酸梅，又叫青梅或梅子，李时珍《本草纲目》中说：“采半黄者，以烟熏之为乌梅”。具体的炮制方法是，把晾晒过的酸梅用百草烟熏，皱状表皮遂呈黑色，附着在酸梅表面的菌类失活，以耐储存。此外，也有采摘后用盐水夜浸日晒的，待酸梅表面有白霜出现，即为炮制成功，称白霜梅。然酸梅汤所用，均为乌梅，以其只有烟香而无咸味，且色泽深厚也。
酸梅最初是用于调料，古人把酸梅捣烂后取其汁，所谓“若作和羹，尔惟盐梅”；意思是说，假如想把菜肴烹调好，必须掌握好盐与梅浆的使用。所以在先秦的古籍里，常有“盐咸梅酸”的说法。
至于把酸梅用于饮品，则出现很晚，究其原因，主要是囿于蔗糖、特别是冰糖的制作和应用。
唐宋以前，人们食用的糖类多为饴糖，也就是麦芽糖，书面上写做“饧”，仍读“tang”（阳平）。蔗糖及其制作技术，最初来自印度，《新唐书》中就有唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法的记载，但当时熬制出来的还只是红糖（黑糖），且被用为药物。直到北宋初期，三佛齐和大食等国还向宋朝皇帝进贡白砂糖，可见蔗糖在当年的珍稀程度。
酸梅入药，最早见于汉代的《神农本草经》，但制成饮品，有人认为始于宋代，根据是记录南宋时期杭州市场情形的《武林旧事》一书，有市售“卤梅水”——应即今日酸梅汤前身——的记载。但“卤梅水”究竟是什么味道，目前恐怕很难有人说清楚。
酸梅汤的调制离不开蔗糖，尤其是冰糖。研究证明，只是到了明朝末年，国人才全面掌握了蔗糖的“黄泥水淋脱色法”，批量制作出白糖和冰糖。这一技法，在1637年（明崇祯十年）刊行的宋应星《天工开物》第六卷《甘嗜》篇里，有详细的记录。所以，当代著名学者季羡林在他的力作《中华蔗糖史》里特别指出，明代用于制作蔗糖的“黄泥水淋脱色法是中国的发明”，尔后，又传入印度。
明代中叶以后，社会相对稳定，城市经济发展，在夏天的市场上已有小贩零售天然冰。如《帝京景物略》一书中，就有“立夏日，启冰，赐文武大臣，编氓得卖买，手二铜盏叠之，其生磕磕，曰‘冰盏’。”的记载。正所谓“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”，在当时已成为城市一景。
到了清代中叶，交通发展，物流频繁，百业兴盛，一般人经济收入也有了相应的提高，再加上蔗糖产量激增，不但能够满足社会上食品制作的需求，而且可以走入千家万户。暑热期间的清凉饮品酸梅汤，遂在此基础上，摆脱了中草药“汤剂饮片”中“饮”的范畴，成为一种时尚的保健饮品。
酸梅汤熬制不难，但熬制好了加以“冰镇”，就不是每家每户都可以做到的了。于是，专售冰镇酸梅汤的摊贩率先应运而生。
夏季市场上售卖酸梅汤的记载，大都在同、光年间或以后。其中，以光绪十二年（1886）刊印的《朝市从载》为最早：“冰镇酸梅汤。老秋家，在西单牌楼长安街路北。”光绪三十二年（1906）刊印的《燕京岁时记》说 ：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”
民国年间，崇彝《道光以来朝野杂记》所记更为详细：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋（肆主萧氏，为论古斋主人）及前门大街九龙斋（早年在前门瓮城东门之内，三迁也），最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤（秋姓，行五，为刑部之隶），以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移，其浮摊历年甚久，盖始于咸丰初年。余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳（早无此摊，或云西单某果店仍其业）。” 有“竹枝词”说：“炎伏更无虞暑热， 夜敲铜盏卖梅汤。”这些都可以证明，早期的酸梅汤，尚属于大众化的饮品，售卖和出名的，都是以摊贩为主；直到晚近，才出现了干鲜果铺也在夏季售卖酸梅汤状况。
随着酸梅汤在社会上的普及，关于酸梅汤传说也是日甚一日，或云出自秦始皇的谋士徐福，或云出自明太祖朱元璋，或云出自乾隆皇帝，其实，这些都是利用旧社会的皇权思想、达到行业保护的一种附会。酸梅汤摊贩，往往要从午后卖到半夜，俗称“灯晚儿”，为安全起见，要用白铜月牙铲、上刻“日”字当幌子，表示出售的酸梅汤为当夜熬制，当天售卖，不是隔夜的剩货。并非用“日”“月”代表酸梅汤出自大明。
明清时期，北京是全国最大的消费市场，天津是距北京最近和最早、最大的开放城市，生活文化的互动影响，牵涉到方方面面。如：清代樊彬的《津门小令》中说：“津门好，生业仿京城，剧演新班茶社敞，筵开雅座饭庄精，开市日分明。”自注：“茶馆演戏，京城最盛。津中近亦多有包办酒席者，曰‘饭庄’，亦学京式。”酸梅汤也是如此。民国年间徐珂编辑的《清稗类钞》说：“酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。”可见，当年酸梅汤在夏日的天津，也和北京一样，非常的流行，制售酸梅汤的摊贩，遍布大街小巷。
近日，天津发现了一幅始创于1917年（民国六年）套印红、蓝两色祥德斋酸梅汤的张贴广告，高59厘米，宽41厘米，正中为蓝色的“祥德斋”三个楷体大字，下有蓝地反白的“沿袭古方”“古法熬制”，再下是三方连续的插图：两旁篮、浅所装的果实，似为带叶的鲜酸梅，中间有一老一幼售卖酸梅汤的实景写生；广告上方为红色缎带图案装饰的“桂花酸梅汤”，下为弓形图案的“中华民国六年始创”，两旁为红色的流苏图案。这张张贴广告非常的珍贵和难得，也可以说，这是目前在全国范围内发现的唯一一幅酸梅汤的张贴广告。
据这张张贴广告持有人、祥德斋酸梅汤第四代传人刘杨说，祥德斋酸梅汤始创于1917年的天津大胡同，当时的摊位设在万全堂药铺门口，后迁至洽源银号隔壁的胡同口。家中除了存有旧时海报一张外，还留有百余年前盛放乌梅等原材料的木桶，和立在摊位前的一面招牌，可谓弥足珍贵。
当年，刘杨外曾祖母汪汉荣的父亲，曾协助万全堂药铺掌柜运输药材，由于长年奔波劳累，再加上饮食不规律，造成食欲不振。药铺老掌柜闻知后，给了他一个秘方，叫“酸梅汤”，说是从清朝皇宫传出来的，需用柴火熬制，长期饮用，有助于消化，还可缓解疲劳，宫里人都爱喝。
经过万全堂老掌柜的亲自指点，外曾祖母汪汉荣每天在其母指导下，精心熬制，经过数日饮用，其父身体的种种不适得到了改善，且食欲大增。后来，这位老掌柜便建议外曾祖母和舅舅一起，专门在万全堂前售卖熬制好的桂花酸梅汤。
做买卖就得有字号。外曾祖母是位纯朴善良的农村妇女，在其母过日子要“吉祥如意”，做人要“有品有德”的“祥德”思想影响下，又经过万全堂药铺掌柜的提议，给这个摊位起名“祥德斋”，并请药铺的账房先生在粗布上书写了“祥德斋酸梅汤”几个大字，作为幌子，用木棍支起来，插在小推车上。
由于祥德斋酸梅汤的原料均来自万全堂药铺，货真价实，熬制精心，出售的桂花酸梅汤颇受大胡同一带商家、过往路人和附近群众的欢迎。再加上老掌柜人脉广博，请来了多位书法好友前来品尝，然后为“祥德斋”题写牌匾或宣传海报，其中包括天津“四大书家”之一的孟广慧先生。
刘杨的外曾祖母在晚年把传统酸梅汤的配方及熬制技艺，传授给了外祖母冉秀田，经冉秀田将熬制技艺不断改进，同时调整了酸梅汤原方，能让各味食材的产地和配伍都能达到最佳状态，如去油解腻的乌梅采自四川，化痰散瘀的桂花采自苏州，降脂降压的山楂采自山东，益气润肺的陈皮采自广东，且均为上等原料。
后来，外祖母冉秀田又把熬制酸梅汤的技艺和配方，传给了刘杨的母亲郭金荣。改革开放后，郭金荣在传承这项技艺的基础上，设法恢复了祥德斋桂花酸梅汤的生产，并提出了量产目标。
目前，祥德斋的第四代传承人，就是毕业于南开大学经济系、现年46岁的刘杨。他在短短的数年中，他全面传承了祥德斋熬制桂花酸梅汤的传统制作技艺，并做到了与当代工艺相结合，在保护中创新，在创新中保护，历经数百次试验，不但恢复了古法熬制桂花酸梅汤的现代化生产，而且研制出零糖、零脂肪、零卡路里的桂花酸梅汤，在2021年的6月，实现了批量化生产。
回望来时路，充满了酸甜苦辣，刘杨把这一艰辛和不平凡的过程总结为八个字：“人生不易 酸甜交替”。一语双关。现在，这八个字已成为祥德斋桂花酸梅汤产品的广告用语。
2023年，在国潮经济下涌动的传统饮品——天津祥德斋预包装玻璃瓶桂花酸梅汤开始供应市场，很快成为传统技艺与现代化生产工艺相结合制的高品质饮品，成为用匠心精神打造出的一张具有天津地域特色的饮食文化名片，很快便受到了广大消费者的认可与欢迎。
也就在同一年，祥德斋桂花酸梅汤传统制作技艺，被天津市滨海新区政府认定为非物质文化遗产保护项目。
刘杨表示，家族代代相传的传统饮品酸梅汤，不仅仅是一项古老的制作技艺，更是中华餐饮文化的瑰宝。希望通过非遗保护，将中华传统饮品的高超制作技艺传承下去，打造出中国人自己的“国饮”，走出天津，走向全国；走出国门，走向世界。（天津社会科学院研究员 罗澍伟）