（文章来源：新华社瞭望周刊社环球杂志） 

       “我最先注意到的是盘子里那块黄色玉米饼，跟丹麦常见的白玉米差别很大。玉米饼上铺着几片柔软多汁的烤猪肉，再往上是翠绿的香菜叶子和薄薄的菠萝片。我依照推荐，洒上七滴由酸橙汁和哈瓦那辣椒混合而成的酱汁，然后卷起塔可塞进嘴里。一瞬间，我感受到猪肉柔软鲜美，玉米饼微甜带有烟熏味，辣酱的滋味刚侵入口腔，就被菠萝的清甜止住……我坐在塑料椅子上，被热带高温环抱，那完美的一口让我永远记得那一刻。”

在墨西哥特拉斯卡拉，一个女孩手上拿着“篮子塔可”   费尔南多·卡马乔摄/本刊

        多年前的一个冬天，打造出世界最佳餐厅之一诺玛（Noma）的丹麦厨师雷内·雷哲皮决定从繁重的工作中暂时逃离，前往海滩度假。

        在飞往墨西哥梅里达的航班上，他为即将面对的食物感到担忧，欧洲那些所谓的墨西哥菜给他留下不少“阴影”。落地后的第一餐，他在当地人带领下品尝了塔可（Taco），这种墨西哥最具代表性的食物改变了他的看法。

简明塔可史

        “用玉米饼卷上切碎的肉、奶酪等材料制成的墨西哥小吃”，这是词典中墨西哥卷饼——塔可的定义。塔可就像是最近国内爆火的淄博烧烤在墨西哥的另一种演绎，烤肉对应塔可里的各种肉类，香葱对应香菜与洋葱碎，烧烤蘸料对应墨西哥种类繁多的酱料，最后，小饼和玉米饼分别为这两样食物“注入灵魂”。而征服世界名厨的那道菜肴，被称为牧羊人塔可，是墨西哥无尽种类塔可中的“明星”之一。

        塔可的起源尚无定论。不过，根据墨西哥农业和农村发展部资料，在西班牙人殖民墨西哥之前，塔可就出现在了当地人的餐桌上。史料显示，16世纪初，阿兹特克帝国君主莫克特苏马二世，用热石制作出的玉米饼作为勺子来进餐。那时的人们还用玉米饼包裹食物，便于送餐给在外工作的家人。

据《征服新西班牙信史》一书记载，以摧毁阿兹特克古文明、在墨西哥建立西班牙殖民地而闻名的“征服者”埃尔南·科尔特斯，就曾在今天的墨西哥城科约阿坎地区设宴，用玉米饼卷肉招待他的士兵。

        据历史学家玛丽亚·德洛斯安赫莱斯介绍，19世纪末，塔可已经是墨西哥人必不可少的小吃。节日期间，人们聚集在一起，用加了美味酱料的塔可搭配龙舌兰酒，男孩们一手拿着塔可一手拿着牛油果，蹦跳着一同欢庆。

墨西哥首都墨西哥城一家餐厅内，厨师正在为情人节准备爱心型墨西哥塔可    费尔南多·卡马乔摄/本刊

        塔可是凝聚了墨西哥人智慧的饮食，玉米饼同时充当了盘子、餐具和装载食物的容器。实惠快捷、选择众多、量大管饱……早些年，塔可的这些特点推动了它的风靡。1918年，墨西哥城市政府向售卖塔可的摊位颁发许可证，结束了其非正规经济地位。

        1947年，墨西哥企业家福斯托·塞洛里奥发明了现代自动玉米饼机。得益于这一发明，塔可成为更加普遍的食物，并从街头摊位逐渐走进豪华餐厅。

小玉米饼包裹大千世界

        如今，塔可已经深深根植在墨西哥人的日常生活中。当地人会开玩笑说，塔可是他们不可缺少的“维生素T”，“整点塔可”几乎成了“去吃饭吧”的近义词。

        在墨西哥美食作家亚历杭德罗·埃斯卡兰特看来，塔可是千变万化的，不过都离不开其核心元素玉米饼。玉米饼是塔可的本质，它就像一辆汽车，以其无限慷慨包容所有酱料和配菜。

        随着塔可逐渐在墨西哥全国流行起来，它根据各地不同饮食习惯衍生出许多花样。以墨西哥北部为例，当地出产的高品质牛肉催生了炭烤牛肉塔可。牛里脊、牛肋排、香肠、牛肉干等经过炭火熏烤，肉类的焦香味被玉米饼的清甜包裹，打出一套烤肉加碳水的完美组合。

        来墨西哥中部，烤羊肉塔可绝对不能错过。在伊达尔戈州、克雷塔罗州、墨西哥州等地，当地人会将羊肉用龙舌兰叶包裹，放入在地下挖出的烤炉或石质烤炉中，通常用辣椒或是只用盐来调味，以强调羊肉本味。

        在龙舌兰叶包裹及烤炉良好封闭性的加持下，约10小时慢烤过后，羊肉变得软烂多汁，带着淡淡的奶香味。尽管羊肉调味较为清淡，玉米饼的“低调”让它在烤羊肉塔可中不会喧宾夺主。此刻再配上一碗热气腾腾的羊肉汤，保证可以让海外思乡的中国游子暂时放下心里那只烤全羊。

        喜食猪肉者，可以去炖猪肉店尝尝猪肉丝、猪鼻子、猪肘、猪皮等口味的塔可。内脏爱好者更要试试墨西哥塔可，牛肠、牛胸腺、牛眼、牛脑、牛舌、猪肺……选择之多让人眼花缭乱。想吃海鲜？大虾、章鱼、扇贝等搭配玉米饼，定能让你大饱口福。喜欢猎奇？来试试蚂蚱、蚂蚁卵和油炸毛毛虫！或许，想象力才是塔可种类真正的边界。

方寸之间记录跨文化交流

        从5比索（约人民币2元）一个、用以果腹的街头“篮子塔可”，到高级餐厅里花费数百比索、用料考究的和牛塔可，小小一块玉米饼卷起了墨西哥不同阶层的饮食文化，卷起了海陆食材。在被称为多元文化熔炉的墨西哥，它也卷起了这片土地上多民族交流的历史。

        上世纪20年代前后，大批黎巴嫩移民抵达墨西哥，也把黎巴嫩的饮食习惯带到了墨西哥。在尝试复刻中东名菜沙威玛的过程中，由于墨西哥日常食材种类限制，原配方里的羊肉被替换成猪肉，用来夹肉的皮塔饼则被玉米饼替代，再加上几片菠萝，就有了前面提到的牧羊人塔可。上世纪60年代后，牧羊人塔可逐渐在墨西哥全国流行起来，如今几乎成为塔可的“形象代言”，是墨西哥乃至其他许多国家最受欢迎的塔可种类。

        人们甚至能在塔可里吃到中国风味。在墨西哥城北罗马街区，《环球》杂志记者曾找到一家售卖北京烤鸭风味塔可的餐厅。软嫩的鸭肉刷上改良版甜面酱，配上几根黄瓜条，卷在手工玉米饼里。一口下去，中墨两国的滋味竟搭配得相当平衡。

        2007年，在墨西哥一家媒体集团推动下，每年3月31日成了非官方节日“塔可日”，不少餐厅都会针对塔可进行促销活动，甚至推出特别版纪念塔可。

        至于哪里能找到最好的塔可？墨西哥人总会说，在我家楼下。《塔可百科》一书给出的答案是，去街头吧，那里有无穷无尽种类的塔可，甚至有一些刚刚被创造出来，还没有名字。寻找街头塔可就像是一场美食冒险，配菜、酱料……一切细节都由自己决定，你将收获难以复制、最个人的体验。