盐是料理中不可或缺的元素之一。世界上的盐有好多种，虽然同样都会带来咸味，不过其香气、质地和背后的采集过程都不尽相同。而其中盐之花(fleurdesel)又为什么能博得饕客美誉？看看笔者实地走访产地的过程便能知一二。

还不到早上九点，法国南端的艾格莫尔特(Aigues-Mortes)温度就已经高达34°C。人们穿着橡胶鞋、手里拿着大铲子在浅水中游走。几分钟后，只见卡车将成袋的盐之花吊到车上，光是一台卡车就载了12,000公斤的盐，市值超过33万美金。投入两小时的人力换取如此报酬，着实不错。

不过说穿了，盐之花也只是盐。所有的盐都是海盐，不管是从石头上取下，还是矿物中找到的，代表的都只是好久以前海水蒸发后残留在土壤里的物质。人们将水打入矿石使盐溶解，接着再真空蒸发得到盐。

盐之花哪里特别？

答案可说是由好多因素组合而成。它的好在于结构、在嘴里融化的感觉、人们为之付出的辛苦劳力，还有自罗马时代以来形成的盐田，这个位于艾格莫尔特的盐田旁边就是海，很适合以传统方式采集盐。

事实上，艾格莫尔特在法文里的意思是死水。高盐的极端环境下，水里没有鱼，不过还是看得到藻类与嗜盐菌类，这些微生物也存活于死海及美国的大盐湖，除了会将盐田变得又橘又粉，也是丰年虾的食物来源之一。丰年虾吃了盐后颜色转红，红鹤再把丰年虾吃掉，也因此染上橘中带粉的颜色。

农人LucVernhes已经采集盐之花长达35年，从祖父就开始投身采盐事业，Vernhes的女儿也会将这份志业延续下去。他们在当地累积不少声望，名字更被印在盐罐上。

对于采集盐了解丰富的Vernhes说：「受到阳光、风及南法夏天干燥的气候影响，水变得更饱和，盐也因而结晶。」经过长达四个月的时间，粉红色的水里积累高达8到11英寸的细致颗粒，而这就是盐之花。它的结晶之所以被人称颂，在于其经长时间蒸发，使得结晶形状独特，中空的盐片就如花朵般梦幻。

成形的盐之花即可采集，这个过程十分重要，因为如果没有马上将盐铲起来，它会沉到底部结块。结块的盐会以大型磨碎机研磨，虽然仍是海盐，不过已失去盐之花应有的美丽相貌，没办法高价卖出。在马尔他及葡萄牙等地也有生产盐之花，不过毕竟盐之花的生长环境需求特殊，所以还是很珍贵。

另外，农人必须在一个月内完成采集盐的工作，所以他们一周工作六天，一天工作八小时。这一年来他们得时不时确认盐田的水量、修筑沟渠，并随天气调整水流。如果遇到阴雨天，对盐的收成也有很大影响，可能因此少了好几车的盐。

他们将一车车的结晶送到工厂干燥，一年后，这些失去粉红色泽的盐就能开始发售。盐之花的口感多少有些湿润，放入口中也不会马上融化，反而能感受到一点脆度，「你不会想把盐之花视为一般的盐来调味意大利面或饭类料理。 」Vernhes说：「这样简直太可惜了。」

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