为充分挖掘南京老字号历史文化资源，加强老字号传统技艺保护传承，进一步提升文化内涵、供给品质，本报即日起推出“南京老字号探访”专栏，聚焦老字号历史及发展现状，探索老字号的传承与创新，推动更多老字号品牌不断壮大。

一壶菜籽油均匀地浇下，似螺旋状排布的锅贴在一片嗞啦声中披上金黄的颜色……早上6点，南京老字号清真金同记的第一锅牛肉锅贴准时出炉，伴随源源不断的装盘、叫号声，一盘盘锅贴呈现在各位食客的面前。

“馅香、皮脆”是小沈对这道牛肉锅贴的第一评价。小沈是上海人，此次来南京游玩，她提前查看南京美食攻略后选择来金同记打卡。几筷子浅尝过后，她说，名不虚传，从前吃的锅贴都是底脆外皮软，而这里的锅贴面皮通体酥脆。

技法，返璞归真

每家老字号总有几道招牌菜，牛肉锅贴是金同记的招牌之一。煎锅贴的师傅张健说，今年春节期间，坚持营业的金同记门口每早7点就排起了长龙。“顾客从店内收银台一直排到附近的夫子庙小学，他们宁愿站上一个多小时，也要吃上一口牛肉锅贴。”

能吸引食客远道慕名而来，口碑是最大的原因。据介绍，金同记坚持用传统方法煎制锅贴。作为一味传统小吃，锅贴自古以来便是用火煎制而成。随时代进步、技术更迭，电锅走进千家万户取代了火煎，制作效率更高，却也让锅贴失去了些许口感。为追求极致口味，店主金雯浩专门到天然气公司申请，从外围接100米管道至店内，沿用火煎法。他说：“火的燃点高，煎出来的锅贴更香更脆。”

匠心，血脉相承

金同记的口碑背后是一个家族的百年创业积淀。

在金同记店内一面墙上，一系列照片、老物件串起了金家四代人的创业。2019年《南京史志》第19期发表文章《清真金同记创业始末》，记录了金同记的百年历史。

金同记创始人金同海16岁起在南京独立自营屠宰，金同海第五子金荣生在集合村、拖板桥两处开设清真宰牛坊，1986年金荣生儿子金来虎在新街口处开设金同记牛肉饮食店，2017年金来虎之子金雯浩开设经营起这家新店……金同记陪伴金家4代，迁徙40余处店址。百年创业风雨，艰苦辛酸自不待言。

金雯浩告诉记者，2017年从父亲手中接过家族产业时，感到责任的沉重。为适应市场变革，吸引更多消费群体，他与爱人一起，对店面经营进行了整改。他们放弃原本的清真炒菜，重抓清真小吃。他们充分发挥自媒体作用，扩大品牌影响力。他们参加公益赠送，在特定活动和节日里为军人、教师、老人等赠送店内特色。他们保持实惠价格，让顾客来夫子庙游玩时能享受到物美价廉的服务，金雯浩说：“毕竟，做生意不是做一时，而是做一世。”

2019年末，受新冠疫情影响，越来越多店面停摆，“百年家业不能就此断掉”，金雯浩坚持开门。通过多年积累的顾客资源，金雯浩与爱人开发出社区配送新路径，配送服务从最初的1个小区渐渐辐射至200多个小区，又延伸及8家医院和更多企业单位。“那段时间，店内所有员工齐上阵，师傅们上午煎锅贴，下午全副武装开车配送，20多个人，3辆车，3年来没有停过。”老字号承载着人们的美好记忆和情感。金雯浩说，他最骄傲的是，金同记不仅活了下来，还给受困于疫情的人们，送去了亲切熟悉的味道。

创新，守正致远

四代相承，金同记一路走来荣誉满满。垒满墙的“绿色食品老字号特色美食”“质量安全放心餐饮单位”等牌匾承载着祖辈的心血与付出。2020年，金雯浩接手的第3年，金同记获评南京市商务局和南京市老字号协会认定的第4批“南京老字号”。

尽管有品牌荣誉加持，金雯浩仍不敢松懈，他携手爱人与员工们一起，走在新品研发的路上。在他们的持续探索下，桂花赤豆元宵、牛肉小笼汤包、羊肉水饺、牛肉烧卖、清真手工青团、清真粽子、细沙小包等几十余种小吃数年间陆续登场。

“炮制虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力”。金同记坚持优质用材，例如被称为“豆沙包中的德芙巧克力”的细沙小包，金雯浩拒绝网购现成豆沙，亲自筛选饱鼓鼓、颜色光润的小红豆，小包经由店内师傅泡、洗、蒸、去壳、打泥、加冰糖熬制、用色拉油炒等繁琐流程制作而成。虽然工序耗时复杂，但入口健康，口感软绵，金雯浩说：“来吃饭的有孩子，有老人，有孕妇。我们都为人父母，一定要对吃到嘴里的东西负责。”

谈及下一步经营打算，金雯浩说，研发特色的同时也要精细化产品，集中精力做消费者喜欢的食物，做出能代表南京本地清真美食的特色，让世界各地友人来到这里，都能吃出归属感。

江南时报记者 张雅倩