还可以

通过锅内本身的热气对食材进行二次加工，特别适合我们北方使用。”

谈起砂锅，雎文选眼里有着别样的深情。

“尤其在寒冷的冬季里，砂锅菜热气腾腾，伴随着咕噜咕噜的食材沸腾声，

一天的疲劳都会在这一刻得到缓解。”

关于砂锅烹饪，雎文选有自己的一套技巧方法。

他把砂锅烹饪技法以食材类别分类，结合食材各自特性，

总结出系统的技法和理论体系。动物性食材脂肪丰富，砂锅小火炖煮，

更能激发其鲜味。再搭配特殊的酱料和手法，肉质的滑弹，汤汁的香气展露无遗。

植物性食材水分大、纤维较多，掌握好火候在砂锅中快速煸炒，

更能让菜品在保持鲜嫩的同时充分入味。

“砂锅历史悠久，种类丰富，每一种砂锅都有不同的作用，产生了不同的味道。”

档口的砂锅咕嘟作响，餐厅内的食客酒足饭饱，看着这一切地雎文选真诚地说

“只要认真、用心，就能在这种特殊的炊具中发现丰富多彩的烹饪技法和味道，

对于晋菜的传承和创新都有十分重要的作用，希望晋菜厨师们能利用好这种炊具，

创新出不一样的晋菜。”