畲族人民热情好客,素有以酒待客的传统,其中红曲酒因其历史文化内涵之丰富、原料之独特、酿造历史之悠久,最为常见和著名,苏东坡亦留下“夜倾闽酒赤如丹”之句。要保护传承畲族特色文化,对红曲酒的学习了解必不可少。

7月7日,合肥工业大学“擦亮‘畲’字底色,赋能乡村振兴”团队赴宁国市云梯畲族乡,在非遗传承人的带领下,既参观了红曲酒坊,感悟着畲乡特色红曲酒的文化魅力;又学习了红曲酒的制作工艺,深化对红曲酒的历史文化的认知,并对红曲酒当下面临的困境进行了深入思考,冀以特色酒业赋能乡村振兴,进一步保护和传承畲乡红曲酒酿制技艺。

图为红曲酒坊外。通讯员 陶怡汐 摄

2023暑期社会实践出征季,仍值盛夏,较为闷热,而红曲酒的酿造却是有较为严格的时令讲究的。非遗传承人高国忠介绍,畲族乡当地红曲酒的酿造一般于农历十月初十或其前后的甲日开始,该时段酿出的红曲酒色赤如丹,开坛香万里、洗瓮醉千家;如若温度较高,发酵速度太快,酿出的红曲酒就会酸度过甚而酒味不足。故本团队虽未能亲身体验红曲酒的酿造,但在非遗传承人的讲解介绍下,团队成员们得以学习了红曲酒独特的制曲工艺、发酵过程以及控温方式等等。至此,红曲酒背后的文化内涵与制作流程在成员们心中逐渐深刻明晰,更加立体化。

图为团队学习酿造过程。通讯员 陶怡汐 摄

除酿造外,红曲酒的贮藏保存也是十分重要的一环。老话说“酒要陈格好”,贮存得当的红曲酒味醇味香,品鉴价值极高。但相应地,从非遗传承人口中,团队成员得知红曲酒的贮存当下实际正面临困境。一方面,红曲酒的保存容器与贮存温度会直接影响酒的颜色与风味;另一方面,长时间的贮存意味着需要专业的消毒技术,而现代消毒技术也会不可避免地影响红曲酒的本真风味。“消毒对技术、市场等等的要求很高,这是红曲酒难以走出畲族乡地域的重要原因,也是全行业普遍存在的问题。”非遗传承人如是说道。

图为非遗传承人向团队介绍红曲酒。通讯员 陶怡汐 摄

根据《闽中记》记载,早在千年前,先人就已开始酿造红曲酒,悠久的酿造历史使畲族人民对红曲酒产生了别样的情愫。“畲族乡家家都会酿造红曲酒,男女老少都爱喝。”说起红曲酒,非遗传承人眼里闪烁着光芒,“平日里,如果受了凉,村民们就会在红曲酒里加上姜丝,煮温喝下,就感觉很温暖。而且产妇在孕后,可酌量加入红曲酒与鸡蛋,利于调理气血、恢复身体。”

但他也无奈指出,贮存后红曲酒酸度变高,这也使得红曲酒口感较为小众,难以推广。“很多游客喝不惯,所以如何去除贮存产生的酸味也是我们所要研究的问题。”因此,推动非遗红曲酒走上可持续发展轨道,面临极大挑战。

通过本次参观,团队成员学习了红曲酒的制作工艺,深化了对红曲酒背后所承载的深厚历史文化积淀的认知,深感非遗传承之不易,及青年力量之于非遗传承、乡村振兴的重要性。千年沉醉,盼焕新生。广大青年愿尽自身之学,助力非遗传承,以特色酒业赋能乡村振兴,与广大村民共同击破红曲酒传承与发展所面临的困境,使这醇厚的酒香飘出畲乡地域、飞向更广阔的世界。（文/宋嘉铭 曾婷 指导教师/张沙沙 图/陶怡汐）