不管是在炖肉、煮粥，还是在榨果汁时，都能在表面看到一层泡沫。有人说，这些泡沫是营养精华，应该保留；也有人认为它们是“脏东西”，对健康有危害，需要撇掉。那么，哪些泡沫需要撇掉，哪些泡沫可以保留呢？

需要撇掉泡沫

炖肉的泡沫

炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，也有一些脂肪以及其他成分，同时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，最好撇掉。而炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

煮虾的泡沫

大虾中的“虾青素”稳定性较强，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色，所以高温加热过程中虾会变成红色。融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤中，影响虾肉的口感和味道。

含气饮料的泡沫

打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝。

可以保留的泡沫

豆浆的泡沫

豆浆中的泡沫主要成分是皂甙，研究发现，皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。皂甙会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅起泡沫，此时可以加一点食用油消沫，或者转小火加热至豆浆真正沸腾，泡沫消失。

粥、面条的泡沫

这些泡沫主要成分是蛋白质，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶于水中起到表面活性剂的作用。米面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏稠度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定，也就是说，汤的黏度越高，泡沫可能越多。

泡茶的泡沫

主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一种，起泡能力很强。根据目前的科学研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收，但茶泡沫里面的茶皂素含量有限。

文 | 何计国（中国农业大学食品科学与

营养工程学院副教授）

编辑 | 李志鸣

校对 | 耿   静

审核 | 叶   冬