经常吃水果的小伙伴会有这样的感受：有些水果买回来后越放越甜，而有些水果却不会越放越甜，甚至还会口感变差，越来越不甜了。

这是为什么？这篇文章就来揭秘啦！

越放越甜的水果——呼吸跃变型水果

有些水果在水果店的时候可能还不是很成熟，买到家之后放置一段时间会发现：它们变得更成熟了，口感也更甜了。这是因为它们属于呼吸跃变型水果。

比如苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴莲等。

呼吸跃变型水果是指果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率会突然升高。同时会产生一种可以自我催熟的物质——乙烯。乙烯不仅能让水果逐渐成熟，还能改善水果的口感，变得更好看、更好吃！

乙烯的作用：

1. 改变果皮颜色

乙烯能通过果实类胡萝卜素的产生和积累，加速叶绿素的降解使果皮颜色由绿色变为橙黄色来增强果实外观色泽，让果实变得更好看。这种作用对呼吸跃变型水果、非呼吸跃变型水果都有效。[1]

2. 让水果变软

未成熟的水果细胞壁中含有不溶于水的原果胶和纤维素，它们的支撑作用使水果硬度较高。乙烯不仅能够参与细胞壁代谢相关酶基因的激活与表达，还能通过呼吸作用加速细胞内物质的代谢速度，进而促进果实细胞壁中果胶和纤维素的降解，使果实硬度降低，让水果成熟软化。[1]

3. 使淀粉转化为糖

未完全成熟的水果中含有较多的淀粉颗粒，随着果实的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解为可溶性糖，使水果甜度增加。

4. 降低水果酸度

乙烯在促进水果成熟的同时，会让水果中的可滴定酸含量逐渐降低，酸度下降，糖酸比逐渐升高，口感更甜，适口性更好。[2]

在这些因素的共同影响下，呼吸跃变型水果就拥有了越放越甜的本领。可别小看了乙烯的催熟能力，如果你买的一堆水果中有1个熟了，它就会催熟身边的其他水果，可能会出现扎堆熟的现象，这时候就得赶紧吃了。

这也就是为什么水果店里卖的很多水果总是生了吧唧的原因，对于呼吸跃变型水果一般都会在未完全成熟的时候就被摘下来了，这样更有利于运输和贮藏。买回家后它们自己会催熟自己，也会催熟身边的其他小伙伴，越放越甜。

放久不会变甜还可能不甜的水果

——非呼吸跃变型水果

并不是所有的水果都会越放越甜，有一些水果如果放置时间太久还会越来越不甜，这类水果我们叫做非呼吸跃变型水果。

非呼吸跃变型水果没有明显的呼吸高峰和乙烯释放高峰，果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，呼吸速率不会发生明显变化。

比如葡萄、草莓、橘子、樱桃、蓝莓、菠萝、荔枝等。它们都属于慢慢成熟的水果，只能在树上完成水果成熟的过程，如果在未成熟的时候就采摘下来，并不能像呼吸跃变型水果一样进行自我催熟。

虽然把它们和呼吸跃变型水果放在一起果皮也会变色，但这并非是催熟了，而是在乙烯的作用下果皮的叶绿素褪去了，对果肉作用不大。

既然这类水果没有后熟作用，也就不会越放越甜，如果放置时间太久反而会越来越不甜。这是因为这类水果采摘的时候就已经是成熟的了，如果保存过久或保存条件不当会导致其逐渐变质、发酵，进而酸度增加，伴有酒味，越来越不甜，口感越来越差。

正因为非呼吸跃变型水果都是成熟后才采摘的，所以买回家后一定要及时吃。

不同类型的水果如何贮藏？

呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果的贮藏方式有差异，很多人都习惯把买回来的水果一股脑全部交给冰箱保存，这方面并不建议“一视同仁”。

这两类水果分别该如何保存呢？

1. 呼吸跃变型水果

没熟的时候不要放冰箱，放在室温下让其自我催熟，口感会更甜，等熟了以后要赶紧吃。

如果要加速成熟，可以用袋子或者纸箱密封，这样乙烯浓度更大，催熟更快；如果不想短时间内快速成熟，那就用透气的纸袋装上，并让水果们相互隔离，成熟后再放进冰箱保存。

其中芒果、香蕉、牛油果这类热带水果对温度比较敏感，冷藏温度过低很容易冻伤。如果家里温度较低，或者有较为阴凉一点的阳台，也可以不放冰箱，每次少买，成熟后尽快吃完。

2. 非呼吸跃变型水果

一般成熟了才会采摘，所以不需要放置室温下催熟，买回家就可以放进冰箱保存。这样能降低它的细胞代谢速率，延缓腐烂变质的进度。

总结

有些水果之所以能越放越甜，就是因为它属于呼吸跃变型水果；而对于非呼吸跃变型水果长时间放置不仅不会越来越甜，还可能会更不甜，口感变差，这类水果购买后最好及时放进冰箱保存哦！

参考文献

[1]王建军,周雅涵,曾凯芳.乙烯催熟对采后果实贮藏品质的影响[J].食品工业科技,2012,33(21):361-364.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.

[2]周梦琪,陈昌琳,孟嘉珺等.乙烯缓释剂催熟对徐香猕猴桃品质的影响[J].食品工业,2022,43(01):176-180.

[3]美国食品安全网https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

策划制作

作者丨薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核 | 刘光裕 中国科学院西双版纳热带植物园 高级工程师

          阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任