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来源：中国新闻周刊收集编辑：中国新闻周刊
曾经，脆皮五花肉凭借它酥脆脆金灿灿的容颜勾人心魄，每次相遇，隔着老远它那咯吱咯吱的声音就已经开始3D环绕、丰盈的油脂在脑子里开了花。而今，脆皮五花肉却几乎从小吃图谱上消失，只留下人们感慨年少无知时被猪油蒙了心。一年前，脆皮五花肉冲出地方小吃的层层重围，在大街小巷遍地开花。2022年初，在大众点评中搜索“脆皮五花肉”，几千家店就这么出现在了列表里，还大多标注着“新店”两字。这真不是错觉，在北京的名胜古街烟袋斜街、老城区的新街口大街上各有3家。但凡你叫得出名的地标，西单、南锣鼓巷、前门大街，都少不了“脆皮五花肉”的店铺身影。脆皮五花肉有多好吃呢？有人把它称为“冬日轻奢”——吃得到的肉感，闻得到的肉香，每一口酥香都在舌尖流转。然而，很快就有人发现了它的“不对劲”：有多少人为它魂牵梦绕，就有多少人痛彻心扉。第一口吃下去，你或许还觉得，如果世上真有伊甸园，那伊甸园的树上一定结满了脆皮五花肉。第二口下去，就略显勉为其难，全靠调整气息化解这“醍醐灌顶”的油腥气。第三口基本就到了尽头，就算是边际效应递减，但单凭三个回合就减成了负数也实属罕见。以上说的还是新鲜出炉的热乎五花肉，但凡你放凉了或用微波炉二次加热试试，坐大巴车走盘山公路都没晕成这样过命。不过好景不长，在一年后的2023年初，再在大众点评上搜索“脆皮五花肉”，相关的店面仅剩1303个，相较2022年初近乎于腰斩，而且不仅难寻“新店”，有不少店面都标注着“暂停营业”。早在脆皮五花肉出现在你家门口前，它就已经在吃播视频里大红大紫。对吃播来说，脆皮五花肉可谓流量密码：听觉上清脆作响，视觉上不仅油脂丰盈，而且整条小臂长短的五花肉有着绝对的冲击力。借助短视频的东风，脆皮五花肉成了一个个美食爱好者的梦中情人。它完美契合了年轻人抒发压力的需求：生活有条不紊的秘密在于适当发泄，即便是每天都过着黑咖啡、轻食和无糖气泡水的自律生活，但真正能“续命”的，还是脆皮五花肉之流的“垃圾食品”。美食爱好者小菲认为，压力大的时候，无论是学业工作压力还是减肥压力，总需要用食物偶尔“糟蹋”自己一下。炸鸡虽然也“垃圾”，但一提到鸡肉就觉得有那么几分健身餐的味道，想要真正“糟蹋”自己，还是得靠肥美的五花肉。在美食节目导演大白看来，脆皮五花肉的红火还在于它的“实在”。价格虽然偏高，然而拿到手里的是切切实实的一整条肉，既不炒作概念也不营销生活方式，没有那么多弯弯绕绕。让脆皮五花肉成为网红且遍地开店，或许不是巧合，而是有组织的商业行为。据公开报道，有脆皮五花肉店主透露，一家脆皮五花肉店只需要4-5平米，2万元的加盟费以及设备材料房租等各种前期投入，统共只需要10万元左右，回本周期1个月。确实，投资少、门槛低、回本快，小本买卖且能快速赚钱的行业总会吸引人。据美食节目导演大白观察，即便是在经济不怎么景气的当下，老百姓依然不会改变“民以食为天”的消费方式。这意味着，当经济形势欠佳的时候，手里有点闲钱的人，常常会看上小本的餐饮买卖。而在这些单个店主的背后，其实是一个庞大的加盟体系，据调查，北京不少脆皮五花肉店背后，常常是同一个老板。据业内人士透露，脆皮五花肉其实揭示出了网红美食背后的秘密，为什么总有些网红美食一窝蜂出现，又一窝蜂销声匿迹。这是因为，网红美食背后真正的操纵者是投资人。他们会同时孵化一批网红美食菜谱，脆皮五花肉就是其中之一。全部开放加盟之后，隔一段时间看营收再做取舍：赚钱的留下，加大投资力度，不赚钱的立刻淘汰，再孵化新的网红美食。因此，脆皮五花肉等网红美食本质上做的是店主（to B）的生意，让店主加盟开店才是真正赚钱的门道。据接近脆皮五花肉行业的人分析，脆皮五花肉的投资人们往往见好就收。当有越来越多的人进入这个行业、行业变得白热化且良莠不齐的时候，他们已经赚到了最早的一波红利，全身而退去孵化新的网红美食比起持续投入要划算得多。而且，脆皮五花肉行业既没有像沙县小吃或兰州牛肉面背后的行业协会支持，也没有像麻辣烫一样形成杨国福、张亮这样的头部品牌。无论是投资人还是店主，往往都只求赚快钱，对美食本身大多没有信念或深耕的欲望。因此行业很难形成良性的生态，出现、消失、再卷土重来、再销声匿迹，就成了常态。更重要的是，脆皮五花肉的消费体验也经不起推敲，直到目前脆皮五花肉依然只有“油腻”这一个噱头，既缺少创新又没有落地成一种文化。在红餐品牌研究院执行院长樊宁看来，脆皮五花肉口味过于油腻、定价偏高，它看起来更像是流量套路，因此复购往往无从谈起。作为一款美食，不考虑复购、只做新人的生意，很快就会燃尽了它的生命力。土家掉渣饼、鸡翅包饭、轰炸大鱿鱼，几乎都已经淡出了人们的视野，脆皮五花肉当然也不例外。