潮新闻 执笔 赵琛璋

年味正浓，自然少不了“吃”。一趟始于岁末的风味探索之旅，在春节里走进了杭州。

2023年末，这档由陈晓卿及其团队稻来传媒制作的纪录片《我的美食向导》（下称《向导》）在腾讯视频上线。截至2月12日，已先后推送6集，豆瓣评分8.7，延续着一如既往的稳定输出。

值得一提的是，随着温州、杭州等浙江各地风味相继亮相，让一批《舌尖上的中国》《风味人间》的本土拥趸有种“终于轮到我的家乡”的得意和满足，也令不少网友大呼过瘾，激起打卡热情。

除了美食，来自不同领域的“向导”也为纪录片延展出历史、文化、科技等更多维度，来“吃”透一座城市。于是，以风味为切口，今天让我们来聊聊“浙”些菜的故事。

一地的风味

吃什么、怎么吃，影响“一方人”

在《向导》杭州篇推送前两个小时，陈晓卿在其个人微信公众号发布了一封《美食荒漠指北》，俨然一位杭州美食向导，像去信老友般，推介当地的“武吃”“雅食”。

除了正月初一上新的杭州篇，已于1月13日播出的温州篇，余味绵长。不止杭、温两地美食，《向导》中同样有鲞蒸排骨、霉苋菜梗蒸梅童鱼、平湖糟蛋等浙江各地风味的身影。

位于东海之滨的浙江，北部水道成网，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，海产资源丰富。“百花齐放”的物产资源，孕育了各具特色的浙江风味。因此，浙江菜也讲究“四季分明、不时不食”。

浙江菜虽流派众多，但整体的风格特色明显：选料上追求“细、特、鲜、嫩”；口味上坚持食材“本味”；形态上讲究精巧细腻，清秀雅丽。

“浙江菜其实就是山海菜。”杭州篇向导陈立有不少头衔：心理医生、大学教授、电视台主持人……以及《风味人间》总顾问。他告诉潮新闻记者，“七山一水二分田”的浙江，基本上各种物候条件都具备，因此食材丰富，有各种各样农业文明所带来的成果。在他看来，无论是山林和湖海的物产搭配比例，还是刀工和火候的比例，这种独特与讲究，造就了浙江菜独特的审美与风味。

“像蛋白质的获取，北方人主要靠牛羊肉，可以大快朵颐；南方人是以鱼虾蟹为主，得慢慢吃，所以南北方的性格有着鲜明差异。”陈立在他的《滋味人生》一书中谈到，对食物食材的认知、把控、加工、使用的过程，形成了一方水土、一方人的特点。

比如，一谈到绍兴风味，就绕不开醉、糟、霉、臭以及酱料、黄酒，一说到宁波菜，就会想到臭冬瓜、呛蟹等等。

霉苋菜梗蒸梅童鱼

“这些都离不开微生物的作用。”陈立认为，这些改变食物食材原来风味的方法，是基于对微生物以及食材之间相互作用的深刻理解，这也是浙江出精致工匠的原因，“这种训练的方法跟长期与这样一类的腌制类食物的互动有关，因为需要耐心，认真地观察，需要有好的手艺。”

“一般方言被强化的地方，容易出美食，温州就是这样。”在陈立看来，三面环山，一面靠海的温州，为了发展向这片土地以外的地方讨生活，这也塑造了温州人敢闯的性格。

作为《向导》温州、杭州两集的执行总导演，自称“仍是美食纪录片学习者”的张学娇，在此次拍摄过程中发现了美食的魅力所在。“食物是不可能孤立存在的，它一定是跟着人走的，我觉得食物背后的人都挺有趣的。”有此触动，是她执导温州篇期间，赴宁夏拍摄温州人种植盘菜（学名“芜菁”）的经历。

盘菜

据历史记载，盘菜在温州栽培已有多年的历史。上世纪末，一批温州菜农来到宁夏，移种盘菜回销温州，与本地盘菜上市打个时间差。“美味之外，这么多有趣的信息是之前完全没有想到的。”张学娇对潮新闻记者说。

“温州人就跟水一样，水遇到缝会往里面钻，碰到障碍物会绕过去，错季种植对温州人来讲就是商业机会，他们自然而然会去全国寻找，找到以后就形成了资源配置。”透过温州人错季种盘菜，温州篇向导、财经作家吴晓波更看到市场经济的自我调节功能。

《我的美食向导》在温州拍摄过程中。

“每次吃的好像都不一样，哪怕吃同一种食物，得到的答案也不一样。”到过温州三次的陈晓卿，这样形容温州风味，“就像每家每户调制的酱油醋，兑的比例就是不一样。”如果非要有个概括的话，那就是“没有标准答案”，“每个人都在按自己想象的方式在走，这恰恰就是生命力所在。”

岁月的流变

食物为切口，观照当下需要更多“向导”

《向导》温州篇的大量素材，拍摄于2023年国庆期间。在地向导、温州姑娘“大蒜”向摄制团队推荐了糯米饭、肉燕、馄饨担等各式温州小吃。最终入选的，是一家“野生”的流动馄饨担，只有大致活动范围，路线随机且没有联系方式。

拍摄当晚，一场突如其来的雨，让在场的十几人在寒雨夜中，仰着脑袋，守了半个多小时。陈晓卿甚至在沿街一间安徽菜小店内，跟老板娘用家乡话寒暄了好一会儿。

“生怕馄饨担不出摊。”回想起当晚的拍摄经历，“大蒜”笑道，“那晚的馄饨，除了有童年回忆，还尝到了‘邂逅’的味道。”“大蒜”吃过各地不少馄饨，觉得唯有集齐推车、暖壶和深夜梆子声的馄饨，才是真正的温州馄饨。

食材一头连着自然，一头连着社会。烹制而成菜肴，也就有了两种滋味：本身的风味，以及人情味。

以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究即轻油、轻芡、重刀工，这是温州菜的特色，而在知名餐饮品牌创始人口中，温州家烧就是“爸爸的味道”。于世界温州人而言，“酱油醋”总会高票问鼎家乡至味。

在《向导》中，菜场同样是个难以忽视的存在。“菜市场是在地的、生活的、充满烟火气的。”想要了解一座城市，最直接最深入的方式，大概还是要深入当地人的寻常“食”光，菜场自然就成了一扇重要的窗口。陈晓卿形容其为“和一座城市肌肤相亲”。

对城市人来说，四季的流变在菜场，应季时鲜，总会不停变幻着出现。作为温州篇在地向导，普歌与陈晓卿探寻温州风味的第一站，就是毗邻温州松台山的松台农贸市场。

“走遍全国，从来没有一个城市会这么钟爱鮸鱼。”在温州菜场里，经过庖丁解鱼后，一条鮸鱼会分化出鱼头、鱼尾、鱼肉、鱼骨、鱼胶等多种形态，并引向不同的归宿：经典瓯菜三丝敲鱼，街边小店内的鱼丸面，夜市排档里的爆款“红烧鮸鱼骨”……

新荣记创始人张勇与陈晓卿（右）逛市场。 《我的美食向导》节目组供图

“很多没有办法继续出游的人，也可以在菜场品尝到曾在旅游地吃过的东西，通过味蕾来延续旅游。”陈立说道。

了解过去，是为更好地理解当下。

“每个食物都有历史的回音，我们往往见到的只是一个历史的切片，它真正的样子，需要更多的人来参与叙述才有可能。”陈晓卿曾表示。

年糕、尺糕、鹅头颈、猪油糕、龙头糕……江南地区的人在饮食偏好上离不开一个字：糯。

鹅头颈

地方风味的形成不仅和区域物产有关，还依赖于人们对某种口味的持续热爱。在常年研究中国农业史的浙江省社科院文化所研究员俞为洁眼中，江南人对糯米敬重，源自于它在现实生活里的地位，无论酿酒还是做成祭祀先人的贡品，糯米都承载着人们与祖先联结的使命。

吃小麦的人和吃水稻的人，也“吃”到了一起。“随着移民的进入，慢慢形成了之后杭州菜，所以杭州的菜肴体现了这座城市的包容，也体现了杭州的历史。”陈立认为，展现杭帮菜、展现浙江的鱼米之乡，应该建立在杭州的山水与四季之上，“把物产变成美食，也是杭州人的一份福分。”

“食无定味，适口者珍”。

诚然，在人口密集的大城市，“众口难调”体现得更为明显。近年来，杭州成了“美食荒漠调查”中屡屡被提及的城市。

“有人认为是荒漠，就会有人认为是绿洲。”陈立认为，所谓的“杭州是美食荒漠”，如果是问题，可以寻找它的产生原因、解决办法，是话题，正经人都不应该介入。　

陈晓卿与陈立（右）对谈“杭州美食荒漠”的话题。节目组供图

人间的烟火

经济大省为何在意“食力”

学习经验、举办赛事、评选菜品……作为经济大省，浙江近年来为何对“吃”这么上心。

“经济发展的本意，是让老百姓过好日子。”

从个体体验看，有好胃口才有对生活的热情；从行业发展看，餐饮业是接触性很强的行业，谈生意，交朋友，势必要出门，只要出了门，就可能产生其他消费。

浙江在“吃”上有多大能量，潜力不容小觑。数据显示，2022年浙江实现餐饮收入3187亿元，占社会消费品零售额的10.46%，从业人员160万人。

“吃”，正成为越来越多人出游的主要目的，让风味先“出圈”已经是不少地方带动文旅融合发展的一大法宝。一地的饮食特色，似一位位风味“老法师”，加速“味美浙江”的种子，破土生发。

从台州走出的新荣记，在日本东京开设海外门店；宁波发布宁波菜推广三年行动计划并启动全球推广，甬、台两地也相继提出打造世界美食之都；衢州开化成立国内首个县级美食专家智库……

新近发布的“2024黑珍珠餐厅指南”，浙江共25家餐厅上榜。全国新上榜餐厅中，浙江菜新上榜餐厅数量最多，展现了浙江菜在精致餐饮的口味上更容易被大众认可。

今年温州两会期间，有政协委员谈到温州本土餐厅在黑珍珠餐厅指南的表现，与行业真实实力并不相符的问题，建议相关部门引导餐饮企业发挥主体作用对标创建，同时组织行业专家、学者及餐饮经营者开展温州餐饮历史文化、底蕴特色等挖掘宣传。据统计，2023年，温州社会消费品零售总额4257.1亿元，比上年增长7.9%，全市限额以上餐饮业营业额同比增长22.1%，高于全省2.9个百分点。“餐饮营业额占社零总额的比重，甚至超过北京一些地区。”温州市商务局相关负责人表示。

“温州风味的故事也需要新的时代内涵和活力。”瓯菜大师潘晓林认为，当下，人们关注健康和养生，温州菜的特性契合这一趋势，抓住这个时代的浪潮，赋予菜品新的意义，自然也会拥有新的活力。

精致餐饮要有，烟火气同样不能少。

去年底，浙江公布1000道“百县千碗”风味美食名录，涵盖650道热菜、150道冷菜和200道小吃，全省近百个区县的美食图鉴次第展开。近日公布的2023年度“味美浙江·百县千碗”省级美食体验店中，既有知名的大酒店，也有历史传承的老品牌，更不乏一批有口皆碑的地道“小馆”和主打特色菜肴的“后起之秀”。

去年，平湖糟蛋非遗文化展示馆上榜2023年浙江省第二批乡村博物馆名单。陈立介绍，类似平湖糟蛋这种传承下来的食物的遗留，浙江大概有170多种。“不只是‘看’和‘听’，让味蕾也能深度参与其中。”陈立认为，政府应加大扶持，让地方风味与文旅融合发展，丰富旅游体验。

市井长街，聚拢来是烟火，摊开来是人间。愿大家新的一年，在自己的日常生活里都有好胃口、吃得开心。

（除署名外，图片均由《我的美食向导》节目组提供）

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