丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

此前，接触过一位浙江茶友。

他也是从茶乡长大的，从小就开始喝当地的绿茶。

等到出来工作后，也陆续喝过一些普洱、岩茶，还有白茶。

“因为它们的名气太火，一直好奇背后的是什么味。”

但试了几回后发现，普洱和岩茶，他是一点也喝不惯。

觉得普洱太苦，汤感不柔；而岩茶呢，则是一股焦焦的味道，横竖喝不习惯。

再加上，从小喝着各式绿茶长大的他，也早已习惯好茶以嫩叶细芽为贵的选茶审美。

对于普洱与岩茶的用料等级，着实不理解。

“明明叶片都这么大了，为啥还要卖这么贵？”

对比起来，反而是白茶很符合他的口味。

因为，在他的评价里，白毫银针、白牡丹喝起来完全就是绿茶的味道。

只是让他想不明白，明明白茶喝着很像绿茶，为什么还能长期久存成老茶？

寿眉饼存老以后再喝就算了，鲜味这么强的白毫银针与白牡丹，存下去不就浪费了吗？

那位茶友留下来的一连串问号，其实颇具代表性。

喝习惯绿茶的人，后期跳出绿茶的圈子，再去慢慢接触其它茶叶时，总会遇到许多不习惯、不理解、不明白的地方。

逐一梳理一遍，答案自能明朗。

《2》

一、真正的好茶，以细芽嫩叶为贵？

不能片面理解。

即便同样是绿茶，外形原料细嫩的，也不一定是好茶。

假设这片茶园，三月初还没到，新梢嫩芽还没发育成熟，就提早开采。

这样采下来的原料，细嫩有余，内在茶味物质积累不足，茶味很一般。

假设这片茶园，整体树龄偏短，还年年修剪促芽。

每年虽然可供采摘的新芽数量虽然提上去了，但质量却明显衰退。

假设一款龙井绿茶，原产地根本不在浙江，而是出自贵州、广西等纬度更靠南的地区。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，不能一概而论。

假设这款绿茶，明明采用的是早芽品种（比如乌牛早等）的芽叶为原料，后期还是标上龙井绿茶的名义。

那么，这种不符合树种适制性的龙井绿茶，何谈品质保障！？

选茶买茶，单看外表嫩不嫩，不能直接下定论。

通过实际的喝茶品尝，从香气滋味入手，才能得到可靠结论。

《3》

二、普洱和岩茶为什么不采嫩芽，而是采成熟叶片做原料？

以武夷岩茶为例。

岩茶春茶的采摘，在茶圈内是出了名的慢性子。

每年等到谷雨前后，早生品种才迎来采摘。

随后，到了四月下旬左右，水仙、肉桂等岩茶大部队，才陆续开采。

一直等到过了五一，这阵忙碌的采茶季，方才慢慢平歇。

除了个别茶农家里，还种植有晚生种茶树，需要再腾出人手采茶外，整个春茶基本采茶结束。

岩茶的开采，以“开面采”为主。

不采芽头，不采嫩叶，而是采摘具有一定成熟度的新叶为原料。

采茶如果采太嫩，比如，采到两叶一芽的嫩度。

后期揉捻、摇青时，没法再按照正常的岩茶工艺进行加工。

何况，武夷岩茶在做青结束，制成毛茶后，还要经历焙火。

在高温焙火的淬炼下，才能促进品质的正式成型。

如果只采嫩叶细叶，哪能经得起高温焙火？

对比标准“开面采”的岩茶，故意嫩采出来的原料，容易出现较高的苦涩度，茶汤的醇厚绵柔感难以通过焙火提升。

所以，看待不同标准的茶叶，不能一概采用“以嫩为贵”的审美标准。

具体情况具体分析，才不会“误判”好茶！

《4》

三、白毫银针与白牡丹，喝起来就是绿茶的味道？

建议再细细慢品。

白毫银针，毫香清雅，花香清鲜，还经常伴有嫩笋香、竹林香等，一同出现。

而高等级的白牡丹，比如，牡丹王，高级白牡丹，一级白牡丹等。

毫香在茶香矩阵当中仍旧占了很重要的比分。

花香层次多元，拥有似洋槐、茉莉、栀子、广玉兰、含笑等多种鲜花的清鲜香气。

而它们的茶汤滋味，突出鲜醇感。

沸水泡出来后，新茶阶段的白毫银针、白牡丹，茶汤一概是淳和鲜爽为主。

尝下茶汤，口腔内满溢清鲜香气。

回味起来，特别舒爽，柔沁动人。

而绿茶喝起来，明显不一样。

最突出的地方是，绿茶经过高温杀青后，不论是常见的炒青，还是烘青、蒸青。

得出来的茶汤，汤水颜色偏绿。

仔细对比香气、滋味后，你会发现，绿茶的香气与白茶截然不同。

绿茶常见清香、豆香、兰香、火香等香型。

而茶水喝起来，更清新，汤中的沁鲜感很强，但汤感不如白茶淳和饱满。

区分个中细微、细腻的茶味差距，建议分别用白瓷盖碗“对冲”。

同时泡开一冲后，再细细品尝。

比随手用玻璃杯泡茶，得出来的茶味感受更真切！

《5》

四、白茶喝着很像绿茶，为什么还能久存？

白茶喝起来，与绿茶并不相似。

关于这点，前面的内容已经澄清，不再过多赘述。

至于说，绿茶为什么不能像白茶那样，越存越甘香，越存越醇厚。

最主要的原因，是因为工艺的不同。

白茶的制茶加工，以萎凋、干燥为主，没有过多的复杂工序加入。

从而最大程度，保留下茶叶内部的天然活性成分。

后期在密封、干燥、避光等良好仓储前提下，能实现自身茶味物质的良好转化。

在非真空的储存条件下，哪怕经过多层包装严实密封，白茶内部的活性成分，依旧能通过与包装内剩余的微量氧分子发生交换，促进自身陈化。

多酚类、咖啡碱等物质，逐渐被氧化形成的络合物包裹，让茶汤更显醇柔。

在此期间，黄酮类化合物还会呈现递增趋势，能促进老白茶的甘醇、厚实风味成型。

白茶里，不论白毫银针、白牡丹、还是寿眉，只要是符合“白茶”的相关制茶工艺标准，后期在经历良好仓储，都能顺利久存。

不存在白毫银针与白牡丹要喝新茶，寿眉才喝老茶的说法。

另一边，反观绿茶。

绿茶在加工期间，经历了杀青。

为了确保“绿叶清汤”本色，绿茶的茶青鲜叶在采下来后，就要及时杀青。

类似猛火快炒出来的绿叶蔬菜，更能保持翠绿色泽那样。

快速高温杀青后，能奠定绿茶的基础风味。

但杀青的本质，是采用一定温度，使得鲜叶中的酶失去活性。

鲜叶当中的多酚类氧化酶被彻底钝化后，后期就失去了风味转化的可能性。

所以，绿茶放久之后，没法实现越存越甘香醇厚。

恰恰相反，久存之后，绿茶的清鲜茶味明显消失。

遇到一杯不香、不鲜的过期陈年绿茶，根本没法再喝！

《6》

茶圈内，每个人的喝茶起点，各不相同。

有的茶客，以往一直都在喝绿茶。

偶然间喝到焙火的岩茶，短时间内，很难适应。

一旦套用绿茶的评价标准，认为大红袍、水仙、肉桂之类的岩茶，原料粗大，品质不高，很容易闹出误会。

也有的茶客，过去一直都是喝普洱。

遇到白茶后，始终喝不懂。

觉得便宜的寿眉饼反而比高价的白毫银针来得适口，全用芽头制成的白毫银针实在喝不懂，味道太淡， 一点不刺激……

还有的人，喝了很多年红茶后，再来尝试白茶。

入门的第一句话，就是打听“哪款白茶喝着会更甜……”

殊不知，白茶根本不是喝越甜越好。

喝茶时，切忌跨界照搬其它茶类的喝茶经验。

不同茶叶的茶味特色有别，生搬硬套，只会让人越喝越费解。

不如从一开始抱着“空杯心态”，从零学起，更能帮助自己早日喝懂一款茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。