丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

“岩茶需要带水闻盖香吗？”

这是下午刚接到的提问。

看到的第一时间，直觉是不用。将茶汤倒出来，沥干净后，再去趁热闻香也不迟。

如果带水闻盖香，那出汤时间岂不是被耽误了？

照这样做，估计黄花菜都凉了。

后来，转念一想，将问题想得复杂些。

岩茶审评时，的确也有带水闻盖香的例外。

但审评泡法，方方面面与日常泡茶方法都不同。

常规比法，默认就泡三冲。

一冲，注水后合上盖，1分钟后揭盖闻香，闷足2分钟后出汤。

二冲，1-2分钟后揭盖闻香，闷足3分钟后出汤。

三冲，2-3分钟后揭盖闻香，闷足5分钟后出汤。

但这种极端泡茶法，日常用不到。

刚开始就闷这么久，再好的正岩茶也得闷浓闷苦。

闷成重口味的茶汤后，不符合大众喝茶审美。

同时，这样的浓茶也不适合多喝！

下午稍微整理了近期留言，发觉有不少有意思的提问。

整理出来后，刚好能汇成这篇杂谈。

《2》

一、岩茶是性温还是性燥？

“从别人那听来一句话，岩茶没焙火前是寒的，焙火后是燥的，褪火后是温的，你怎么看？”

本着对广大茶客负责的态度，在此公开回复一句。

咱也不是老中医，这种和医疗类擦边的提问，不便答复。

按照麻花的喝茶信条，管它性燥、性温、性凉、性寒，好喝才是王道。

如果实在介意，那就认准这一点。

自己喝着舒服，喝茶后没有半点不适感。

相反是回甘润泽，生津止渴，唇齿留香，特别舒爽，那就放心大胆喝吧。

不过，就事论事，单从岩茶焙火角度看，前面那番话有一定道理。

无焙火不岩茶，武夷岩茶在没有焙火之前，毛茶苦涩，香气浮躁，不宜饮用。

唯有经历焙火，才能成就岩茶的成熟风味。

刚经历焙火，刚从焙笼里下来的新茶，火气很大。

要是心急喝茶，你会感觉到整泡茶的香气、滋味仿佛被一团火包住了，难以喝准茶叶本味。

还是耐心等待褪火后再喝，风味更美好。

最后再补充一句。

每次谈到褪火，总有茶客会顾虑。

“哎呀，那我怎么才能知道自己买到手的大红袍、水仙、肉桂等岩茶，有没有褪火，要等多久才褪火呢？”

很简单，要是商家没有特意说明，默认发给客户的茶是褪火的、处于适饮期的。

毕竟做生意嘛，口碑最重要。

任谁也不愿冒着被客人投诉“火气太燥、满是火味”的风险，将刚下焙，没褪火的新茶发货出去。

所以，褪火问题对普通茶客来说不需多虑，尽管安心喝茶便是。

发现买到的茶，烟火气息仍旧浓郁（注意区分不是焙焦），喝不习惯。

放十天半个月左右，再打开出来试喝即可。

《3》

二、闷泡时，岩茶要不要“合盖锁水”？

“网上看到别人泡岩茶，注水时要溢满盖碗，合盖后能溢出一圈水。据说这样合盖锁水，既能保温，又能锁香，泡茶风味更好?”

按照对方描述，突然间感慨，这样做好像过去的腌酸菜啊。

晾晒到萎蔫的白菜，放进酸菜坛子里，加调料，加水，合盖后还要在坛口锁上一圈水，彻底隔离氧气。

不过，腌酸菜时要锁水，这倒勉强能理解。

在盖碗泡岩茶时，合盖锁水又是怎么一回事？

若为了保持泡茶水温，很简单，选一把自动加热，实时保温的烧水壶便是。

每冲注水泡茶，都能确保从烧水壶里倒出来的热水是滚烫、冒热气的。

如果是为了“锁香”，那就更奇怪了。

岩茶香气在上扬过程中，混入了大量水蒸气，茶香反而会被稀释。

再次审视这一稀奇古怪的锁水闷茶泡法，更是弊端多多。

首先，若是在干泡台上这样操作，整个台面都会一团糟，无法保持干爽整洁。

其次，注水过满，沸水溢出，你还怎么拿起盖碗呀。处于水漫金山状态的盖碗，不论怎么拿，都免不了将手烫红烫肿。

最后，还是最佳水位线的问题。

110毫升标准白瓷盖碗，搭配8克岩茶干茶。

注水时，注水线接近碗沿，但合盖后没有热水溢出，那是完美状态！

《4》

三、梅占属于高香品种，泡到尾水会有木质香？

按照传统的对称思维，天对地，雨对风，大陆对长空。

那高香品种呢？

在它的反面，是不是有专门的“低香品种”？

很显然，岩茶圈内没有这种不伦不类的说法。

不论什么品种，都没有特意区分高香型、低香型，甚至浓香型、炭香型、清香型、韵香型等稀奇古怪分类。

乌龙茶里，梅占茶树品种颇有名气。

闽南乌龙有，闽北乌龙也有。

甚者，梅占还一度火出了圈。

作为国家级的茶树良种，在红茶、绿茶领域，梅占也有一定建树。

近些年在市面上，能看到不少梅占做出来的工夫红茶。

客观认识梅占，它不是所谓的高香品种。

实质上，梅占做成岩茶后，它的茶香并不是冲天的、高扬的、浓艳的。

而是清幽雅致的梅花香。

是那盛开在腊月的寒梅，冷香透骨，香气清尘脱俗。

至于梅占的尾水，据麻花的喝茶经验，那款水帘洞老丛梅占经常喝到最后几泡时，茶汤醇厚程度略微下降，但盖上和汤水中的确会有几分木质感觉。

但这未必是品种的功劳。

而是山场好+树龄老，合力而成的美妙风味！

《5》

四、新手喝品种，中阶段位喝山场，高手喝特色？

这是开放题，没有标准答案模板。

看完题目，心里感觉很纠结。

脑海里的思路，像是一团麻绳，彻底打结。

且来捋一捋思路，岩茶品种、山场、工艺、概念特色等，环环紧扣，密不可分。

学品种，不但入门级的新手需要掌握，连许多喝茶多年的老茶客，也会对一些冷门品种饶有兴致。

像矮脚乌龙、素心兰、金佛等。

至于山场问题，也是如此。

不论你的喝岩茶水平，处于何种段位。

要想喝到香清甘活，香气好，茶味更甘润顺口的茶汤，少不了看山场。

至于特色的话，就是一款岩茶的附加分了。

能将黄观音这类花香为主的品种，做出浓郁果香风味，是特色；

能将主流焙轻火为主的奇兰，焙至中火以上，花香依旧浓郁，也是特色；

拼配大红袍时，做出花香清幽，桂皮香明显，茶味入口饱满，落喉又浮起辛辣感，这也是难能可贵的招牌特色。

反正，每家做出来的茶都不一样，谁不说自家的茶好，家家都有特色，独此一家，别无分号。

若是按照“特色”二字去慢慢找感觉，那反而是虚无缥缈。

与其如此，麻花觉得，为了选对适口的茶。

将选茶指标定得越细致，越能找到满意口味。

《6》

前段和朋友聊起喉韵，她提了一个很宽泛的问题。

“喝岩茶，怎样才能感受喉韵？”

做法也没别的，慢慢细品就是。

某种意义上，喉韵是饮茶入喉刹那的微妙触感+饮茶过后浮起在喉间的回味。

为了专注品茶，建议选一处安静清闲的环境。

像以往那种人山人海扎堆，大家拥挤着凑在一齐喝茶的大众斗茶赛。

说句实在话，这不过是凑热闹而已。

人声嘈杂，喧嚣不堪的环境，哪能喝得准茶味？

为了感受喉韵，喝茶速度不能太急。

适合慢节奏，“缓”着喝。

宜小口慢啜，用舌头去推动茶水，别着急立马咽下。

忌饮烫茶，狼吞虎咽，直接牛饮。

静下来细品，定能得出“其解”！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。