“岂效荔枝锦，形惭癞葡萄。口苦能为偈，心清志方操。到底争齐物， 从来傲宠豪。”苦瓜素有“君子菜”的美誉，虽不如荔枝、葡萄之美艳，但历来颇受文人墨客推崇。

在我国民间，有夏天多“吃苦”之说。多食苦味食物，可清热解毒，降暑祛火，避免因天气炎热而烦躁不安。这其中，夏菜之苦，首推苦瓜；苦瓜之爱，首推潮菜。

潮汕不仅把苦瓜当美食，汕头澄海更是国内知名的苦瓜良种繁育和生产种植区。2020年，澄海苦瓜被列入第三届广东名特优新农产品名录，一产种植收益近1亿元，品牌苦瓜种子销量全国第一。立足苦瓜等特色优势蔬菜品种，2021年，澄海蔬菜产业园入选广东省级现代农业产业园建设名单（扩容提质类）。

君子菜，自苦而不以苦人

苦瓜别称癞葡萄、凉瓜、锦荔枝、癞瓜，原产于印度东部，大约在元末、明初传到了中国，也有说是郑和下西洋带回的物种。中国最早关于苦瓜的记载，可追溯至元代广东人陈大震、吕桂孙于元大德八年（1304年）撰成的《南海志》，书中提到“苦瓜干”一说。此后，明代《救荒本草》《本草纲目》等医书里多有记载。

在入馔的蔬菜中，苦瓜算是一种不讨巧的果蔬，一来味苦，二来形丑。苦瓜17世纪传入欧洲，仅供观赏，不作食用。但我们的先辈形成的饮食文化跟西方人俨然不同。早在两千多年前，管仲在《揆度》中说过：“其在味者，酸、辛、咸、苦、甘也。”苦与酸、辛、咸、甘平起平坐，共称“五味”，这大概出于“吃得苦中苦，方为人上人”的价值推崇，国人追求先苦后甘的意境，形成了别样的饮食文化。

在文化上，苦瓜同样有着独特的文化意蕴，屈大均《广东新语》有云：“（苦瓜）一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦其身而不累他人，浩然君子之风，在一众食材中确实少见。“不是寻常品，含章气自高。”苦瓜以其味苦形陋却深得国人推崇，也是事出有因。

苦瓜这一拟人化的特性，还被扬州八怪之一的石涛广为宣扬，这位朱明皇室出身的大画家亲历困破家亡的巨痛，出家后便白号苦瓜和尚。按佛家的观点，人生在世犹如苦海，甚至人脸都写着一个“苦”字：其中头发眉毛是草字头，眼鼻合起来是一个十字，嘴是一张口，所以他石涛要学苦瓜之德，舍己渡人。作为一个画家，石涛笔墨中蕴含的淡淡的苦涩味，也有着与苦瓜极为近似的韵致。此后，他的作品影响了齐白石、黄宾虹、张大千、潘天寿等一代画坛巨子。不经意间，中国画风貌与“苦瓜”也有着千丝万缕的联系。

石涛《泛舟图》

潮菜百味，“苦”独占一席

苦瓜引入我国之初，大概是味太苦，食用者不多，朱橚主编的《救荒本草》（约成书于公元1406年）仅把其列为救荒食物。1923年胡朴安编辑出版的《中华全国风俗志》．记潮州奇异食品七种，其中说苦瓜：“潮人甚嗜食之。”潮人嗜食苦瓜而被当作奇俗，说明在国内，潮汕应当是最早把苦瓜当做日常美食的地区之一。

潮汕燥热，饮食讲究鲜淡，尤其夏天，非但要找各种草药烳凉水以除瘴气，菜蔬也多吃清苦。苦瓜性寒，清热解毒、止渴消暑，风味正与潮汕菜偏好不谋而合。

苦瓜汤是潮汕菜中最常见的菜肴之一。选用新鲜的苦瓜和肋排，加上黄豆和潮汕咸菜，经过精心煲制，汤鲜微苦，沁人脾胃，清凉下火。潮汕人喝苦瓜汤的“豪迈”可以算是从小养成，在大人的引导下，先是当成“良药”，久而久之，也爱上了这种“甘而不苦”的独特风味。

同样做法还有苦瓜肚肉（五花肉）汤，只将排骨换成肚肉，其它不变，盖因肚肉肥荤，与苦瓜的清苦相冲和，吃起来肉味饱足而无腻餍，所谓肥而不腻是也。此外，苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和，常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙（鳗鱼）汤、苦瓜花蟹汤等。

苦瓜肚肉汤

另一个比较常见的苦瓜菜，是苦瓜煎蛋。这个菜讲究刀工，有多薄切多薄，好的厨师切下来厚薄一致，刀声节奏均匀，切毕整条瓜形状完好，用手一捏，一片片青翠晶莹，薄如蝉翼，脆如玻璃。苦瓜熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳；夏天吃蛋有养心安神之功效，因此苦瓜和鸡蛋是夏季清心健脾的绝佳组合。

苦瓜炒鸡蛋

苦瓜“自苦而不以苦人”的“君子风”也同样体现在潮汕人的民族性格当中。潮汕人家，哪怕家境平平，人客来到，也要尽其所能，刣鸡杀鹅，“庞庞派派”（潮语丰盛之意）请人客；潮人长辈多省吃俭用，但为子弟亲友故，却往往出手大方；所谓“对自己要节俭，对他人要慷慨”，皆如此类。

汕头澄海，广东最懂苦瓜的城市

苦瓜原产亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。传入我国后，在广东、湖南、四川、福建、江西、广西、海南、台湾等南方省份栽培最盛。其中，潮汕不仅把苦瓜当美食，域内澄海区更是国内知名的苦瓜良种繁育和生产种植区，苦瓜一产种植收益近1亿元，品牌苦瓜种子销量全国第一，说是广东最懂苦瓜的城市亦不为过。

澄海苦瓜种植基地

澄海地处广东汕头东部，地势平坦连片方格化，排灌基础条件良好，且以耕作类土壤为主，是蔬菜产业发展的温床。在种植管理上以精耕细作著称，有“种田如绣花”的传统，生产技术、规模效益居全国前列，菜篮子总量居全省前列。先后获得“国家现代农业示范区”“全国蔬菜重点生产县区”“广东省蔬菜生产先进区（县）”等荣誉称号。据《澄海市农业志》（1979~2003.1）相关记载，早在20世纪80年代，澄海区已有苦瓜栽培种植。

近年来，澄海区依托品牌强农战略，通过大力强化绿色安全蔬菜品牌推介与营销渠道建设，引导龙头企业、合作社、家庭农场、种植大户等经营主体开展品牌创建，打造出海后苦瓜“一村一品”项目和“正源”“富都”“金牌佬农”等农业品牌。目前，澄海苦瓜有600多个品种，其中7个通过省审定、2个取得植物新品种权证书；澄海区常年种植苦瓜的面积约5000亩，年产量约4.5万吨，年创社会经济价值约9000万元。

澄海和利农翡丽苦瓜

澄海苦瓜已成为当地的特色优势蔬菜品种之一。2020年，澄海苦瓜被列入第三届广东名特优新农产品名录，辖区内广东和利农生物股份有限公司的正源“吉美2号苦瓜”入选粤字号农业名牌产品。

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参考资料

张新民 《潮菜天下丨苦瓜之德》

阮麟翔 《〖耘香食话〗苦瓜是个好同志》

默默成诗 《伏天下火，最好不过一碗苦瓜汤，潮汕人喝苦瓜汤的豪迈与生俱来》

【统筹】黄帼蓉 冯晓华

【作者】陈思蓝

【来源】南方农村报

部分图片来源网络