2023年深冬，在物理上冰冻三尺、精神上万物复苏的三九天，我来到北京曾经最繁华的西单商业街，如愿成为了海底捞的一名服务员。所谓“饮食男女，人之大欲存焉”，想要读懂当下人的情绪、想要轻嗅一口人间烟火气，日常的一顿饭是最好的切入口。我本以为，我的“人间观察”会像日本著名纪录片《纪实72小时》一样，充满了肝胆相照荡气回肠如泣如诉，是人间也是江湖。但数小时下来，我的念想朴素得只剩下饥肠辘辘。我与饿的距离，成了我餐厅服务员生涯的第一道坎。服务员的“担当”长什么样上午9点50分，我抵达了火锅店门口。本以为我会是最早一批来打卡上班的服务员，毕竟这个点吃早午饭的人都还没醒，更别提吃火锅了。然而，隔着老远，戴红色帽子、着红色裙子的迎宾小姐姐就迎了上来，即便我不断解释我是来上班的，她还是按照最高规格给我准备了零食和饮料。如果再寒暄两句，八成得拉着我去做美甲。经理玲姐及时出现“解救”了我。“我是不是来早了？”“鼎盛时期，9点半就有人来吃火锅了，现在疫情后刚复苏，一会也要来客人了。”玲姐说。快马加鞭地换好工作服，玲姐就领我去吃上午饭。十年前大学期间在餐厅打工的经验告诉我，饭必须得提前吃饱了，不然站上四五个钟头，准得饿得百爪挠心。即便我在家已经饱餐了一顿豆腐脑油条，也不妨碍我再来一顿两菜一汤的上午饭。上完弹药，就该上战场了。我很快就结识了我的师父——职位是大堂“担当”的京哥。“担当”早先在流行文化语境里盛行，比如几乎所有爱豆男团/女团都会有“担当”：唱歌不好的可以作为“舞蹈担当”，跳舞不好的可以作为“门面担当”，当然，唱跳俱毁的还有“可爱担当”、“身高担当”和“善良担当”等着对号入座。然而我师父这位大堂“担当”可不是“俱毁”而是“俱会”。他是从小徒弟一路干上来的，最终成为这家火锅店的“担当”，意味着他要管理和负责一个区域的所有顾客。从点菜到结账，从上菜到动手下鸭血虾滑，餐厅里大部分岗位他都能顶上去，才有资格成为“担当”，而“都得会甩面”，是圈里人对“担当”的肯定。一位“担当”带一位“徒弟”服务一个区域是火锅店的标配。我们服务的区域共有9张桌子，最多能坐下36人。上午10点半，陆续有客人前来用餐。作为去年写过18篇餐饮深度稿件的餐饮业老熟人，我在火锅店中显得手足无措。我需要知道每道菜品涮煮几分钟，需要记下每一个小料配比的需求，例如牛肉粒打底、芹菜葱花香菜各三分之一的喝汤配方，还需要亲自动手下虾滑和鸭血。当然，还不包含我需要知道每一个火锅必备单品要从哪里得到：比如蜂蜜要去后厨取、冰块在大堂的冰柜里、白砂糖在餐桌抽屉里、酱油则在小料台。说到酱油，我曾陪着顾客在小料台转了三圈都没找到酱油，甚至连所有小料的英文都翻译了一遍。原来，酱油在这里有一个新的名字——“丸滑调味汁”（Sauce for Fishball and Shrimp）。人们常说细节决定成败，但在火锅店里，细节就是一切，我的手足无措也来自这些细节。比如核对菜品，即便我服务的9张桌子翻台了一遍又一遍，但这个精细活儿我始终拿不下来。与一般的中式炒菜不同，火锅店的菜品种类繁多，两位就餐很容易就点超过10道菜。由于很多菜品都是半份，所以上桌之后可能分分钟就下了锅，一旦下锅，油里汤里可就都成了一个模样。因此抓住最好的时机核对菜品，告知顾客哪些还没上，成了我眼中最高阶的精细活儿。而我师父，看一眼桌面再看一眼菜单，基本上就能立刻筛出还没上的菜。之于我，10道菜则需要看10次桌面和10次菜单，这还不包含身边有个风吹草动分了个神再推倒重来的次数。另一个针对细节的高阶技术活是“看台”。在“看台”的过程中，从第一桌走到最后一桌，途中不仅要及时回应顾客的需求、顺手整理餐桌把空了的碟子带走，还要及时发现谁的杯子空了需要续上酒水、谁的湿巾脏了需要更换、谁的菜品还迟迟没上。但刚答应顾客续一杯豆浆，转头就忘了杯子究竟是从105号桌还是从108号桌拿走的，我恨不得举起一个“失物招领”的牌子来。我的手足无措还来自外界的诱惑。番茄锅咕嘟咕嘟冒泡的声音、小酥肉嘎吱作响的声音以及抻面“扑通”入水的声音，对美食爱好者而言，简直就是一场勾人心魂的ASMR(自发性知觉经络反应)。每当我看到本应煮8秒的毛肚老到缩水、本应灵动跳跃的下滑沉入海底、本应煮3分钟的年糕即将涨肚而亡时，我都忍不住要撸起袖子亲自上场。恍惚间，师父已经左右开弓干完了9桌的活儿，顺便拉了一把茫然的我。好在，下午3点过后，午餐高峰已过，我也吃上了第二顿员工餐。这里有安身立命的梦想“和所有的烦恼说拜拜，和所有的快乐说嗨嗨，亲爱的亲爱的生日快乐，每一天都精彩……”这首歌我当天一共唱了五次。每次，几乎都有别桌的客人拥上来合唱，只要唱得足够大声，就能带走一部分快乐。当然，唱得最大声的一定是店里的服务员，这几乎已经是这家火锅店的招牌独家节目。