在碳水王国，从最平凡的一碗面条，一个花馍，到变化万千的主食，都是山西人辛勤劳动、经验积累的结晶。但这结晶之中不仅有百花齐放的主食，还有各种令无肉不欢者食指大动的珍馐佳肴。

今天，就给大家介绍一些山西特色美食，看看能否装进你的菜单？

最能代表山西味 

过油肉

过油肉，号称“三晋一味”是山西的“省菜”。甚至有食客这样说道：“来了山西不吃过油肉，等于白来山西。”

“过油”两个字，既是做法，更是精髓。相比于油炸，过油的过程用油量更少、火候更小，此种做法适用于片状食材。过油是这道菜的关键工序，它为肉片增添了滑嫩的口感、加上油亮的外型，是过油肉最大的特色！

图源：山西广播电视

地道的过油肉，一定少不了山西陈醋（PS：最地道的山西味儿）。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点山西陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。

图源：山西广播电视台

对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的调和。刀削面、饸饹面、剔尖...任你更换主食的种类，只要搭配上一份有汤有肉有菜的过油肉，这就是一餐好饭。

晋菜宴席的主打菜

扒肉条

扒肉条，是“大同八大件”中最有名、最“有油水儿”、最解馋的一道菜。

据记载，扒肉条最早在明末清初就已经出现在山西人的餐桌之上了。在此后的四五百年时间里，扒肉条被不同的厨师不断改良，这是此道菜历久弥新的关键。在今天的山西，每当逢年过节，无论是在乡村还是城市，扒肉条都是压席面的不二之选。

正宗的扒肉条，皮红肉嫩，香气馥郁。“薄厚正好，肥瘦适中”，吃到嘴里肥而不腻，入口即化。见之者馋涎欲滴，食之者咂嘴舔唇。

小编最爱的就是稍微肥点的扒肉条！作为一个无肉不欢的时代青年，每当在深夜刷到扒肉条的视频，都是对我意志力的极大挑战。

最具烟火气的特色风味菜

大烩菜

没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。

纵观全国，各个省份都有类似与烩菜的菜式，例如东北的“一锅出”、江浙一带的“全家福”。那么山西的烩菜相比于“同行”有什么特点呢？

图源：中国黄河电视台

首先是山西烩菜的刀工。由于山西可食用作物的组织结构中纤维长、密度大，不易熟。所以必须要在锅里咕咚咕咚地炖，才会变得容易咀嚼。为了让菜熟得更快，就必须在处理食材的时候下功夫，山西的厨师一般不会用直刀，而是削尖，再在上面划十字。

图源：中国黄河电视台

其次是食材。除最具特色的烧肉和丸子，山西烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等。

第三是小火慢炖、密封锅盖。这样蒸汽挥发不出去，凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂，也更能保留食材的鲜味。 

图源：中国黄河电视台

最后在关火出锅前将提前准备好的“葱醋”泼洒在烩菜表面，这道工序堪称画龙点睛之笔。

山西菜谱上的扛把子

糖醋丸子

图源：山西广播电视

糖醋丸子这道菜可谓纵贯南北、深入人心， 但要说最地道的非“山西糖醋丸子”莫属！不仅是山西家常菜的代表，更是山西菜谱上的“当家花旦”。

图源：山西广播电视台

糖醋丸子饱满多汁，香味四溢，逢年过节餐桌上都有它的身影，是烘托气氛的一道“名菜”！酒过三巡，菜过五味，酸甜开胃的丸子端上桌，新一轮的食欲随之被唤醒，宴会的气氛被推向高潮。

图源：山西广播电视台

入口时老陈醋的香味“先声夺人”，紧随其后的是一丝甘甜。这是典型的山西口味，酸得醇厚带甜，这种口感充满层次，不经意间给人们的味觉带来惊喜与享受。

图源：山西广播电视台

糖醋丸子就是利用“糖醋”这对默契搭档，给肉丸子进行了一次量体裁衣。酸甜咸香，焦脆嫩滑，复合的味道，叫人吃不够！

山西面食中名声最大、影响最广

刀削面

“世界面食在中国，中国面食在山西”。三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的就有280余种，其中作为山西面食“头把金交椅”的刀削面可谓独步天下，被称为“面食之王”。

刀削面得名于制作手法——削面的时候，师傅一手托面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅“刷、刷、刷”，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，无论是热炒，还是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁，再滴上一些山西老陈醋，配上两瓣儿大蒜，真是别有一番滋味。

时至今日，刀削面早已走出国门，迈向世界。1990年左右刀削面就东渡日本，目前仅在东京，以刀削面为主的中高端餐馆就有百家以上。2015年12月份，第一家山西刀削面馆，在美国洛杉矶落地生根，正式开业运营。

在吃的法则中，味道重于一切。山西人从来不会故步自封。时代的车轮下无数的三晋厨师怀着对食材的理解，在不断地尝试中寻求着新的灵感。

欢迎大家来到山西，我在这里等你。