都说味觉是最长久的记忆，世上的滋味就这样流转于餐桌，交织在冷暖人间。从深圳飞出去的这只鸽子，绕了一圈飞越百年，又回到了盐田……

您吃过深圳盐田五谷芳的乳鸽吧？那不仅仅是深圳名吃，还是文化非遗，如今这项非遗的传承人叫袁建东。袁建东小时候，他奶奶给过他一个鸽子形状的古董一样的老漆木盒子，他没怎么在意，也就是拿来装装杂物，还一直以为那是只鸭子。直到多年以后，他的大哥袁志伟从香港回来，传授给他一套制作红烧乳鸽的技法，乳鸽生意从此做得越来越大，他才发现自己跟鸽子的缘分，早就神秘地注定了。

袁建东的大哥袁志伟，在上世纪70年代逃去了香港，投奔在香港饲养肉鸽的舅公陈天保，学会了早年从大鹏所城流传至香港的传统红烧乳鸽技法。

到了上世纪90年代，袁志伟从香港归来，将红烧乳鸽制法带回故乡大梅沙，传给了弟弟袁建东。那时恰逢大梅沙筹建旅游区，袁建东以此为契机，闯出了一条乳鸽传承之路。这就是如今盐田著名餐饮企业五谷芳的发家故事。

盐田和光明，深圳的两个区，从地理上来说并不沾边，甚至还有点距离。但神奇的是，光明乳鸽、盐田五谷芳乳鸽，在这一东一西的两派，沿着各自的脉络发展，以惊人相似的“先卤后炸”红烧粤菜技法，成就了各自的美食大业。

在这其中，五谷芳乳鸽率先拿下了市级非遗的头衔。前几天跟袁建东聊天时，他说乳鸽是小众食品，他们一年也就卖了几百万只。

几百万只啊，在这也只能算小众。

盐田这只色泽金黄的红烧乳鸽，源起明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，最初从军队培养信鸽开始形成。要知道那个时候，深圳和香港，还是同一座城市。它的技法在香港经历近百年演变，口口相传，再在机缘巧合下，历经逃港潮、改革开放，最终回流盐田大梅沙，成为有据可查的深圳本土菜。

制作五谷芳乳鸽的方法并不神秘，总结下来五个字：卤冲挂晾炸。卤水配方也是红绕乳鸽的秘笈所在，其中有十多种中药材炮制，两个字形容：异香。口感皮脆、肉滑、骨酥、多汁、鲜香可口。

老饕如我，美美地吃上一口，几百年的历史就融入其中，唇齿留香、久吃不腻。

见来盐田的路上，到处都是各色“乳鸽王餐厅”，我忍不住抛出了这个问题：既然五谷芳才是正宗的非遗传承，怎么看待如今遍地开花的乳鸽？

袁建东说，这里哪家的乳鸽都不会差，传承下来的技法是属于这片土地的。他已经培养了十几位徒弟，有的甚至不远千里从东北跑来学艺，回到了哈尔滨开店经营。

就像当年来自五湖四海的驻守海防的卫士，相互之间语言不通、饮食习惯也不同，从而融合诞生出自成一派的“军话”和“军菜”，如今的深圳，也是五湖四海的人群聚集。在这山海之间，历经600年岁月，依然能吃上第一代的移民菜。而这移民菜，还是只“小众”的鸽子。

都说味觉是最长久的记忆，世上的滋味就这样流转于餐桌，交织在冷暖人间。

文案：胡洪侠

来源｜晶报APP

编辑：陈章伟