丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

假期过后，村姑陈也跟大多数人一样，犯了假期综合征。

具体症状就是，早晨起不来，起床后不想出门，连茶也不想泡……

只想当一个懒人，歪在贵妃椅上，看书，吃甜食。

并安慰自己，汪曾祺先生都说过，一个人不能从早写到晚，那样就成了一架写作机器，总得岔乎岔乎，有点业余爱好。

愿望总是美好的，直到被李麻花催促着，快点试新茶。

本来想吃过午饭再试的。

但经不住李麻花的小眼神，只好烫壶温杯、称茶、投茶、沸水注入、冲泡、出汤、分茶。

于是，接下来的工作，可以想见。

就是不停试茶，不停拍照，不停写稿，既幸福又痛苦。

今年的新白茶究竟如何，有什么特征，这里先卖个关子。

今天要解决的，是假期里收到的一个问题。

“听说，冲泡老的红茶才用沸水，一般的红茶90℃水温就够了吧？”

其实，针对这个问题，村姑陈解释过很多次了。

斩钉截铁地回答各位：好茶不怕沸水烫！

奈何，文字的力量，还是比不上一些红茶汤里飘出来的酸涩味。

不明真相的群众，仍然被蒙在鼓里。

《2》

冲泡红茶的水温，要根据年份来定吗？

当然不对。

首先，红茶的保质期一般在3年左右，不提倡长期储存。

隔年的红茶，经过一段时间的氧化还原反应后，汤感确实会变得更加醇厚，富有浆感。

但如果存放时间太长，保存条件不佳，红茶的香气和滋味都会下滑。

所以，“老红茶”并非市场主流。

老红茶的冲泡温度，也就不在我们的讨论范围内了。

茶友提到的“一般的红茶”其实就是市面上的三大品种，小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

那么，这些红茶，是不是只能用90℃的水温来泡？

肯定也不对。

泡茶用沸水，这是圈内大家都认可的一个概念。

所谓沸水，就是指刚刚沸腾的，达到沸腾后的水温。

一般情况下，水开了，就可以提起水壶，环壁注水了。

可偏偏有人要钻牛角尖，说：“水沸之后，温度太高，红茶容易出酸味和涩味，会变得不好喝。”

“最好的办法，应该是降低水温到90℃，或者80℃，泡出来的红茶茶味，更加鲜甜稠柔。”

看来，在这些人眼里，简直是把沸水视为了洪水猛兽。

觉得沸水会烫坏茶叶，会泡出酸涩味，会影响口感，会让茶叶变得不耐泡……

然而现实是，在泡茶的过程中，沸水起到了很重要的作用。

沸水能杀菌，沸水能激发高沸点的香气和滋味，沸水能让茶汤的味道饱满丰富。

这些，才是我们喝红茶所追求的精髓。

况且，绝大部分的茶叶，在制茶工序的最后，都要经过烘干处理，压根不怕沸水的温度。

《3》

为什么沸水泡红茶，容易酸涩？

归根结底，还是品质出了问题。

并且，问题大概率是出在工艺上。

比如，红茶从采摘到加工，要经历一个晾晒和萎凋的步骤，白茶有，乌龙茶有，很多茶类都有。

但如果摊晾的时候，摊得太厚，或者不够及时，让茶青鲜叶闷到了。

又比如，下雨天采青，茶叶在潮湿闷热的环境下过度发酵，无法散热、透气。

总之，在各种原因下，茶青的品质发生了劣变，内部积累了大量的酸味物质。

酸味物质的过度积累，就让成品的红茶，发酸发涩，甚至生成其它的怪味臭味。

另外，红茶在发酵过程中，不恰当的工艺，也会导致酸味产生。

要知道，对于全发酵的红茶来说，发酵是非常关键的工序。

若制茶师没有控制好温湿度，造成红茶过度发酵，就极有可能产生不清爽的酸馊味。

这种杂味一旦产生，后续制作无论如何小心仔细，都会留下来。

另外，储存不当，也会影响红茶的品质，改变其正常的味道。

六大茶类的保存，万变不离其宗，都是要以密封、干燥、避光、阴凉、无异味为主。

存放了很多年的红茶，若是没有做好密封，存放环境潮湿。

不标准的储存环境，会让红茶过度发酵，生出一系列杂味怪味，其中就包含酸味。

就像食物变质会发酸发馊，也是一样的道理。

再去喝，在沸水的激发下，就会喝出明显的酸味。

变质程度较轻的红茶，只是微微的酸，在舌尖上，如果味蕾不敏感的茶客，很容易会忽略掉。

变质程度严重的红茶，则酸味浓重，一尝便能发现异样。

沸水的作用，只不过是激发了茶叶中的酸味物质，让它们以更大的浸出速度和数量，来到茶汤里。

从物理学上来说，温度越高，分子的热运动就越快。

因此，品质有缺陷的红茶，在沸水的冲泡下，就会暴露问题。

《4》

沸水就像一面照妖镜，眼里容不得沙子。

茶叶内的任何一点小缺点，都会在高温下，被无限放大。

正因为如此，茶圈内才流传着一句话，叫“好茶不怕沸水烫”。

接受不了沸水检验的红茶，就不要谈论是否是好茶了。

反之，品质差的红茶，只能躲在温水的庇护下，自欺欺人。

温度不足，茶味物质析出的速度慢，酸味物质来到茶汤中的数量，也就明显减弱。

如果是平时喝惯了浓茶，味蕾不敏感的茶友，很难喝出来。

甚至还会觉得，是温水给红茶锦上添花，变得甜润清爽。

殊不知，这不过是在掩耳盗铃罢了。

要知道，在审评赛上，为了能更好地判断茶叶品质，肯定是要直接用沸水泡的。

用90℃水温评茶，就像个天大的笑话。

在村姑陈看来，红茶酸不酸，和水温真心没有太大关系。

品质正常的红茶，无论是沸水泡，温水泡还是冷水泡，都不会泡出酸味。

同时，由于茶香是按照沸点释放的，高、中、低沸点的香气，都能在沸水下，次第释放、

只有体内早已生成大量酸味物质的劣质茶，无法改变事实时，才要通过调整水温的高低，掩盖酸味。

既然如此，为何我们不去选择好的红茶呢？

认清真相，才能接近好茶，远离劣质茶。

《5》

喝红茶，还是在“最佳品饮期”内喝完吧。

3年以内的红茶，香气、滋味都是处于顶峰状态，明媚的花果香，又香又甜的口感，才是众人喜欢它的主要原因。

而盲目地陈放，并没有太大意义。

虽然汤水会醇厚些，但原本美妙的香气，多变的层次，都会变得微弱、单一。

最坏的结局，就是发酸发霉，成为一堆变质茶。

因此，最理性的办法，还是趁早喝完。

若真心喜欢收藏茶叶，选择白茶、黑茶，它们更适合长期储存。

最后记住，一定要用沸水泡红茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。