——岭南酱菜非遗文化特产如丰五柳菜
张伟棠
2018年，金秋十月，德国科隆国际食品展。
中国广州如丰果子调味食品有限公司展厅。
不少宾客驻足观看：有些瓶子里五颜六色、形状如银丝柳叶的是什么东西？
工作人员拧开瓶盖请他们品尝，有些外国人摇摇头不想吃。也有人吃后竖起大拇指连说：好嘢好嘢！一位华人胖大叔买了两箱。后来，这位大叔一次订购500箱。
在美国纽约国际食品展，在中国广州出口商品交易会，如丰食品展厅同样听到不少Verygood。
在迪拜、加拿大，在泰国曼谷，在我们的香港和澳门，还有许多国家和地区，如丰五柳菜越来越受欢迎和认可。
养在深闺人未识的如丰五柳菜正在掀开神秘的面纱，昂首挺胸走向全世界。现在，只要你在百度输入“如丰五柳菜”，即可获取相关信息，并可网上购买。
岭南酱菜五柳菜
岭南文化源远流长、丰富多彩。岭南饮食文化素来底蕴深厚、色彩斑斓。酱菜，岭南美食其中的一个重要元素，遍及千家万户，进入大小餐桌，成为日常美食。五柳菜酸甜可口，更加适合大众口味。
时光倒流一百多年，清末的岭南小镇，悠长悠长的麻石路，岭南特色的骑楼屋，古街两旁的杂货铺。走进大大小小的食品店，你都会看到各种各样的食品，有加工后吃的，有即时可以吃的，也有即吃后吃均可的；有干的，有湿的，也有干湿两用的；有咸的，有酸的，有甜的，有辣的，也有酸甜咸辣的。咸甜为主，各种味道兼而有之。包容，成了岭南酱菜的鲜明特色。
酸辣姜、腌木瓜、萝卜酸、咸酸菜、酸荞头、浸青瓜和菠萝、芒果、沙梨、桃、李；话梅、瓜条、蜜枣、甜桔、甘草榄、红萝卜、糖马蹄、糖莲藕、莲子干、椰角干、荔枝干、龙眼干、九制陈皮；生抽、老抽、头抽、南乳、腐乳、豆豉、面酱、辣椒酱、橄榄菜······亦菜亦果、亦小吃亦调味。大街小巷的食品店就是岭南酱菜的展销点。
广州市增城麻车村地处珠三角冲积平原的半丘陵地带，陆路水路交通方便，美丽富饶、物产丰富。除了种水稻，麻车村的荔枝、乌榄、青瓜、木瓜、南瓜、生姜、蒜头等产品美名远扬。麻车村民勤劳、进取，平时辛勤耕种，闲时开办作坊手工制作加工农产品。日积月累，亦农亦工带旺了这个现在拥有12000多人的大村庄。
刘同宪是麻车村有名的勤劳人，身强力壮、十分能干。他们家种出来的粮食、瓜果特别丰盈、特别香甜。他们农忙去田时早出晚归，平时开办家庭作坊按季节性加工农产品。他加工出来的菜干、荔枝干和香辣萝卜、酸辣姜片、腌青瓜酸······老少咸宜，颇受欢迎。
刘明枢是刘同宪儿子，他比父亲更加勤快、肯干，无论出田耕作还是在家庭作坊忙碌，干起活来总是赤膊上阵，把长长的辫子高高盘起，古铜色的肌肉高高隆起，手脚不停，浑身是劲。
刘荣旺既发扬了父亲刘明枢的优良传统又保留了他的干活习惯，出田耕种或者在家劳作，都喜欢把辫子盘起，春夏秋冬、没日没夜、勤奋拼搏，用心经营。
刘本福从16岁开始就跟着爷爷刘明枢、爸爸刘荣旺学习家庭作坊手工艺，并把他们加工的各种产品都很好地传承下来。一天，刘本福看着自家作坊里的酥姜、荞头、青瓜、木瓜、红萝卜，突发灵感：为什么不把它们糅合起来做成一个品种呢？以前都是各自分开单独售卖，萝卜青菜各有所爱。但是，如果一种产品同时满足五种口味和用途不是更好吗？
于是，麻车五柳菜酸酸甜甜、羞羞答答的面世了。
匠心传承成产业
刘如登是刘本福儿子，自小就跟着父亲在作坊玩，耳濡目染，对酱菜加工手艺自然而然入心入肺。十二三岁，刘如登已经开始和父亲一起干活，从不怕苦怕累。十六七岁的时候，刘如登就才父亲手上接过了经营家庭作坊的重担，他们一家人起早贪黑埋头苦干，酱油、头菜、五柳菜，萝卜、荞头、辣椒酱，远近驰名。
新中国成立后，公私合营期间，刘如登成了集体企业的厂长。有一段时间，由于历史原因，集体企业按计划经济加工农产品，麻车酱菜停产。不过，刘如登却一如既往、初心不改，自始至终守候着岭南酱菜的春夏秋冬，直到改革开放的到来、直到蓝天上彩虹的出现。
五柳菜材料中最矜贵是荞头，不但收购价格贵而且收购难、保管难、剪切难、腌制难，该项工序就要花费大量的财力、人力、物力。有一段时间，市场上出现了没有荞头的“四柳菜”和其他偷工减料的产品，让岭南酱菜蒙上了阴影。由于很多原材料都是季产年销、保管期长、资金积压大、风险高，很多生产酱菜的手工作坊、车间工厂都坚持不下去，特别是五柳菜在市场上几乎销声匿迹。
改革开放的春风吹绿了岭南大地，民营企业如雨后的春笋破土而出。麻车五柳菜也迎来了生产、销售和发展的春天。
1986年，刘如登带着20出头的儿子刘剑波到增城县工商局领回了广州市如丰果子调味厂的牌子。从此，刘剑波专心致志、兢兢业业，一干就是30多年。
车间有了、仓库有了、办公楼也有了，年轻有为的刘剑波马不停蹄进行产品销售市场和材料生产情况的调查、研究、分析，决定增加产品种类，扩大生产规模，打通销售渠道，创造更大效益。
很快，刘剑波申领了“如丰食品”系列注册商标，后来又拿到了“国味威”国际注册和“粤派”“小荷牌”注册商标。企业文化的建设推动了品牌产品的生产，品牌产品的经营产生了品牌带来的效应。20多款产品、100多种规格的酱菜产品走向市场，销往全国各地。30多年来，如丰公司获得了无数的赞美和荣誉。
“如丰食品，众口能调”。是时候要让五柳菜推陈出新了。
于是，刘剑波组织技术团队进行攻坚，精益求精，一丝不苟，从原料的采购、储存、清洗、剪切、腌制到质检、组合、灌装、包装、运输，每一个环节都全力以赴，力求做到最好。
全国各地的市场打开了，每年收购原料的近亿元资金解决了，产品达到国家标准了，企业不断发展壮大，五柳菜从手工作坊生产进入了产业化、规模化、标准化生产新时期。
守正创新谋发展
五柳炸蛋是一道十分受欢迎的醒胃消食的粤菜，酸，甜、香，爽，滑，老少咸宜。该菜式制作非常简单：鸡蛋若干只，打到油锅里，炸至膨胀起泡、金黄酥脆，捞起，加芡，与五柳菜同煮片刻即可。满屋飘香的五柳炸蛋确实是一种让人难于忘怀的家乡味道。
五柳松子鱼更是有名的美食，一端上桌就令人垂涎三尺。因为，这道美味用了五柳菜做伴。一条鲜活的鲩鱼，劏好去鳞，鱼身切成“井”纹，用生粉等味料腌制后落油锅泡熟，捞起晾干再与五柳菜同锅，打上欠，色香味型俱佳的五柳松子鱼便做成了。
然而，五柳菜的制作就没那么简单了。
五种材料、形似柳叶，故名五柳菜。由于加入白糖和米醋做配料，也叫糖醋五柳菜。因味感甜酸，又叫甜酸五柳菜。五柳菜从进料到生产、出厂，颇费匠心。
原料采购难度甚大。除生姜外，荞头、青瓜、青木瓜、红萝卜均为季节性一次性收购，保管起来全年使用。积压资金大、时间长。材料保管、质量保证须耗大量的人力物力。
材料质量要求特高。收购的果蔬必须是饱满结实、个体原好、无病虫害、无腐烂的上等货。一般材料容易找，上等材料往往“踏破铁鞋无觅处”。
腌制清洗工序复杂。盐水浓度、石压重量、发酵时间每一道工艺都要恰到好处，确保材料不受损伤又腌制到位。
除杂成型工作量大。经盐腌成熟的果疏还要挑去次品、洗净杂质再进行剪切。荞头剪须切苗，去掉一头一尾；酥姜脱衣去皮，切成块状；青瓜除茎去蒂，切成条状；青木瓜和红萝卜则剪切成丝状。
后续加工环环相扣。五种食品成型后，还要经过如下几道工序才能出厂：清洗浸漂、白糖腌制、食醋发酵、味液煮制、成品装瓶、水浴灭菌、质检包装。
一瓶五柳菜的诞生，倾注了不同岗位员工的心血。
大学本科毕业的刘崇彦是刘剑波长子。他本来有很多好单位可以去，但他在国有企业工作几年后回到了如丰食品公司，和父亲并肩作战，为五柳菜的传承与发展共同努力。
父亲开拓了国内市场，刘崇彦决定让五柳菜走向全世界。
新的厂房建好了，全新的仓库、全新的车间、全新的腌池、全新的包装。人工搬运、人工剪切、人工包装已实现机械化；产品销售已经是大数据、大平台，远程监控；线上与京东、淘宝等紧密合作，线下与永旺、胜佳等携手共进；国外，展销推广活动接二连三；客户，反应越来越好。
然而，产品出口最大的问题是产品质量必须与国际接轨。不同的国家和地区食品安全要求不同。出口产品保质期特别长，平时国内产品6个月，出口必须18个月，放在集装箱里风吹日晒雨淋，漂洋过海几个月，质量不行的话到了当地已成废物。
刘崇彦经常考虑的还有一个问题：五柳菜里的亚硝酸盐。所有的检验检疫机构对此都非常严格。腌制食品的亚硝酸盐极易超标。为什么要精工细作腌足三个月，就是要确保五柳菜的亚硝酸盐降解下来，保证酵母菌、乳酸菌等益生菌足量产生。还有，必须确保产品质量的稳定性，漫长的运输路途，温度的高低不同，环境的好坏各异，产品容易变质。如果解决不了产品质量的稳定性，货到了对方海关，肯定被打回来。
什么叫守正创新？刘崇彦说得好：就是要在确保传统产品原有特色和风味的前提下，不断提升质量、提高产量，适应并满足国际市场发展的需要。
2017年广州春季出口商品交易会，如丰酱菜第一次参展，也是全场唯一一种五柳菜。从澳洲回来的福建籍华侨柯先生发现了如丰五柳菜，欣喜若狂。从此，他每一届广交会都带侨友过来寻找家乡的味道，而且购买越来越多，带来的贵客也越来越多。
来自岛国基里巴斯的一位客人也是在广交会上与如丰五柳菜结缘，每次购买都500箱以上。不少港澳同胞也喜欢如丰五柳菜，一直以来，他们都说这是真正的家乡味道。
刘剑波、刘崇彦父子被众多媒体誉为岭南酱菜的守望者更是非物质文化遗产五柳菜的传承人。这些年来，如丰公司连续23年获得“守合同重信用企业”称号，并获评“广东省重点农业龙头企业”“广东省诚信示范企业”，“如丰”商标荣获“广州市著名商标”“广东省著名商标”，如丰系列产品荣获“广东省食品行业名牌产品”，如丰牌甜酸五柳菜获评“广东岭南特色食品”······
最近，刘崇彦与暨南大学专家团队合作，“如丰4号”科技项目扎实推进，通过创新方法与传统技艺的最佳结合，借助现代科技手段，力求如丰酱菜的出品达到最理想的效果。
相信如丰五柳菜将迎来一个又一个更加色彩缤纷的春天。
作者简介
张伟棠
张伟棠，西部散文学会会员，广东作家协会会员，广东省传记文学学会会员，广东散文诗学会会员，增城作协副主席，《增城日报·挂绿副刊》主编。1980年开始文学创作，作品散见于《西部散文选刊》《黄河文艺》、《文艺报·特刊》《羊城晚报》《南方都市报》《广州日报》《惠州日报》《茂名日报》《信阳晚报》《宜宾人大报》《湛江科技报》副刊、《广州文艺》《佛山文艺》《伯乐》《大湾》《花地》《飞霞》《西南作家》《南方文学》《湛江文学》《东江文学》《信阳文学》等杂志和十多种文学作品选本。获中国作家协会《文艺报》小说征文一等奖、广东散文诗学会年度作品二等奖、第八届广州文艺奖、第一至第六届增城文艺奖等。已出版《张伟棠小说集》《张伟棠散文集》《美女镇长》《悦游》和长篇小说《商埠风云》。
编辑：曲斐然