潮新闻 栏目监制 徐建国 设计 叶晓倩 编辑 钱关键

编者按:

东南阙里，儒风浩荡。四省通衢的衢州，自古就是兵家必争之地。这里有奇险峻幽的山水，有碧瓦朱甍的村舍，还有“无辣不欢”的美食。独特的山川风物，滋养了浙西大地不一样的人文个性，成就了另一面的浙江。2022年11月起，浙报集团衢州分社推出《三衢风物志》专栏，以期为读者开一扇小窗，让大家在静静地阅读中，邂逅一段美景、品味一种心境、读懂这一座美丽的城。

九曲芹江里的长者虾

作者：郑凌红

不知道从什么时候开始，清寂下来，更爱看那些写吃的文字。吃的文字有节奏感，有回忆杀。不沉重，多快意，是另一个人世间。看着看着，就恍惚进入了吃的世界，吃的地方，吃的坐席，想起了曾经的吃事，相关的人，过往的岁月。

开化县芹江

如果不能拥有，就不要忘却。大抵有历经岁月洗礼，仍然捉得住、且留下的，多半令人心生欢喜。这种感觉，有时候比亲自动嘴、大吃一顿更有收获。就好像一个大厨，喜欢烧菜，喜欢传递爱，但自己并不一定要天天吃美味佳肴，也不一定要是个吃货。只是阅尽食单的他，看到饕餮客大快朵颐，浑然忘我时，却总能涌上心灵的饱暖来。这是由味而抵达的“道”，以舌头为原点，丈量与自然万物间的关系。

袁枚在《随园食单》里有云：凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐......必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐......目光及此，虾米豆腐就这样跳将出来，像抽了一道签，开始了自言自语的讲解。

芹江长者虾

一个人的安全感，也可以在餐桌上。一个人的孝顺心，也藏在食物里。虾米，是应急菜，是菜里的神行太保，透着江湖豪情的暗香浮动。

小时候，我和几个小伙伴经常在大热天的午后，拿上簸箕，带上低圆宽口的罐头瓶，塑料袋，火钳，套上中筒雨鞋，到屋后面的沟渠里去摸鱼捉虾。两三个人即可成就一段“业绩”。干的活不难。一人在沟渠的上方起脚，左右晃动，两脚衔接，声响不大，以不搅动水至浑浊为基本原则。行至数十米，在底下的两人，一人护着簸萁，一人从旁协助，忽地提起簸萁拎高至腰身处。没曾想，膝盖深的水中竟蹿出来了跳动的鱼，横行的蟹，闪光的虾。对，是闪光的虾。鱼是常客，蟹不强求，独虾充满期待。这些家伙，爱跳擅跑，容易逃，我们得小心翼翼地用双手护住、拦住，慢慢呈“三角形”围拢，才有可能收入瓶中。罐头瓶装虾，得盖上塑料盖。于是，回家盘点后，只得转移“阵地”，把虾装到脸盆里。脸盆是母亲的嫁妆，红红的底。没记错的话，是一条条的鱼。周边是白色的覆盖，虾在里面，装上半盆略高的水，看它们时而扑闪，时而蹦跶，时而驻足停歇，便是彼时一大乐事。一汪水里，从本真到迁移继而到安静，若没了虾的入驻，必然是沉闷的。

除了纯玩的孩子军团，大人们对捉虾倒是情有独钟。开化的河虾，四时都有，最鲜美的时节是秋天，令人食之难忘，念兹在兹。因为靠水吃水，亲水有情。况且，捉虾也是方便，水质好，大溪小流均有踪迹。可网、可摸、可钓，各其所挥。

在溪水里，浸泡身体，却是灵魂打了桩，入了定。长长的螯，块头大点的肉质肥丰软甜。小小的，细细的，是虾米，是生长中的一段驿站，却也清脆香鼻，拥有大批粉丝。

炝着吃和油爆，是河虾的两种主要吃法。“炝”的主要表现形式是“醉炝法”，即常说的“醉河虾”。鲜活河虾入碟，加酒，碗扣之。一段时间后，河虾处于醉酒状态，可揭碗而食之。施加不同的佐料，便是每个人眼中的哈姆雷特。油爆河虾，是寻常人家的普遍吃法。所谓油爆，关键在一“爆”字，温度高了，火候到了，味道就飞奔在来的路上。葱段、姜丝、花椒等也尾随而至，通过煸炒出味，然后鲜活的河虾快马加鞭，冲入锅内，形成爆炒快炒。时间最好中庸，短了如蜻蜓点水，未能尽兴发挥，保不准会不熟生腥。长了，未免过老，新鲜味过了头，带了锅里挪移而来的焦灼味，让人眉毛微微扬起，带了憾意。满意的状态下，出锅入盘的河虾，外皮红黄薄脆，内里暗藏乾坤，惹人遐想，唇齿欲动，一箸入口，摇头晃脑。是下酒菜，也是长者爱。

拍友 余志明 摄

想起了家乡人的情义。离开乡下工作地后，有故人惦念。捎来自家捉烘的小虾米。放在厨房的顶层隔柜上，不忍动它。动的时候，摸几把，亲自浸洗。旧时光便如旧电影，在脑海里一帧帧翻开了。青椒在菜板上“哆哆哒哒”作响，电饭煲内新米正香，幸福感油然而生。尽管不会喝酒，却也诠释了河虾的另一种简单宁静的吃法。至于从古至今派生出的各式吃法，吾辈当慢慢领教。如以鸡汤煨之，干炒亦可的虾圆。如捶烂，团而煎之的虾饼。

口味是逐渐养成的，就像对一个人，一座城的依恋一样。晚唐诗人唐彦谦是山西人，爱吃醋。对江南一带的河虾羡慕留恋，有一首《索虾》为证：

姑孰多紫虾，独有湖阳优。

出产在四时，极美宜于秋。

双箝鼓繁须，当顶抽长矛。

鞠躬见汤王，封作朱衣侯。

所以供盘餐，罗列同珍馐。

蒜友日相亲，瓜朋时与俦。

既名钓诗钓，又作钩诗钩。

于时同相访，数日承款留。

厌饮多美味，独此心相投。

别来岁云久，驰想空悠悠。

衔杯动遐思，囉口涎空流。

封缄托双鲤，于焉来远求。

慷慨胡隐君，果肯分惠否？

他的眼中，河虾入汤锅，鞠躬卷曲，全身变红，有如面圣受封，受宠若惊的朱衣侯。虔诚之外，是禅意。假设不经意到了开化，会不会有另一番的思绪？思乡的时候，会不会安立于土灶前，想长辈的时候，会不会千里迢迢带上“芹江长者虾”，去赶赴与“山西老陈醋”的珠联璧合？

所幸，我没有那样的垂涎和期待，也不用那样的追江赶海。只是久居小城，未曾探究，家乡的虾，为什么称“长者虾”，还加了“芹江”作为前缀。想来，“长者虾”除了帝王将相的点赞描彩之外，也许自带的是那种悠然的气质吧。这种气质，是食客的波澜不惊，有年龄的加持，风范意所独得，唯长者可居。长者，也暗示了子孙后辈，应先敬美味于长者，端上孝心。而芹江，经马金溪的一路流淌，汇聚在县城，人情味从乡下交织、凝结、发散、思念，成了时间里的标本，镌刻了人生百味。

九曲芹江，缠缠绕绕，长者虾绕上了气糕，绕上了片儿川的浇头，把江南烟雨都带进了面碗之中。它是一个味觉定位系统，是馋上一枝花。哪怕人不在故乡，每时每刻都在唱念坐打。