审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

众所周知，味精能够增香提鲜，是我们日常料理时经常使用的一种调味料。但是网络上也流传着一种味精致癌的说法：当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。

随着味精致癌的观点开始大范围的传播，人们不禁开始焦虑，厨师们纷纷舍弃手中的味精，也有些食客在食用了味精后出现口干或者头疼的症状，人们不由开始谈味精色变。一场关于味精的舆论风波沸沸扬扬。那么，味精是否真的会致癌呢？

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味精的主要成分及安全性

想要知道味精的安全性，可以首先从味精的成分开始了解。如果味精的主要成分和制作工艺是安全无害的，那么我们也基本上可以认为味精是无害的。

味精的主要成分为谷氨酸钠。在中华人民共和国农业部行业标准中对味精有着准确的说明。从广义上讲，味精分为三大类，谷氨酸钠是其中的主要成分：99%味精，即含谷氨酸钠大于或等于99%的味精；含盐味精，其谷氨酸钠可以为95%，90%和80%并添加食用盐成分；特鲜味精，其谷氨酸钠可以为98%、95%、90%和80%。从狭义上说，味精等同于谷氨酸钠。谷氨酸钠能够在人体内参与蛋白质的正常代谢，促进氧化的过程，甚至还对脑神经和肝脏有一定保健作用。

谷氨酸钠的化学结构

来源 | 维基百科

那么谷氨酸钠在加热后对于人的健康是否有影响呢？

其实这个问题的答案早在上个世纪就经过验证了：1973年，联合国食品法典委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（I）类（安全型类）；美国食品药品监督管理局（FDA）将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂非常安全，可以不受《联邦食品、药品和化妆品法案》（FFDCA）中食品添加物残留容许量的限制；1999年，我国也在完成了味精的长期毒理试验后，得到了与国际标准相符合的结论，即使用味精是安全的，不会对人的身体健康有影响。

至于谷氨酸钠加热产生有害物质的传言，其在加热到120℃后的确会形成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠是无毒无害的，只是不再具有鲜味。

另外，关于味精的生产工艺流程，味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质再经酸醇转换提纯得到，所以味精并不是化学合成产品。而且现代味精的制作方法科学、安全、高效，完全值得我们的信赖，不会含有危害健康的成分。

所以根据科学研究的结果来讲，味精的安全性是完全有保证的，以后也就不必出现不敢食用味精的恐惧心理了，只是由于味精致癌的说法传播太过于广泛，而且人们也没有刻意关注后续的辟谣信息，再加之辟谣消息的宣传不够，导致至今仍有许多人对味精不能够正确看待。

网上关于味精致癌的辟谣

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实际上，除去上面列举的国家，世界上还有许多国家的科学家也对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了大量食用味精有益于人体健康的证据。

食用味精的注意事项

但是虽然味精的安全性是有保证的，但是为什么会出现食用味精后头疼或者口干的情况呢？其实这是由摄入的钠过多导致的，并不是味精对身体产生了危害。而且小编在这里要指出：安全不等于百分百的健康，应该要坚持适量的原则，否则就会对身体健康产生不好的影响。那么，在日常生活中需要注意什么呢？

一是取决于食用量，正常食用味精并不能产生毒害作用，但是每次食用过量的味精必将会过量摄入钠而产生不良的反应；而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、耗油等）也含有这种成分，所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。

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二是可能有个别人群对味精中的主要成分谷氨酸钠有很强的敏感度和不适应性，此类人群应该尽量避免食用。

三是最好在菜品即将完成的时候添加味精，因为味精最好的溶解温度在70-90摄氏度，如果加入的时机不对会出现不能溶解或者失去鲜味的问题。

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总之，从安全性上来讲，味精是一种很安全的调味品，而由于外界媒体和错误科学报道的误导，致使消费者心理上对味精产生不良印象，导致了对味精安全性的误解，但实际上在食用的时候完全可以放心，只需要注意适量即可，不要让这种本身十分安全的调味品危害我们的身心健康。