上午10点，位于南京秦淮区打钉巷的李记清真馆门庭若市，店外等待的顾客蜿蜒如龙，店内端着锅贴、煎包找座位的食客熙来攘往。三年疫情没有撼动李记的品牌和地位，追寻缘由不难发现，一条明晰的文化理念始终在李记传承，为这家老字号牢牢“锁住”了爆棚人气。这一文化理念便是：留住人，留住老店的“根”。

技艺的精髓：手把手传承“牛行饭”

作为一家有百年历史的“南京老字号”，李记清真馆最早可追溯至民国时期的“李洪兴牛坊”。自现任老板李邦节的爷爷一代开始，李家就吃起了“牛行饭”。经年累月，牛行技艺在手把手教学中传到李邦节手里。李邦节说：“实打实做生意是李记流传下来的最朴素的技艺精髓。”

1999年，李邦节与妻子在七家湾2号开设了夫妻店李记清真馆。李邦节办公室里的一张老照片，记录下这家30平方米小店当初的烟火气。2003年，老店拆迁，李记搬至打钉巷新址直至今日。

20多年创业打拼，李邦节回忆里全是跌宕起伏的故事，也留下永恒不变的经营标准。

李记牛肉选用的都是10年以上的耕牛肉。开店之初，来自安徽、湖北、湖南等7省村庄的耕牛可以为李记提供充足货源；随着各地农业机械化进程加快，耕牛数量锐减，李邦节不得不将货源供应拓展至广西、四川、云南、贵州等更远的地方。

为保证使用非注水牛肉，李邦节曾连续几个月夜里12点骑着摩托车到宰杀现场，全程看着阿訇下刀。“人的精力终究有限，同时监管前场和后场难免还是有纰漏。”老板娘陈迎春告诉记者，为堵住后场漏洞，夫妻二人出资在句容办牛场，有牢靠之人帮助监管活牛宰杀，夫妻二人得以将精力集中在店面的经营管理上。

厨房的律动：“来了都舍不得走”

许多顾客都熟知李记的美味，但鲜有人知的是，李记很多美食是在律动的音乐声中“孕育”的。

穿过层层饭香进入李记后厨，记者发现这里的工作氛围与众不同：动感十足的音乐响彻制作间，员工们伴随节律手指翻飞，干劲蓬勃，热烈活泼。按压、擀皮，不到2秒转出一个面片；装馅儿、捏皮，平均1秒完成1个馄饨……正在包馄饨的刘红梅说：“我们每天制作量很大，经理怕我们太累太枯燥就提议放音乐，果然，听着音乐，大家的疲乏减弱了，工作效率也提高了。”

每日大批量的纯手工制作，使得后厨日常工作节奏极其紧凑。包子、烧卖制作间的组长张永梅告诉记者，做包子需要先醒发面团，员工开工时间更早。她每天3点20分起床，3点40分到店，4点正式开工。和面、醒发、包包子、再醒发、上锅蒸……连续包三四个小时包子后再继续包烧卖，烧卖之后是下一轮包子。日日循环，年年如此。

虽然李记的工作强度高，但这里的员工乐此不疲。据介绍，李记有很多20年以上工龄的老员工。深入细枝末节的人文关怀是员工黏性高的首要原因。有员工告诉记者，店里待遇好，来了都舍不得走。还有的员工说：“老板人好，经常到店里跟大家一起干。”

朴素的原则：“当老板要舍得”

有好技艺和优质货源，但如何保证操作师傅静下心来，踏踏实实做好每一个产品？

稳定的技艺离不开稳定的员工。减少人员流动并充分发挥员工干活积极性，是抓好前场的核心。近年来，随着发展规模不断扩大，李邦节和陈迎春也聘请管理人员，并制定了严格的规章制度，但一条朴素的原则始终贯穿着夫妻二人的经营理念：让工人多拿钱。

据介绍，李记付给员工的工资比市场普遍水平高20%-30%，工人们赚到钱，做事积极性就高。陈迎春说：“当老板要舍得，如果什么都往回收，最后生意也会收缩。”

信誉保证和维持的关键点始终是人。“我们一开始就坚持要给顾客吃到最好的牛肉，这条路走来不容易。”陈迎春告诉记者，“我们到手的牛肉可能每天都不一样。面对不同肉质，腌制和加工都需要凭经验微调，我们得尽最大努力保持统一稳定的口感。”

李记的红火引来不少朋友借鉴学习。陈迎春说，她都一五一十把经验讲给别人听，但最后发现，有些方法不是简单复制就能立即见效的。老字号的传承，需要好技艺、好信誉、好员工环环相扣、缺一不可的良性循环。

江南时报记者 张雅倩