在长三⾓，有⼀味秋令⽅物须得安排上，才能不负季节的馈赠，那就是螃蟹。

“秋风起、蟹脚痒”“九月圆脐十月尖”，俗话常说农历九月雌蟹成熟，农历十月雄蟹成熟，眼下正是大闸蟹最肥美的时节。要说最懂吃蟹，还得是长三角人。

自古以来的爱蟹之道

长三角人的“蟹痴”，是自古以来，便刻在了骨子里的。

在《洛阳伽蓝记》中，曾因家乡有吃螃蟹的习俗，南梁将军陈庆之就被北魏的杨元慎深以为异，各种鄙夷：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”

中唐开始，诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。

唐代诗人张志和《渔父》中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦供餐”。《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡，其中尤以太湖、松江多见。高似孙本人也有大量与此相关的诗词，如《同父送松江蟹》：“人间宁有几松江，蟹到强时橙也黄。非是龟蒙无此隽，自从茂世孰为忙。”《赵嘉甫致松江蟹》：“雁知枫已落松江，催得书来急蟹纲。消一两蟹如斩雪，强三百橘未经霜。”

陆龟蒙（苏州⼈）的《蟹志》，傅肱（浙江⼈）的《蟹谱》，⾼似孙（浙江⼈）的《蟹略》都既是蟹的专著，也是吃蟹⼤法的全⾯教科书。

说到“吃蟹”，不得不提及“蟹八件”，它是过去苏州大户人家食蟹必备的心仪之物。

据传，明朝最初最早发明食蟹餐具的是一名叫漕书的苏州人，他为了吃的方便畅快，创造了锤、刀、钳来对付蟹的硬壳，后来逐渐发展到八件。自晚清起，“蟹八件”又演变成了苏州女孩子的嫁妆。

将蟹吃出鲜的新高度

上等蟹多⾷其本味，清蒸鲜味⾃来，但除了清蒸，获得吃蟹奥义还有其他妙⽅：

醉蟹如今是江南⼀带常见的料理⽅式，以黄酒、⽣抽、⽩糖⽣醉⼤闸蟹，腌制⼀周左右，改⼑上桌，蟹鲜和酒⾹交融、令⼈沉醉。

“秃黄油”其实是一种“存蟹防饥”之法，是为了在吃蟹季节过了之后，大家仍然能享用到螃蟹的味道。“秃”在苏州话中意为“只有”“独有”，这里的“黄油”指的不是用牛奶加工的固态油脂，而是热爱吃螃蟹的苏州人民发挥智慧，创造出来的一种蟹黄凝聚物。每年吃蟹季到来，人们把蟹黄、蟹膏、蟹肉挖出来，搭配油进行热加工，然后蟹黄和猪油就会混合凝结，成为很好的拌面拌饭料。

而在《齐民要术》里，除了记载蒸、炸、醉等常见方法外，还推出了“藏蟹法”，即俗称的“糖蟹”。唐代，糖蟹与醉蟹仍是螃蟹的主流做法，主打一个腌制。李白会说“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”；杜牧也讲“月浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥”。

此外，大唐气象自能够兼容并蓄，这种“万物皆可包”的精神也被应用到螃蟹的吃法上，蟹黄包就此问世。

谈及混搭，不得不提来自南宋宫廷的江南经典名菜“蟹酿橙”。南宋林洪《山家清供》记载“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其肉，仍以带枝顶覆之，入小瓢，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜”。它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合、拌和）成的，这一“酿”就把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和的程度，这或许是一种最优雅的吃蟹方法。

今年大闸蟹产量普涨价格下跌

今年不仅多地大闸蟹集中上市，各个产地也均告丰收。这让今年大闸蟹价格整体便宜了不少，一些母蟹更是同比去年价格腰斩。不仅如此，长假过后，由于需求有所下降，大闸蟹价格更是进一步回落。

苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会方面称，今年阳澄湖大闸蟹总产量预计在1.1万吨左右，较去年增加17%左右。这种丰收不仅是阳澄湖一地。

“今年闰二月，相当于大闸蟹多长了一个月，今年上市得比较早，成熟时间提前，货量比去年大。”有江苏的蟹农表示，今年极端高温天气少，适宜螃蟹生长，不仅大闸蟹的肥满度高，产量比去年增加30%左右。相对于以往，大个的3两以上母蟹、4两以上公蟹的闸蟹数量明显增加，产量比去年增加不少，价格也就随之下降。

来源 | 综 合

编辑 | 黄佳琪