周末，一条关于番茄炒蛋的美食视频火了，只因博主在视频中一再强调“一定要多加番茄酱”“否则就没有了灵魂”。番茄究竟是怎么了？明明是自己的“主场”，却偏偏要加入番茄酱才有灵魂？

番茄的起源

番茄起源于南美洲的安第斯山脉，圣女果是最原始的番茄品种（没有完全驯化的品种），此时的番茄十分袖珍且娇嫩，也就比蓝莓大了一点点。

16世纪，西班牙人将野生番茄从安第斯山脉带到了欧洲，吃下番茄的欧洲贵族相继出现了头疼、腹泻的症状。由于野生番茄色泽过于鲜艳，人们便认为番茄有毒并称之为“撒旦果实”，不再食用。但番茄好不容易才被带到欧洲，弃之又可惜，于是人们便将番茄种到了花圃中，做观赏用。

到了1754年，英国皇家学会宣布番茄无毒可食用，引起人们中毒的是当时用于盛放番茄的铅盘与番茄里的酸性物质形成的化合物。酸甜可口的番茄很快征服了欧洲人的味蕾，炖肉、煮汤、制成罐头，在欧洲人的餐盘上大显身手。

但是，到了二战以后，由于番茄无法适应现代农业大规模机械化生产，与长距离运输的运作模式，超高的烂果率严重拖垮了种植进程。所以在当时，人们对优秀番茄的定义与好吃无关，而是必须要耐储运。

“能大批量生产，能适应大规模机械化生产的番茄才是好番茄。”高喊着口号，育种学家们开始了“番茄改造计划”。

育种的舍与得

植物育种是改变植物性状，使之产生人类所需要的特征，从而有益于人类的一门科学。

选育一个新的植物品种通常需要7到12年时间，一些作物的育种时间更长。因此育种学家要依据对消费者15到20年之后需求的预测假设来育种。然而这些偏好随收入、市场供需

、粮食生产、信息及技术的改变而变化。这些变化发生的时间要比育种时间短很多。因此育种时要随时依据变化来不断修正或调整育种目标。

在这样的大背景下，专家更多地将育种重心放在了产量、耐储运和抗病性上。

近几十年来，提高产量保障供给是大多数农作物育种的第一个目标，但产量提高的同时，番茄口味、品质亦会随之下降。

番茄育种的第二个目标是要延长货架期，所以番茄的硬度越来越高，这样有利于采收、长途运输以及销售。

番茄育种的第三个目标是增强抗性，番茄的新老病虫害加起来有40多种，2010年的番茄黄化曲叶病毒病就直接导致了番茄品种的重新洗牌，可想而知抗性对番茄生产的重要。

经过多年的品种选育，“现代商品番茄”完美地契合了大果、高产、颜色通红、耐储运、抗病等优秀品质，但唯独忽略了风味。

“升级后的番茄”产量激增，仅2000年-2022年间，全球番茄产量上涨了近1倍，我国也一跃成为了全球番茄第一大国，常年产量占全球的1/3甚至以上。2021年，我国番茄种植面积为1669万亩，产量约为6609万吨，产值1669亿元，基本上是一亩番茄产值一万元，在常规蔬菜作物中，番茄的产值和效益是最高的。

在如此巨大成绩的背景下，人们逐渐想起了一件事情，那就是现在的番茄越吃越不好吃，越吃越没有番茄味了！

番茄的风味究竟到哪儿去了？

中国农科院深圳农业基因组研究所和中国农科院蔬菜花卉研究所相关团队（以下简称“中国农科院相关团队”）意识到了这个问题的重要，并开展了相关的研究，得出了一个非常重要的结论：部分基因位点丢失导致番茄口感下降。

2017年，中国农科院相关团队和美国佛罗里达大学HarryKLee教授合作，组织了一个多达170人的品尝小组，通过对100多种番茄进行品尝，最终确定了33种会影响消费者喜好的主要风味物质，而在这33种风味物质中，就有13种在我们目前的主栽品种中大幅下降了。确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，挖掘了49个调控风味物质积累的关键位点，揭示了番茄风味的物质基础和遗传改良路径，为培育美味番茄提供了切实可行的育种方案。

相关专家介绍，番茄在人工改良的过程中会选择大的果实，因为这样产量更高，但代价是把果实中提高糖含量的一些基因位点丢掉了。

此外，在育种过程中没有重视挥发性物质也是番茄不好吃的原因之一。人们在品尝番茄时，在咀嚼过程中番茄会产生大量的挥发性物质进入我们的鼻腔，味觉和嗅觉共同作用决定了感知的味道。研究发现，有些挥发性物质能够提高果实的甜感，有些可以赋予果实花香的气味，尽管挥发性物质具有重要的作用，但因为没有相应的育种手段，许多挥发性物质的优良基因在育种中都被丢掉了。

2018年，中国农科院相关团队与华中农业大学罗杰教授合作，通过对610份番茄材料的基因组、转录组和代谢组的数据进行多重组学分析，大规模挖掘了影响番茄果实代谢的基因和通路，揭示了在育种过程中番茄果实代谢发生的变化，为植物代谢生物学提供了全景式的组学信息。

2022年，专家团队又利用最新的测序技术，首次获得了番茄的图泛基因组，并借此找回了番茄育种中“丢失的遗传力”，为解析生物复杂性状的遗传机制提供了新思路。这些研究成果奠定了我国在番茄基因组研究领域的国际先进地位。

希望这次专家们可以顺利找回番茄本来的那些“风味”。

那么，番茄变难吃了，究竟是谁的锅呢？果农、育种学家、还是爱吃番茄的我们呢？似乎都是，也似乎都不是。

为了将美味的番茄普及到全球，为了让番茄大面积增产，为了让远离乡村的消费者都吃到新鲜的番茄，变的似乎不是番茄，而是大家的需求罢了。

当然，失去部分风味的只是现代商品番茄，没有被“改造”过的番茄品种还有很多，或许在不久的将来，在育种专家的钻研下，我们很快就会吃到“又大、又红、又酸、又甜”的番茄了。