我们在火锅店的桌子上，经常能看到关于涮肉的“温馨提示”：

肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分钟......

潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。

蔬菜类就更不必说，大家都知道菜叶煮久了会变黄，味道也和新鲜的天差地别。

可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”？

甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候，鸡肉都炖烂了，蘑菇却炖不烂。

01

煮不老的蘑菇

国外一位叫丹·苏扎（Dan Souza）的厨师专门做了个实验。

他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度“。

5 分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要 186 克、199 克和 239 克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

但再蒸 5 分钟，食材们的口感就发生了很大的变化：

咬西葫芦只需要 109 克的力，口感已经变得太软烂了；

咬牛肉需要 524 克的力，吃起来很硬，像在啃皮革；

褐菇的变化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。

直到最后，牛肉被蒸的越来越硬，西葫芦越来越软烂；

只有褐菇，它的硬度始终没有太大波动，口感也和刚煮的时候相差不大。

02

蘑菇为什么这么耐煮？

蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖 (chitin) 的高分子物质。

壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中；

也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。

日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到 390 摄氏度的时候，才开始分解。

研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到 200 摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化；

但超过 250 摄氏度，金针菇的细胞就开始急剧收缩，最终在 380 摄氏度左右完全分解。

而我们在日常烹饪时不会达到这么高的温度，所以蘑菇一类的食物怎么煮也不会变烂。

肉类煮久了容易老，是因为它的主要成分——蛋白质。

刚开始加热的时候，肉的表面会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水和脂肪，这时的口感是嫩的；

继续加热，蛋白质继续收缩，肉里的水分大量流出，这时候会感觉咬不动；

继续加热，蛋白质继续收缩，肉的水和脂肪大量流出，但是水的渗透作用已经开始，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂。

再继续加热，蛋白质继续收缩，水的渗透作用开始完全发挥；

肉的纤维之间的连接越来越弱，肉的脂肪和营养也越来越少，整块肉开始纤维化，这时吃起来会感觉塞牙，也没什么香味了。

小火慢炖的肉之所以鲜嫩多汁，是因为温度维持在蛋白质变性的临界点，减少它们的收缩，让肉能够充分锁水。

03

吃蘑菇好消化吗？

有的朋友可能要问了，既然蘑菇的细胞壁这么稳定，怎么煮都不烂，那吃进肚子里能消化吗？

几丁质结构很坚固，确实难消化。

如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金针菇）还没来得及和胃液充分混合，就顺着消化道一路畅通，第二天直接跟我们在厕所相见。

虽然几丁质十分耐热，但它并不是坚不可摧的。

有研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质。

如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金针菇时也可以细细咀嚼，嚼烂再吞下肚，这样可以增加它们和胃液里几丁质酶的接触面积，促进消化分解。

04

生活中无处不在的几丁质

除了我们日常吃的蘑菇，几丁质还广泛存在于海洋甲壳类动物的壳中。

对我们来说，这些几丁质虽然不会被直接吃掉，但它们依然通过各种形式存在于我们的日常生活中。

几丁质分子结构中大量游离氨的存在，使其具有独特功能，广泛应用于食品、医药、农业、环保、纺织、造纸等行业。

比如我们平时喝的果汁，要使果汁变得清澈、透明，除了过滤掉沉淀物之外，更重要的是除去让果汁看起来浑浊的果胶、蛋白质等。

几丁质分子带正电荷，与果汁中带负电荷的阴离子电解质互相作用；

可以破坏胶体的稳定结构，并使胶体聚沉，再经过过滤，就可以得到清澈的果汁了。

有许多学者用几丁质澄清猕猴桃汁、苹果汁等，澄清后的果汁透光率可以达到 90%～95% 以上。

这还只是几丁质在食品工业用途的冰山一角。

在其他领域，它还可以做布料、衣物、染料、纸张、水处理；在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂；

渔业上做养鱼饲料；化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。

在医学上也有大用途，可以做人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。

不过话说回来，蘑菇有了“煮不烂 BUFF ”的加持，还是挺适合厨房小白的，毕竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的内心始终如一。

作者｜春花 科普作者

审核｜北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜