我们在火锅店的桌子上，经常能看到关于涮肉的“温馨提示”：肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分钟......

潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。

蔬菜类就更不必说，大家都知道菜叶煮久了会变黄，味道也和新鲜的天差地别。

可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”？

甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候，鸡肉都炖烂了，蘑菇却炖不烂。

01煮不老的蘑菇

国外一位叫丹·苏扎（Dan Souza）的厨师专门做了个实验。

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他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度“。

5分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

但再蒸5分钟，食材们的口感就发生了很大的变化：

咬西葫芦只需要109克的力，口感已经变得太软烂了；

咬牛肉需要524克的力，吃起来很硬，像在啃皮革；

褐菇的变化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。

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直到最后，牛肉被蒸的越来越硬，西葫芦越来越软烂；

只有褐菇，它的硬度始终没有太大波动，口感也和刚煮的时候相差不大。

02蘑菇为什么这么耐煮？

蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖 (chitin) 的高分子物质。

壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中；

也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。

日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到390摄氏度的时候，才开始分解。

研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到200摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化；

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03吃蘑菇好消化吗？

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04

生活中无处不在的几丁质

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编辑：奚宇轩

资料：科普中国

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