凉拌三丝、黄瓜拌皮蛋、小葱拌豆腐……每到夏季，凉菜就成了不少家庭餐桌上的解暑明星菜。在家自制凉菜要注意什么？一起看看我市相关专家的建议吧。

吃了剩的凉菜，他腹泻不止

“每年夏季，都有因吃凉菜导致腹泻等不适就诊的患者。”市东方人民医院（河科大三附院）消化内科主任张威说，有的患者是因为胃肠功能较弱，有的则是因为对食材的处理方式或储存方式不当等原因导致的。“昨天出院的刘先生就是因为吃了剩的凉菜出现了较严重的腹泻、低烧症状。”

刘先生今年62岁，几天前朋友来家里吃饭，他张罗了一大桌饭菜，看着凉拌猪肝和拍黄瓜剩了大半，就顺手放进了冰箱。第二天中午，他觉得上午拿出来的凉菜恢复常温了，就将其就着米饭和炒菜吃了。

午睡时，他出现腹泻症状，下午开始低烧。家人赶紧将其送至医院。检查结果显示，其腹泻的原因是细菌感染，所幸治疗及时，不适症状较快缓解。

凉菜有这些健康风险，当心病从口入

“凉菜的制作过程相对简单，像拍黄瓜等素的凉拌菜，食材未经高温烹调，如果处理或储存不当，存在腹泻等健康风险，高龄老人、基础疾病较多的人可能会因腹泻导致脱水，甚至引发肾衰竭。”张威说，为了保证口感，即使是经过焯水处理的凉菜食材，加热的时间也非常短，夏天气温高，如果做好后放置时间过长，或是储存温度不够低等，都容易让各种致病微生物繁殖。

“肠道感染导致腹泻的原因一般都是病从口入，预防细菌入侵胃肠道，最好的预防就是将食物烹煮，熟透了再吃。”张威说，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、耶尔森菌、大肠杆菌等是引起肠道感染等问题的主要细菌。久置的蔬菜中含有较高的亚硝酸盐，凉拌菜最好在做好后的2小时内吃完，一定不要隔夜。

“不管是凉菜还是炒菜，尽量按需烹饪，不要长时间放在冰箱里。”张威说，冰箱不是保险箱，如果长期未对其进行清洁，反而为冰箱内的细菌繁殖创造条件。如果对熟食进行短时间的冷藏保存，要使用保鲜袋或保鲜盒密封储存。

自制凉菜前，看看这份“健康清单”吧

那么，如果想吃凉菜，在家自制时要注意什么呢？一起看看市第三人民医院（原铁路医院）营养科主任尤娅利总结的“健康清单”吧。

■这些食材注意浸泡时间

泡发木耳、黄花菜等食材要注意时间不能太久，以免因变质引起中毒。泡发好的食材要煮熟后再凉拌。

■这些食材要焯水

菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，容易在肠道内与钙结合成形成难被吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

豆腐丝、豆干等豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。

■这些食材要煮熟

土豆、莲藕等含富含淀粉的食物中的淀粉粒不破裂，如果未煮熟，很难被消化；四季豆、长豆角等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，生吃容易中毒，要熟透后再凉拌。

“凉菜最好现做现吃，不建议吃剩菜。”尤娅利说，做凉菜时食材要清洗干净，案板、菜刀最好生熟分开，避免交叉污染。胃肠道消化功能较弱的老人、儿童、孕妇等特殊人群尽量少吃凉拌菜。

洛健融媒记者 程芳菲 通讯员 尤云飞 沈晓静

来源：洛阳晚报2023年6月28日 第B07版