大河健康报记者 梁露露

7月15日，广东省市场监管局发布紧急提醒，指出凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。

椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善储存或超过保质期食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。

近年来，米酵菌酸中毒事件时有发生。

2020年10月，黑龙江鸡西市鸡东县某家庭，因食用酸汤子，致9人抢救无效身亡。当地调查得知，该酸汤子食材为该家庭成员自制，经流行病学调查和采样检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出。

除了夏日“嗦粉”，凉拌菜也是导致夏季食源性疾病的重要源头。今年6月，杭州一位64岁的黄大伯就因为一盘隔夜的凉拌黄瓜，进了ICU。

为何凉拌美食风险这么大？我们应该如何正确食用凉拌美食？

因一盘拌黄瓜进了ICU

6月4日晚，因为家里来了客人，饭菜比以往丰盛，一盘凉拌黄瓜剩了大半，黄大伯顺手把它放进了冰箱。

第二天早上出门干活前，黄大伯习惯性拿出这盘凉菜，就着米粥吃掉了。两小时后人就开始呕吐、腹泻，傍晚突然发起高烧，随后眼前发黑、浑身发抖……

老伴赶紧拨打120，急救车抵达医院时，黄大伯出现休克。

检查显示，黄大伯血压掉到85/52mmHg，血液降钙素原超过正常值200多倍！“是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”杭州市第九人民医院消化内科医师韩亮判断。

脓毒血症，指由感染引发的全身炎症反应综合征，主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。如果延误治疗，则可能造成严重的感染性休克，导致多器官衰竭，死亡率极高。

补液、抗感染……一系列抢救措施过后，黄大伯的生命体征逐渐恢复。

夏季凉拌菜，容易成为致病微生物的温床

凉拌菜虽然好吃，但作为冷加工食物，存在较高的食品安全风险。特别是在夏季，当心凉拌菜成为致病微生物滋生的温床。　　

河南省疾病预防控制中心公共卫生所营养与食品卫生专家李杉表示，“夏季本身就是食源性疾病的高发季节，凉拌菜在加工过程中没有经过高温烹调的环节，若加工过程中操作不规范或加工环境卫生条件差，极易受到微生物的污染，从而引发感染。”

李杉说，凉拌菜中易存在金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，食用被其污染的食品后，可能引发腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。

她举例说，像湿米皮、凉皮、河粉等湿米粉类食物在制作过程中要经过长时间的发酵和浸泡，此类食品高温潮湿的夏季，若保存不当容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。对于家庭自制的湿米粉类食物一定要做到低温储存，短时间内吃完不要隔夜食用，有发酸发臭的情况不要进食，若自行购买应选择包装完好标识清晰的产品，并在保质期内食用完毕。如在外就餐，要选择卫生状况好且得到有效监管的餐饮单位。

而对于凉拌黄瓜等凉拌菜，在制作过程中要做到原材料清洗干净，案板、菜刀等接触食物的工具要及时清洗消毒、生熟分开。尽量做到现拌现吃，避免在冰箱放置太久，以免感染李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

李杉提到，在家制作凉拌菜时，一定要选用新鲜食材，制作时必须冲洗干净，若用熟食做凉菜，应重新加热蒸煮；制作工具要生熟分开，如刀、砧板、碗、盘、抹布等，使用前后都应清洗消毒；凉拌菜最好现吃现拌，当顿吃完，即便未能食用完也不要在冰箱里久存。

另外，在制作凉拌菜时，以下食材要特别注意：

• 扁豆和四季豆含有大量的皂苷和血球凝集素，生吃或未煮熟可引起中毒。

• 烹煮扁豆和四季豆的时间宜长不宜短，应至熟透变色，才算到达安全食用状态。

• 干木耳 在泡发时要注意时间和温度，夏天应用冷水或放置冰箱中泡发，且泡发时间不宜过长，一旦变质，不要再食用，避免产生椰毒假单胞菌米酵菌酸中毒。

• 无论是泡发后的干木耳还是鲜木耳，都应热水焯后再进行凉拌。

• 黄花菜 新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，这种物质在经过体内氧化之后会变为二秋水仙碱，对身体有比较大的毒性。

• 新鲜黄花菜应用热水焯后再凉拌食用。

哪些食材凉拌需谨慎？

1、含大量淀粉的蔬菜

土豆、芋头、山药等含大量淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

2、部分豆类

芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，生吃容易食物中毒，即使凉拌，也一定要将它们烧熟煮透。

3、含草酸较多的蔬菜

菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

4、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳

鲜木耳要注意加工处理：焯水、晒干和适当时间浸泡。

鲜黄花菜里含有毒素，也要注意反复焯水、浸泡。鲜银耳容易被污染，产生毒素，尽量选用干银耳，浸泡时间也不能太长，避免变质引起中毒。

5、豆腐丝、豆干等豆制品

豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。

哪些人不适合吃凉拌菜？

1、胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群

凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，因此这类人群建议尽量不吃凉拌菜。

2、老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群

随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群抵抗力较弱更容易中招，因此建议尽量不吃凉拌菜。

如何健康安全享用凉拌菜？

1、注意挑选新鲜的食材，蔬菜、水果要冲洗干净。凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍~3遍，除去表面泥沙等杂质，以及部分农残等有害物质，然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟，有助去除大部分农残，最后再用流水冲洗几遍。

2、做凉拌菜时，不仅食材要清洗干净，砧板、菜刀、容器等厨具也要保持卫生，最好做到生熟分开，避免交叉污染，盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。

3、建议少生拌，多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对肠胃道的刺激。

4、辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高，有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量，摄入过多不利于心血管健康。大家可以选用醋、蒜泥、姜末、柠檬汁、百香果汁等调味，既能增加凉拌菜的风味、开胃、增进食欲，又能减少盐的用量，还有助于杀菌消毒。

5、凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。

6、购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。

食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。如果是在外购买凉拌菜出现问题，请拨打市场监管部门电话进行投诉举报。

食物放冰箱多久合适？

1、冷藏类

剩下的熟菜，应密封保存后放入冰箱冷藏，下次食用时彻底加热，长时间保存会导致亚硝酸盐积累和营养成分丢失，最好在1天~2天内吃完，素菜最好现烧现吃。

绿叶蔬菜最不易保存，应尽早吃完，最多不超过3天，西蓝花、菜花等不超过1周，包菜、椒类、菌菇等包装好保持干燥，可放较长时间。

胡萝卜、白萝卜等根茎类植物只要包装好，最长可保存2周~3周。

巴氏消毒奶，冰箱冷藏可以存放3天~10天，开封之后几小时内最好喝完。

水产品、肉类若很快就烹饪，可在0℃保鲜区存放2天~3天。

新鲜鸡蛋，在冷藏室可存放5周，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快食用。

2、冷冻类：

大部分淀粉类主食，比如馒头、饼、包子等，如果在1天~3天内不能吃完，可密封封装后放进冷冻室。

干制食品，如虾皮、海米、干贝、小鱼干等海鲜干品，放入冷冻室后可明显延长保存时间。

豆腐即将过期，可做成冻豆腐继续存放一段时间。

肉类、水产类，若密封冷冻保存，可放数月甚至半年。

吃酵米面类食品如何防中毒？

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