做菜这事儿很有趣，有时候慢条斯理的备菜，按部就班的烹炒，结果却不让人满意。

有时候咔咔一顿切，咵咵一顿扔，着急忙慌的翻炒出锅，竟然鲜香味美。

老话说，谁家过年还不吃顿饺子，做饭再差的人也总有机会超常发挥几回。

那有没有是另一种可能，就是偶尔的蒙对了一回，抓住了做菜的规律了。

就比如说，大部分着急忙慌的炒菜，反而比一步一个脚印的炒出来好吃。

既然着急嘛，总得开大火，而且持续高温。

而维持相对略高的温度，恰恰就是炒菜激发香味的一个要素。

有很多朋友，尤其是刚踏入厨房的小白们，因为怕糊，怕烫啥的，喜欢用小火。

殊不知，就是这大火转小火的动作，葬送了菜品的香味。

所谓的做菜规律，无非就是去了解必要的烹饪原理，例如味道的激发，水分的保持，香味的维持和鲜味的保鲜等等。

只不过，原理性的东西，总是看不见摸不着的，不是看一两篇文章就能立竿见影的，还需要结合自己的理解，从实践中去揣摩。

但改掉一些做菜时的坏毛病，养成良好的烹饪习惯，会让做菜突然变好吃。

这篇文章里，总结了几个我以前常犯的错误，改掉之后，厨艺提升很明显。

01 -- 热菜别用凉水

做菜的时候，总免不了用水。控制温度，融合味道，调节口感都是水的作用。

只不过在烹饪热菜的时候，尽量不要用凉水。

炒菜也好，炖菜也好，都需要在相对高温，而且维持在一定范围内。

温度过高和过低对于味道都有“毁灭性”打击，例如温度太高，会让大部分的“鲜味剂”失去增鲜效果。

而温度过低，则无法彻底把食材的本味和香味给激发出来，甚至能帮助存储异味。

例如炖肉的时候，都是建议先把肉炒一下，激发出肉香，并且带出部分油脂，能给整体香味做提升，也能降低肥肉的腻口。

如果肉正香的时候，突然一大瓢凉水下锅，香味就戛然而止了。

毕竟香味的运用不像计算机的USB技术，支持热插拔，香味儿没了再想激发出来，要付出更大的代价。

不过总有特殊的情况，如果想要获得紧致筋道的口感，凉水甚至冰水都会用到。

最简单的，是日常煮面，开锅打凉水，再开再打，再打再开，反复个三五次，煮出来的面条会更筋道弹牙。

为了获得鸡皮或者猪皮的筋道口感，甚至要用到冰水。

02 -- 冷腌别用热水

既然热炒尽量不用凉水，冷腌的时候，就尽量不用热水。

尤其像潮汕的牛肉丸，为了有Q弹的效果，需要打入大量的水。

打水时，为了防止摩擦产生的温度让牛肉糜熟化，就需要用冰水，边打边降温。

冷腌用热水，会让食材表面最先接触温度而熟化，食材熟化以后会失去对水分的保持。

导致异味出不来，底味进不去。

同时因为持续失水，还会让食材口感发生变化，脆口变成有韧性，有韧性的变得干柴。

有个特例，泡葱姜水和香料水的时候，可以用开水，更容易让原料把味道释放。

但切记要放凉了再用哈。

既然水有这么多妙用，就在这基础上再拔高一下。把无味的水，换成有味儿的。

热水用“高汤”，可以是炖肉的汤，炖菜的汤。

例如炖排骨的时候，就用打干净血末的焯骨水。

实在没有高汤，也可以拿鸡蛋现做一个：

热锅热油，转中火，打进去一个鸡蛋，慢慢煎透，然后加入开水，开大火煮，煮到汤色发白就可以。

用这一款简易版的高汤，代替热水能够增加鲜香。

用凉水，大部分时候是在腌肉或者做馅儿的时候，给肉打水。

把普通水换成葱姜水，打水的同时把葱姜打进去，提升去腥增香的效率。

姜去皮，用刀用力拍，破坏肌理，增加汁水透出性。

葱可以拍，也可以切细丝儿，跟姜放一起，用手使劲儿攥一攥，再加水做成葱姜水。

关于水，还有一些小“知识点”，顺便分享下。

咸味儿跟水量有关，因为盐溶于水，水越多，盐“损耗”就越多。

同样是十块排骨，炖，炒，炸这三种手法做出来的成菜，水分含量依次递减，放盐的量也要依次递减。

还有一种手法，叫做“烧”。

烧的过程需要用到水，但是收菜时，还要把水烧干。

在调味的时候，如果含水量大时，咸淡正合适，那么成菜就会偏咸了。这时候，盐量要少一点，等成菜时，如果不够再补都来得及。

水还是温度的保护伞，因为自身沸点的原因，水分在一定程度上可以保护温度不至于过高。

这一点，用在保护鲜味上。

用味精或者酱油增鲜，谷氨酸钠在超过120°C时就失效了。

所以不能让他们直接下油锅，等食材下锅，水分含量上升，温度上限受控的时候在调鲜才行。

03 -- 别“堆积”调料

调味料的出现，无非是为了提升调味的效率，补充食材或者菜品缺失的味道。

最终的效果，是与食材本味形成相辅相成的关系。

食材本味足够优秀，不需要各种调味料都加入去喧宾夺主的。

初学做菜时，调味料的使用，是一门基本功。

这个阶段，是在做加法，尝试各种调味料之间味道上的化学反应。

找到复合自己口味的，味道搭配。

厨艺进阶，就需要给调味料做减法了。

毕竟，有些食材跟有些调味料之间还是存在不小的芥蒂。

俩人出现在一个锅里的时候，准打架。

找到调味料之间的最优搭档，则是厨艺的进阶技巧。

好比蚝油，特殊的鲜香味，最适合给蔬菜来补充，炒素菜的时候，给上一些蚝油，在味道上有雪中送炭的效果。

至于肉类和鱼类，蚝油的有无就现的并不重要了。

再说增鲜，遇上食材鲜味匮乏的食材，就适当的放一些味精或者酱油就够用。

再说酒类，肉类和水产类食材，用酒来去腥增香是一大利器。

但是大部分的叶类或是果实类素菜，本身没有太大异味儿的，可以不用酒。

把调味料放进锅里以后的味道记住，味道的勾勒上，如果缺了这块拼图就把他加上。

如果可有可无的话，就别放了。

这一点儿跟咱们省钱的方法一样，不买不行的，就买。可买可不买的，就不买。

文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……

来源：八个碗