写在前面

最近看日本的面包业界杂志，看到一组日本行业内人士关于面包行业未来的发展思考的深度文章，主要讨论如何让面包店更有效能地运转。一位专家和三位繁盛店的主厨，分别做出了陈述。内容都诚恳扎实。虽说日本的商业环境与面包行业的发展进程与我国完全不同，但是，在一些细节的思考上，与我十分有启发，所以打算翻译过来，于大家一同分享学习。一共四篇，今天是第一篇。

清晨店外排队光景

只靠一间现烤门店，去年一年的总营业额约3.8亿日元（人民币约2330万元）创造这样惊人的业界战绩的就是在日本千叶县松户市的这家“面包小屋 zopf（パン焼き小屋 ツオップ）”。它地处于非繁华地段，从最近的电车站到店，坐巴士需要10分钟。即便如此，来买面包的人日日络绎不绝。店内的销售区域面积约26.45平方米左右，目前售卖面包品种约300种，每日能卖出6000个左右。

店内

有人问：“如此大量的生产和贩卖，到底是如何做到的？”主厨伊原靖友回答说：“没有捷径。”以下是伊原靖友主厨关于现烤门店效率话的问题做的一些陈述与分享。

伊原靖友主厨

1

关于机械化

所谓“效率化”也是有局限的

我经常被其他同行问到类似：“你店里每天能生产500个咖喱面包，这么多到底是怎么做的？是用什么秘密武器在生产吗？”这样的问题。“现在有很好的冷冻面团的技术，所以面团前一天搅拌好，然后用机器分割滚圆后冷冻起来，500个咖喱包全部生产当天手工包馅。然后就按照普通的咖喱面包制作流程，每10个一锅炸，炸50锅。”我这样的答案总会让发问者败兴而归，因为他们总觉得我有捷径，我在开挂。其实，过分地追求效率化，会导致面包风味的下降。有的事机器能做，有的事不适合机器做，手工作业是不能完全摒弃的。用成型机做出面包，夹上各种馅料销售，赢得很高人气的面包店确实存在，这也是一种面包店的模式。但手工制作的面包才能更好地向客人传递心意，这是一种无可替代的附加价值。

我从父亲手上接过他经营了54年的店，当然，在我父亲的年代店里没有那么多的机械设备，即便是在30年前，我刚从外学习归来时也没有现代化的发酵箱，那时候父亲亲手做了大木箱，箱内下方有热水加热槽，那就是我们早期的发酵箱了。顺着时间的洪流，我们的店里的机械化设备也越来越多，有时候回想父亲工作的年代，觉得目前店里已有诸如分割成型机，双温发酵箱等设备已经足够，要把它们灵活运用起来。

2

店铺细节

每天制造、贩卖6000个面包

说起效率化，很多人倾向于减少面团数量，竭力集中主推某几种核心产品。但作为我店的特征，每天出300种面包，我们绝不含糊。多年以来每出一种新品都被沉淀下来，慢慢就积累了300种，当客人来店里寻找某种面包的时候，我不想遗憾地告诉他：“对不起那种面包我们已经不做了。”总对专门来店买包的客人说抱歉，一定会导致客人的疏离。

关于本店的细节，目前我们每天的面团数是45种，有两台搅拌机，每天搅拌60手左右的面。豆馅面包大约有10种，开酥面包20种，吐司7种，黑麦面团的硬质面包大约30种，除此之外还有30种其他种类的硬质面包。后厨操作间面积大约49.59平米，比较理想的状态是在这里能够完成所有的出品，但是因为空间时间有限，我们还是在店铺1km外做了一间面包教室，驱车需要5分钟的距离，目前店里开酥类的产品都在那里完成。开酥类产品占总出品的20%，其他80%的产品都在店内后厨完成，每天生产总数约6000个。全部正式员工38人、临时员工6人，采取轮班制，全年无定休。

关于制法，大约20%的产品是前一天打好分隔滚圆后的冷冻面团，一般针对之前说过的咖喱面包以及一些调理面包。这些面团的酵母含量都比较高，需要快速冷冻后，用双温发酵箱很好地控制温度后调节使用。另外，还有一些冷藏发酵一晚的硬质面包。我认为低温长时间的发酵，其实是直接法的延长版本，之所以采取这种制法，并非为提高效率，目标是要让客人一早就能吃到新鲜出炉的法棍或其他的硬质面包。我们的作业流程的编排核心意图并不在于提高效率，降低人工。一切流程的编排对产品品质本身来说也是有深意的。

3

提高生产效率

重在沟通

在维持品种多且少量多次分批烤制的生产模式的情况下，所谓“效率化”就是不做无用功。为了让员工们都不做无用功，我一直向他们强调：“想清楚自己做的每一件事情的意义是什么。”很多面包师在后厨做事情，你问他问什么这么做，他们会回答：“入行的时候前辈们就是这么教我的。”他们只是在模仿中行成了一些习惯。但实际工作中，考虑清楚自己在做什么，做这件事情的目的是什么，意义在那里，这是非常重要的。只有想清楚了这些，才会产生自主的行动。而在一个经营者的立场上来说，与这些有思考的人很好地保持沟通是非常重要的，确认他们的新想法，对他们的想法进行修正和引导。这就是最传统的沟通方式“报告、联络、商谈”。只有保持良好的沟通，才能避免发生一些无法挽回的损失。

当然，在后厨在提高生产效率上，我们也是有一些小方法的。倒也不是什么特殊操作，首先是要构建一些简单的操作方法，让新人也能很快上手。我们的流程中首先要规定好全盘的操作时间，从打面到分割到烤制每一个操作节点都有相应的时间卡位，这种卡位直接影响到产品的稳定性，能够有效地避免操作中的无用功。

如此，在分割滚圆，成形等各个操作环节上，都设定一个目标时间。例如，红豆面包一盘是24个，那么我们的操作标准中，就应该写着【包完24个红豆面包并摆盘，标准时间是5分钟】。有了这些数字作为基准，就可以衡量每个人的生产能力，也能让比标准更快完成的人更有自信。有了这些衡量基准，也能更好地帮助经营者分班排班。

4

消解人手不足

极致效率化藏于商品价格中

不过多地使用机械，也不减少商品的种类，说到头，就还是需要人手。为了能够找到合适的人才，去专门学校当客座讲师，积极地去传递自己的理念。即使如此也还是有一些新入行的员工，连一个明确的理由也都说不出来就辞职。这样突然的离职真的是最令人困扰的事情，所以每年招新人的时候，都回向他们发放问卷，问清楚“希望什么时候离职”。只有问清楚他们的想法，才能够有计划地进行人才储备。

如果再彻底地考虑效能，提高商品价格应该是最显著的途径。基于目前的状况，为了保持产品的品质，再提高生产量是不可行的了。于是提高商品的单价，则可以相应地减少产量而达到相同地营业额。如果能够赢得更多的利润，相应可以提高员工待遇，让员工劳动条件得到更好的改善，能够留住更多优秀人才。类似这种价格的改定以前就做过尝式，将单价提高，相应削减生产量，在最近的3~5年中，价格大约提升了30%，但近两年的原材料价格的上涨，基本也抵平了价格上涨的幅度。而这样的价格上涨的结果是，原本来店会买10个面包的客人，现在只卖8~9个了。客单价的的降低也是不容忽视的问题，所以给产品调价的时机与调价的幅度也时非常重要的点。

店铺地址：千叶县松户市小金原 2-14-3

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