丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

网上看到某位打扮略显油腻的男主播。

穿着袍，盘着串。

然而，外形并非是重点。

重点是他对外说出的观点，堪称惊雷滚滚。

对茶友、对市场、对茶圈，完全不负责！

对方语出惊人的观点是——世上根本没有做旧老白茶。

给出的理由有三点。

“如果白茶仅仅因为渥了堆就成做旧茶，那熟普又算怎么一回事？”

“所谓的渥堆做旧茶，大家大可当成新工艺茶去喝。”

“再说，市场监管里可没有提到做旧茶这个概念。”

三、两句“雷人雷语”说完后，一拍脑袋，得出了这样的总结。

所以哇，世界上根本就没有做旧老白茶，大家在买茶时别再大惊小怪了。

不得不说，对方实在太擅长诡辩。

颠黑倒白，胡搅乱扯，这些旁门左道太能迷惑人心。

但大家只要看过下面这5点，就能明白事情真相。

《2》

一、市场监管里有没有做旧概念？

做旧概念，更多运用在民间。

市场监管里，确实少有直接点明的“做旧”二字。

但大家别忘了，在相应市场监督条例里，有着虚假标注产品信息一说。

比如，明明不是核心产区的，非要冒用核心产地名义。

比如，明明是夏秋茶，却硬要冒充成春茶。

比如，明明是2022年刚采下的新茶，但经过渥堆暴晒等做旧手段后，让干茶颜色看起来苍老暗沉，转手就标成2010年古法制作老白茶等噱头，卖出高价牟利。

如此弄虚作假，定罪名时即便不安上做旧造假名义，虚假生产肯定是逃不了的！

二、制茶时，什么是渥堆?

简单理解，渥堆是在一定温、湿度前提下，将茶叶进行堆积。

高温高湿环境下，会产生大量微生物。这些微生物的存在会改变茶叶内部结构，分解内在茶味，促进特定风味成型。

六大茶类里，渥堆是黑茶的常见加工步骤。

比如，熟普、茯砖、六堡等。

早期时，熟茶的渥堆加工技术尚未成熟，渥堆过程中极易招来杂菌，导致最终加工出来的茶，带有明显堆味。

堆味给人的感觉印象不佳，是一股泥土味、腥味、闷味的综合体。

于是当时的新茶做出来后，需要通过久存放置，让堆味自然散去。

随着制茶技术的进步，现在的熟茶渥堆方法，在不断改进。

调整堆头大小（比如，利用小堆发酵等）、控制温度变化等，能尽量减少杂菌生成，减少堆味成型。

不论工艺如何在变，渥堆核心要素始终是在特定温湿度环境下，快速促进茶味物质转化。

这一制茶流程出现在黑茶里，无可厚非。

一旦出现在白茶里，简直是不伦不类！

三、渥堆做旧茶，本质上就是熟普？

错，普洱和白茶差别甚远。

从产区环境、茶树品种、采摘原料、制茶制茶加工、风味特色等，都有不同。

茶友们千万别放松警惕，渥堆做旧白茶不能喝。

熟普渥堆，自从上世纪70年代熟普工艺问世以来，堆头大小、渥堆时间、渥堆温度等，能找到细致的生产规范。

而专门为了造假，模仿熟普工艺的做旧老白茶。

只是随意将茶叶堆在一起，不时洒点水增加湿度，快速导致茶叶转变成黑褐等苍老色系。

为的是快速将白茶化上老年妆，以便冒充老白茶，卖上高价。

此举，哪有规范可谈？

视白茶加工生产技术规范于不顾的渥堆做旧茶，受到杂菌污染的概率很大，不宜贸然饮用。

再说，渥堆做旧白茶，本质就是一种欺骗。

通过造假，从而牟取暴利。

既然如此，大家又怎能对做旧茶抱有不切实际的幻想。

认为做旧茶仅仅是工艺不当，而在原料品控、制茶卫生、仓储条件上却没有任何问题？

若觉得，做旧茶也是用高山茶好原料做成的，未免将事情想得太天真。

四、加工白茶时，为什么不能渥堆？

参考白茶国家标准的明文规定，白茶加工要以特定工艺制成。

最基础的工艺，以萎凋、干燥为主。

从始至终，没有提到半个与渥堆相关的字眼。

恰恰相反，优质白茶的风味，以鲜香醇爽为贵。

为了保住白茶的至鲜风味，茶青鲜叶采摘下来后，不能厚堆，更不能故意渥堆。

而是得尽早及时摊开，薄摊薄晾。

最好是离地摊晾，远离地面，更能确保卫生。

离地70公分左右摊晾，上下透气，通风效果更佳，萎凋效果更好。

第一时间内及早薄摊，利于保留好茶的天然养分与鲜爽无比的风味。

一旦渥堆后，白茶的天然风味严重受损。

再做出来的茶，已经彻底与好茶无缘！

五、白茶渥堆，能不能视作新工艺？

不能，新工艺白茶是专有名词，与渥堆无关。

当年新工艺白茶的问世，据说是为了迎合港澳市场的口味，加入轻揉工序。

具体是萎凋之后加入揉捻，让新茶口味更成熟饱满，更能符合当时的对外市场口味所需。

但新工艺白茶，存在这样的现实问题。

首先，它背离了白茶传统的鲜香醇爽主流风味。

其次，加入揉捻操作后，新工艺茶不具备久存成老白茶的价值，主张及时饮用。

最后，随着这些年白茶的走红，按照白茶的传统方式加工，更受欢迎，而加入揉捻的新工艺茶在如今市面上，已经越来越少见。

再说，若在喝茶时，实在喜欢喝渥堆茶的风味，干嘛不直接选熟茶？相反是舍近求远，到白茶里找渥堆做旧茶的风味？

从制茶现实看，加工白茶时，要及时薄摊薄晾。

若是为了年份造假，故意渥堆，本质属于欺骗。

若是人手不足、场地有限，采下来的茶青没有及时摊晾。

导致茶叶收回来后，只能厚堆在角落，无意间造成了轻微渥堆，严重破坏鲜味。

无意之失，导致白茶厚堆变味的情况，本质属于工艺不当。

是将白茶做坏了，也谈不上新工艺！

打着新工艺白茶的旗号，为形形色色的劣质问题茶做掩护，着实令人不齿！

《3》

讲一句车轱辘话。

渥堆是白茶常见做旧手段，但白茶做旧方式远不止这一种。

收点便宜茶青回来后，随便摊开在地面暴晒，猛烈又炽热的阳光会将茶青晒伤变色，不出数日就能晒成接近梅干菜的颜色，老气沉沉；

再不然，就是高温快烘，暴力烘干之下，白茶新茶也会快速转色；

又或者，半渥堆、半暴晒；

也有可能是，不小心存坏一批茶后，叶片颜色变得苍老暗沉，此时也有人敢大着胆子，将这款变质茶复烘一遍去掉杂味后，再冒充10年陈老茶的名义推向市面……

总之，白茶的做旧造假手段，形形色色，难以尽数。

不管怎么说，做旧茶与自然陈化的优质老白茶，判若云泥。

原料差、工艺粗糙、内质受损严重、仓储不精的做旧茶，不单单干茶外形模样看着怪异，或黑或褐或偏暗黄，色系单一。

连香气、滋味也表现得一言难尽。

要么茶味寡淡，要么怪味多多。

认真说起来，这些劣质做旧茶，哪能和风光霁月的优质老白茶相比？

老白茶以茶香馥郁、茶味甘醇、回味持久为贵。

喝起来一言难尽的老白茶，即便年份没有虚标造假，品质也不理想！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。