在有千年历史文化积淀的陇西，传统小名吃种类繁多，个中翘楚非陇西腊肉莫属。因其肥而不腻、咸淡适中、色泽艳丽、腊香悠久而享誉陇上。2011年5月,陇西腊肉制作技艺被列入甘肃省第三批非物质文化遗产代表性项目名录。

农历腊月初二，早上7时12分许，关门半年之久的镇北腊肉店再次开张，伴随着蒸腾而上的热气，张营军今年的第一锅腊肉出锅开售，门口争相购买的食客早早地排起了长龙。

瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明。每有客人前来，张营军总会用细长的刀旋一片薄薄的肉下来，让客人先品尝。那一刀很有仪式感，一方面是热情待客，一方面是显示师傅的刀法，超薄透亮、红白相间，陇西腊肉特有的色泽和肌理，瞬间就俘获了食客的味蕾。

数九寒天，走进陇西县腊肉制作技艺省级代表性传承人张营军家中，院子里古法腌制的腊肉整齐排列，场面可谓恢宏壮观。这些天，张营军格外忙碌，他选上好的生猪宰杀，剥皮抽取大骨、头、四肢等，然后搓盐后在窖内腌制。

把生肉在窖里整整齐齐地摆一层，然后撒一层调料，如此反复，直到把窖装满,腌制40天左右后，生肉得以重见天日，开始晾晒。

陇西镇北腊肉制作传承人张营军：这个肉才晒了4天，就已经这个颜色了，好得很。皮子晒上20天，瓤子再晒上二十几天，气温再高一下，这个肥肉的这个茬子上就晶莹剔透的出开油了，里面就出开汗珠子了，这个肉马上就到晒成功的时候了。

陇西镇北腊肉制作传承人张营军：我们的手艺是从祖上就传下来了，陇西人们都知道木头桥子死驴张家，之前太爷和爷爷和父亲在兰州卖，然后我接上卖，在永昌路由于拆建市场，然后我就搬到陇西来了，才开始大规模卖。

陇西镇北腊肉制作传承人张营军：刚开始头一两年卖，能卖五六百块钱，好一点也就七八百块钱，那个腊月里冻人，没办法形容，手就和砍哈的一样，一会一个买主顾客。开始灰心，后来是家人的支持，妻子的鼓励，咱们也把老人手艺传承着，确实没想到越坚持越好，没想到的。

陇西镇北腊肉制作传承人张营军：我想着就把腊肉做的好一点，祖辈传下来的手艺，不能在我的手里把名声搞得不好。

张营军是匠心传承陇西腊肉制作技艺的一个典型代表，在陇西制作腊肉的作坊有60多家。普通庄户人家杀完猪后也会腌几块，挂在房檐下晾晒，成了腊月里的一道风景。

陇西腊肉的制作和销售主要集中在冬春季，是以蕨麻猪肉、雪花盐、渭河水、调味料等为原料，采用选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏等工序。老艺人概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”腌制好的腊肉色香味美，光亮透明，久放不坏。到售卖时，得把陇西腊肉煮熟，这是道重要工序，要用到一种特殊的锅——带锅里煮肉，肉熟了，盖上纱布，就摆在木案上出售。

陇西腊肉法考究，最普遍的就是肉夹子，肉夹子也叫腊肉夹馒头（饼），是将新做的馒头（饼）用刀横切成二层或三层四层，再将削得晶莹剔透的腊肉片均匀地夹在各层中间，此时整个肉夹子红、黄、白三色相间，色泽诱人，宛若一朵盛开的鲜花，腊肉充盈的油脂裹在素净的麦香里，口齿间弥漫的是花椒大料的鲜香和咸甘丰腴的肉香融合出来的美妙味道。厨师还将陇西腊肉做成了巩昌五味、八卦拼盘、柳汆鱼等菜系，成为逢年过节、婚丧嫁娶、宴请宾客的常规菜肴。“一颗印”包子、腊肉炒韭菜，被切成一二指宽的腊肉总是显得那么应景，吃上一口，齿颊间氤氲开来的，不仅是别具风格的味道，更是满满的乡愁。

陇西融媒全媒体记者冯亮平 何凯鸣 郭志刚