南方人吃包子地图，看饿了。

制图/孙璐

南方包子谱系简直像一个包罗万象的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着开放性和多样性，如此“兼容并包”，究竟原因何在？

江浙沪包子都讲开封话？

在上海“大壶春”，找个靠窗的位置：“来两客生煎馒头，蟹粉鲜肉双拼，再来杯豆浆！”

等服务员端上来，你可能会傻眼：这不是馒头呀！怎么这么像生煎肉包呢？一样的微汤脆底，不变的芝麻葱花，咬一口松面紧肉，和之前吃过的生煎包差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像生煎那么“爆汁”。

上海的这段“生煎囧途”，让我们知道了在“包邮区”，包子可以叫馒头，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头……馒头也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫“淡包”。

事实上，包子和馒头的“分家”过程，整整经历了一千多年。

  诸葛亮到曹雪芹，包子馒头“分家”勤。

制图/九阳

清代北方受满文化影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区，依然保留了“肉馒头、菜馒头”等称呼，加之一些百年老字号的影响（比如光绪年间的南翔馒头店），使得“馒头”这一古称赓续至今。

“杭州小笼包”不是杭州的？

  小笼灌汤包，笼屉里的“玉雕”。

图/图虫·创意

  小笼灌汤包，可以吃的“小灯笼”。

摄影/刘艳晖

无锡小笼包，小笼里的“甜咪咪”。

图/图虫·创意

“包邮区”的小笼包除了杭州小笼包和上海南翔小笼包“二龙戏珠”，还有“一两生煎半两糖”的无锡小笼包、“蟹蟹你”常州小笼包等各具特色的地域流派。“包邮区”由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在包子食俗上，也堪称是中国最丰富的地区之一。

北宋包子，鲜掉眉毛

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封，宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后，岳飞“渡江淮流民于阴沙”，靖江八姓就来自于开封移民。

  蟹黄汤包，可以吸的“液体螃蟹”。

摄影/刘艳晖

他们就地取材，用靖江特产“玉爪蟹”研发的蟹黄汤包，在南宋已十分流行。据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次活动，做蟹黄汤包花了1300多贯，折合现在人民币近30万元。

如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的“钟鸣鼎食”的话，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

 扬州三丁包，鲜出了“3D画面”。

摄影/刘艳晖

三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的双重加持，愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝，也吃出了鲜掉眉毛的高级感。

“包邮区”还有两位包子界的“小生”，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：“姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄”开设于1911年的吴苑茶馆，算是早期苏州生煎“网红店”。

而上海生煎则诞生于1920年代。实业家黄楚九开设的“萝春楼”，招牌便是生煎馒头。后其侄唐妙泉另立“大壶春馒头店”，自此诞生了“混水生煎”和“清水生煎”两个流派。

南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着人口迁徙，随遇而安善于变化的饮食特色。

客家包子多新意，赣闽两地都有油炸

有这样一对情侣，一方是一个帅气的江西老表，另一方是一位清秀的福建妹妹儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是客家人，聊起各自家乡特产。发现男方江西赣州，流行吃炸“芋包子”，而女方福建武平，则流行吃炸“薯包子”。

当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。

广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书·何曾传》中有这样一句话：“蒸饼上不坼十字不食”，意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎，就在开花馒头里加入核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览·饮食部》）。

而现在粤式早茶里的叉烧包，也是“开花馒头”，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有“蟹黄饆饠，珍美可尚。”虽然还不是叉烧馅的，但是饆饠就是开花馒头的一种。

现代意义上的叉烧包，起源自上个世纪20年代。“饮啖茶，食个包”“叉烧包，糯米鸡”等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。

也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，好像越往南包子越甜。澳门的莲蓉包还算常见，台湾“垦丁包子”里面的芝士馅刷新了不少人的三观；三亚还有椰丝包子，据说是流放琼崖的苏东坡笔下“椰丝拖罗”的变体……

南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。

图/电视剧《康熙微服私访记》