学生食品安全一直是家长和社会最关注的问题。今年秋季开学前，为切实保障学生饮食安全，河南省市场监管局联合河南省教育厅联合开展全省校园食品安全风险隐患排查工作。

为护航开学校园餐饮安全，提升学校餐饮管理透明度，大河健康报·河南市场监管周报记者将陆续走进大中小学校，从源头探访校园餐饮管理全流程，敬请关注。

记者探访郑州市二七区运河城实验小学营养配餐生产配送全流程

记者 安伟 刘广辉

配餐透明，餐后活动一样不少

2019年9月，郑州市内九区率先启动中小学午餐供餐制度。2020年，市内九区实现义务教育阶段午餐供餐全覆盖，省会中小学午餐供餐工作取得了阶段性成果。2021年6月底，实现全市中小学午餐供餐全覆盖。配餐制度，不仅让孩子吃得放心也让家长们更省心，受到赞誉颇多。

但近日，一则关于“某地某小学预制菜进校园”的事件引发了社会各界的广泛关注，登上了各大网站热搜。这并非是大家单纯地对“预制菜”的抵制，实际上是广大家长对校园食品安全和孩子们健康成长的深切关注。

据了解，郑州市中小学的配餐服务大致分为两种，一种是学校自建或委建食堂，提供配餐服务，还有一种是委托给专业配餐公司，由教育部门通过招投标，自由匹配或者配对匹配的方式，为校园配餐。

如何为那些参与配餐的家庭解开忧虑，也为家长们吃下一颗“安心丸”，9月15日，大河健康报·河南市场监管周报记者来到郑州市二七区运河城实验小学，从源头开始打探了解为其提供配餐服务的公司，实地见证孩子们营养餐的生产制作过程。

有健康好食材，才有校园营养餐

早上8点，位于郑州市二七区南三环附近的运河城实验小学朗朗书声一片。而距其6.9公里外的郑州育贤斋餐饮管理有限公司旗下的育贤央厨生产车间在早上7点已是灯火通明，工人师傅在为8所小学5000多名学生的集体配餐紧张忙碌着。

记者看到，中央控制室的监控画面显示：60多名员工在清洁消毒测温、穿戴好一次性口罩和工作服后，陆续进入生产车间进行午餐的制作准备。

仓库、净菜加工间、米饭生产线、烹饪操作间、分装间、洗消间……按照中央厨房食品采购、存储、加工、留样、配送等各个环节，功能被区分得一清二楚，每个分区都有监控摄像。

在员工通道入口处，记者看到墙上挂着日管控周排查月调度管理制度记录表，往上是食品安全管理负责人的架构图；另一边，挂着80多位员工的健康证。

▲日管控周排查月调度管理制度记录表

▲育贤央厨的健康证公示栏
进入央厨内部，很快经过毛菜分拣车间。有健康好食材，才有营养校园餐，育贤央厨是如何从源头保障食材安全的？

“育贤央厨从食材溯源到食材管理都具备成熟的体系机制。”央厨经理王小伟介绍：“我们有自己的农业种植基地，同时与当地菜农合作。对于肉类食品，选择与双汇、正大等一线品牌合作，并签订合同，留存好自己的台账，明确每一批货品的来源，以便随时溯源保障。”

▲整洁的蔬菜储存仓库
在净菜加工环节，育贤央厨采用了多种清洗设备，比如涡流振动一体机、漩涡振动清洗机等。

“今天的菜谱是土豆烧肉、包菜粉丝炒鸡蛋、蒜香西蓝花，加餐是苹果。西蓝花是非常难清洗的一种食材，单纯的浸泡、冲洗难以达到食用要求。在我们的加工过程中，需要先后经过修选去杂、浸泡、超声振动两次清洗、切配等程序，严格保证蔬菜的干净。”王小伟向记者解释。

▲周五（9月15日）的食谱
安全、放心的营养配餐，食材检验必不可少。按照管理要求，中央厨房的食材要接受第三方检测公司的入驻和监督，对所用食材进行抽样检测并留样。

9点10分，记者来到育贤央厨的快检实验室进行了查看，实验室由华测检测认证集团股份有限公司为技术员颁发上岗证，并授权检测操作产品及项目。

▲需要人脸识别才能进入的食品检验室
这间近15平米的检测室中承担了每天食材的抽样检验工作，检测室中展示了检测所需的仪器以及快检项目。
食材在前一天下午送达后，由检测实验室工作人员立即进行食品检测并出具食品快检报告，确保第二天所用食材安全。同时当天做好的配餐，实验室和配送学校都会各自留样，保留48小时。

检测室工作人员鲁泉乐进行了当日食材的复检，整个过程花费30分钟。他告诉记者：“检验工作并不轻松，前一天必须提前完成所有批次的食材抽样检测。最多的一次，我检测了130多批次食材。”

▲技术员向记者复检当日食材
实验室会不会是“做样子”？此前有没有发现过检测项目阳性？对此，鲁泉乐坦承，当然发现过这种情况，他还拿出此前发现的一例检测报告给记者看。

▲食材正在检验中
那如果发现检测项目阳性咋办？王小伟斩钉截铁地说：“立即抽样进行三次复检。如果其中两次认为阳性，涉及种类的蔬菜将会被退回并销毁。”

▲检验室的食品留样
采访过程中，记者注意到，员工通道墙壁上贴有育贤央厨禁用小龙虾、四季豆等食材的提醒，这是河南省市场监管局2021年在全省校园食品安全工作方面作出的明确指示。央厨生产经理王彦凯表示，对于可能会引发过敏等健康隐患的食材，他们一概不会使用。

▲禁用食品原料的提醒
作为一家具有近十年集体配餐经验的中央厨房，育贤央厨曾获得“中国团餐业先进单位”等多项行业荣誉称号。育贤央厨共有工作人员96人，2019年就开始针对郑州市区内中小学进行集体配餐，目前他们已为分布在附近的八所小学提供配餐服务，包括中原区五家、二七区两家，郑东新区一家。此外育贤央厨的经营项目还包括46所高校、18所中学、机关事业单位4个、医院8个、工厂3个等。

▲生产车间正在加紧制作营养餐
对于近来热议的“预制菜”一说，王小伟表示：“首先为了保证青少年的营养，他们的生产管理中绝不允许使用预制菜。其次，其实很多家长不明白，使用预制菜并不能降低成本，对我们来说反而是增加支出，所以育贤央厨根本不会使用预制菜。”

10时许，其中一所学校的制作流程进入尾声，工作人员盛饭、装箱后，开始进行最后的装车工作。

▲分餐室内员工正在忙碌
一位装车师傅向记者展示了配餐车上的封条，这小小的封条包含了很多信息，如出餐时间和数量，每辆配送车上共有3名员工，分别是负责人、驾驶人、监督人，同时显示了午餐的具体菜品。他表示：“配餐封条上有配送地点，送达目的地前不能解开封条。”

▲配餐车后的小小封条

▲缓缓出发的配餐车
记者在生产车间转了一圈，发现工作人员在完成上一批学校的配餐工作后，有序清洁整理，开始第二批学校的配餐服务。

▲一顿丰盛的营养配餐
11时许，八所小学的配餐服务接近尾声。此时，存放食材蔬菜的仓库已被清空，没有剩余。

“家长+老师”陪餐双保险

10点30分起，配餐车陆续载着孩子们的营养配餐，开始了配送。记者跟随其中一辆，来到了二七区运河城实验小学，这里有近900位师生将在中午食用育贤央厨的配餐。

记者从手机上查看了运河城实验小学到育贤央厨的距离，为6.9公里，以配餐车的速度20分钟内足以到达。

配餐车送至学校后，育贤央厨的3名正式人员和9名临时人员（从学生家长中招募，每个人都持有健康证），合力将配餐送至各个教学楼教室门口，方便孩子们下课取餐。

按照流程，工作人员用温度计查看了当日配餐到达后的温度——66.1℃。根据校外集体配餐的要求，熟食制作后2小时食品的中心温度要求保持在60℃以上,其食用时限为熟制后4小时。目前的饭菜温度符合要求。

▲孩子们下课前安静的校园
11点50分，在老师的有序引导下，四五年级的学生开始就餐。在四年级，当问及：“饭菜口味还合适吗？”一名小男孩马上说：“好吃。”此时，与他同桌的小女孩笑着向记者表示了对饭菜的满意，说“我最爱吃土豆”。

▲孩子们开始就餐
记者注意到，每层楼都有一备餐供给处。当孩子们主食、菜品不够吃时，可以自行到此处进行添加。运河城实验小学大队辅导员郭相含向记者表示：“我们会教导孩子，如果不够吃要大胆地提出来，一定要确保孩子们吃饱。”

▲配餐公司和学校设置的备餐提供处
在就餐礼仪方面，运河城实验小学对学生进行了严格要求。比如怎么去拿饭、怎么摆放到桌上、吃完饭的食物残渣如何处理等。就餐后，学校还会要求学生将餐盒整齐地放回原处。

▲孩子们在就餐前唱文明就餐歌
陪餐，是运河城实验小学一直以来采取的保障学生就餐安全的重要方式。教务副主任时俊表示，为了让家长放心学生在校就餐情况，运河城实验小学安排每个班每天中午有一位学校负责人和学生家长志愿者来就餐，这样既能维持孩子们吃饭的秩序，还能监督餐食的安全与健康营养。

▲低年级小朋友正在有序就餐
学生家长王女士的儿子在二年级四班。按照班级家长委员会的约定，9月15日这天，王女士将代表二年级四班所有家长，陪伴并监督孩子中午就餐情况。在当天结束后，她会在家长群中给大家进行反馈。

记者了解到，这不是她第一次在学校陪餐。“孩子一年级时就在学校吃，平常孩子放学之后，我会与孩子交流一下午餐吃的什么、吃饱了吗、吃好了吗、口味怎么样，孩子基本都说好吃。”王女士说。

一学期下来，王女士对于营养配餐的质量放心不少，二年级一开学，她就续订了学校的配餐服务，直至现在。

对于当日的陪餐体验，王女士表示了很高的评价。她说：“我不担心孩子现在的午餐，因为我们家长都在学校吃过，眼见为实嘛。平常比较忙，中午没办法给孩子做午饭，都是学校在帮忙看管，今天在学校看到孩子能有序吃饭，饭菜口味也可以，心里放心开心。”

▲运河城实验小学设置的48小时食品留样柜

“透明”让健康营养看得见

从配餐公司生产到配送至学校，再到师生、家长就餐，这是一次看得见的配餐流程。

其间，家长、师生虽然能看到就餐情况，但是却有着很多看不见的“死角”：配餐用的是哪些食材？怎么生产制作的？环境怎么样？

更重要的是，按照2023年最新发布的《儿童青少年生长迟缓食养指南（2023年版）》，其中提到儿童青少年正处于生长发育重要阶段，要做到食物多样，每餐的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶和大豆等食物中的3类及以上，每天食物种类达到12种以上，每周达到25种以上。配餐能否满足营养要求？

解决这些问题，需要学校和家长主动，配餐公司积极配合，努力实现营养配餐制作全流程透明。

郭相含向记者介绍了他们的经验。今年秋季开学前，学校组织家长到配餐公司进行了实地考察和参观，让家长了解营养餐从选材到配送整个完整流程。就餐时间，学校积极组织老师和学生共同就餐，如果家长方便，邀请家长到学校进行现场监督。

“目的就是做到透明化，让家长了解配餐公司的工序以及学校做的工作。”郭老师说，“如果家长和孩子在学校就餐时有菜品相关的建议，通过学校也可以直接反映给配餐公司，通过调整菜谱来满足家长和学生的要求。”

除了配合组织家长实地考察参观中央厨房，育贤央厨也在透明化方面下足了功夫。

每周，育贤央厨都会通过“育贤央厨餐饮配送”微信公众号推送文章的形式公示一周菜谱、营养分析以及农药残留报告。甚至，育贤央厨将个人电话直接公示在公众号上，方便家长或客户联系，跟踪反馈服务对象意见，根据市场需求对产品和服务提出改进。

展示一周菜谱。比如9月11日～9月15日，周一小学的菜谱是菌菇炖酥肉、鱼香肉丝、清炒绿豆芽、鸡蛋豆腐羹、米饭，加餐是橘子等。对比发现，前后两周的食谱都是顿顿不重样，且配有清真餐。

对一周食谱的营养成分进行分析。根据“育贤央厨餐饮配送”9月10日的菜谱公示显示，菜谱由注册营养师孙琳静制作，本周中午餐提供的能量占全天热能推荐量的39.5%，在卫生健康部门推荐百分比范围内，同时注明食用油为10人/g/午餐（小学）、盐2g/人/午餐。餐餐有肉、顿顿有菜、种类丰富，符合中小学生生长发育的需求。根据近年来青少年中频频出现“小眼镜”、“小豆芽”“小胖墩”，他们特地在菜单中增加了杂粮、西蓝花、胡萝卜、番茄等减脂且富含维生素的食材使用。

在食品安全方面，育贤央厨还会公示所选食材的快检结果。记者查看发现，9月10日的公示报告为9月9日的农药残留检测报告，其检测结果全部达到国家标准。

▲育贤央厨公示的食品快检报告

午餐后，学生在学校都干点儿啥？

“同学们，要学会珍惜粮食，文明就餐。餐余垃圾请倒在班级门口的垃圾桶里。”

“哪位‘大力士’愿意和老师一起收拾餐具运送到门口?”

……

除了午餐吃的啥，餐后时间同样是家长们关心的问题。

以运河城实验小学为例，学校研究制定了详实的供餐方案，不仅明确了午间供餐的职责分工、供应方式、供餐费用、时间、实施流程，以及安全监督与日常管理，还在用餐礼仪、劳动教育、学生管理、餐后活动方面进行了详细安排。

▲饭后，孩子们正在阅读
在学校，午餐时间是孩子们最欢快的时候，就餐后，孩子们可以在老师的指导下，休息、玩耍、阅读、做手工等。一小时的活动时间后，孩子们在老师的带领下进班午休。

▲一位小朋友正在翻看画本
“虽然很累，但做这一切我们感到很欣慰，这是教育的责任。”运河城实验小学校长祁媛表示，学校会定期组织家长代表召开座谈会，或者通过调查问卷等方式，及时了解家长和孩子对学校供餐的满意度，充分征求家长意见，结合家长和学生的需求，提升午餐质量，更好地解决学生就餐问题。
在“配餐”这件事上，学生们学到了课本里没有的东西，得到了另一种生活的体验，这何尝不是教育用心的陪伴和潜移默化的教导的另一种呈现方式呢。