在江城芜湖，有这样一道美味——你很难在装修豪华的大饭店看见它，可走在大街小巷，时不时就可能闻到它的香味儿；它或许没有“全聚德”“狗不理”这样闻名全国的招牌，但说起这道美味共同的名字，在芜湖可谓无人不知、无人不晓。

“红皮鸭子”，就是这个看着简单却极具市井气息的昵称，在美味遍地的江城，多少年来一直是最耀眼的“明星”之一。

鸭子吃法多多

“红皮”是那最爱

芜湖河网密布，盛产湖鸭。芜湖人对鸭非常喜爱，对鸭子的每一个部位都尽善其用，关于鸭子的美食也是数不胜数：“八宝葫芦鸭”、琵琶鸭、无为熏鸭、咸板鸭、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭、鸭羹、红酥鸭……而其中最具代表性的就是“ 红皮鸭子”。

▲“红皮鸭子”色泽鲜艳、油润透亮，看上去就让人食指大动。

“红皮鸭子”是芜湖人对烤鸭的昵称。“红皮鸭子”看上去有点像北京烤鸭，但和北京烤鸭不同的是，“红皮鸭子”多了一道油炸的工序，口味也偏甜，这也是它的独特之处。每到饭点，三三两两的市民就会来到相熟的熟食摊前，排着队“斩”上一碗红皮鸭，卤汁单放，食前浇上，皮脆肉嫩，酥而不腻。有精明的主妇，不用摊主斩块，买回家剔骨，配个辅料，做个炒菜，也是一道美味。

在芜湖的大街小巷，遍布着大大小小的卤菜店，而在卤菜店，“红皮鸭子”是绝对的“主角”。

不是所有烤鸭

都叫“红皮鸭子”

15 年前，肥西三河镇的李芝梅来芜湖投靠亲戚，如今也经营着一处卤菜摊。

一开始，李芝梅和一位在江苏卖卤菜的堂哥学习制作卤鸭和烤鸭，“是江苏那边的口味，红皮鸭只用吊炉烤，不用油炸，也没有甜味，芜湖人不爱吃，开了一年，生意一直很差，就做不下去了。”后来，李芝梅托亲戚，拜了芜湖做鸭子的红人“小戴”为师，才学会了正宗的“红皮鸭子”。

▶ 快到饭点，到熟食店排队“斩”上一碗红皮鸭子，是很多江城人日常生活的写照。

“我每天凌晨3 点多起床，等鸭贩子把杀好去毛的鸭子送来，然后把鸭子抹上糖稀（麦芽糖），再放到吊炉中烤。我姐姐先做其他的卤菜，然后把烤好的鸭子放到油锅里炸，一般在上午9 点多才能把中午卖的鸭子制作好。

然后我和姐姐就把鸭子装上车，分别到各自的摊点去卖。”李芝梅说，卖烤鸭很辛苦，她每天只能睡四五个小时。不过，靠着卖红皮鸭，她已经在芜湖买了一套房，儿子今年已经上大学一年级了，她准备再辛苦几年攒点钱，给儿子准备一套婚房。“做这一行太辛苦，我现在年纪渐渐大了，快干不动了。准备过几年就回老家去发展。”

备受食客青睐

“网红”注册商标

李芝梅的师傅“小戴”，是芜湖吃货们心目中的“网红”。每天上午10点多，他的“小戴烤鸭”店前，就开始排起了长龙。只见他店里，下面是各种卤菜，上方挂满了色泽鲜艳的烤鸭，看着就让人食指大动。

“小戴”本名戴观发，他的妻子告诉记者，烤鸭店从上世纪八十年代初开始经营，父亲去世后，“小戴”接过手继续做。

“我家的鸭子色泽红艳，皮脆肉嫩，卤料醇香，关键还是食材好。现在一天能卖60 只左右，夏天要多一点。”戴观发说，做“红皮鸭子”，挑选鸭子很有讲究，“要挑放养的水鸭，不仅体型精瘦，而且常年泡澡腥味少，这样的鸭子做出的烤鸭皮色好看，口感鲜嫩。”

每天早上10点半左右，李芝梅就会骑着电动三轮车，来到芜湖市镜湖区工农路的一条巷子口，她经营的卤菜摊就在此处。牛肉、猪蹄、猪头肉、卤干子……而在众多卤菜中，“红皮鸭子”是绝对的“主角”。

记者看到，不少人买了鸭子，顺便还要一点卤汁，回家泡饭、烧冬瓜汤，口味也不错。门前顾客排起的长队，就是“小戴烤鸭”常年“不花钱的广告”。

曾经有路边摊摊主姓戴，也打出“小戴烤鸭”的名号。戴观发意识到，品牌要保护，要有自己的商标。早在8年前，他就申请注册了“小戴”的商标，这在芜湖还是极为少见的。如今的“小戴烤鸭”，成了芜湖美食的一处“地标”，只要店门一开，永远都有人在排队。

接班人不好找

希望走向全国

芜湖知名的卤菜大师陈春华，是做“红皮鸭子”的高手，他的徒弟尹晓马在市中心繁华的新芜路上，开了一家“红皮鸭子”店，至今已有30年了。

今年53 岁的尹晓马从14 岁起，就跟在陈春华身边做学徒。“当时芜湖有句话叫‘卤菜行业，以鸭为主’，而且那个时候芜湖到处都有养鸭子的，原材料很好弄，于是我就学做鸭子。”尹晓马说，“红皮鸭子”的传统制作方法，是在鸭子的右边翅膀下用刀开一个“月牙”，将内脏取出，尽可能保证鸭子的完整性。然后用麦芽糖和蜂蜜涂满表皮，再挂上一夜风干后放入吊炉，用木炭烘烤。这样可以尽可能保证鸭子内部的水分不流失，鸭肉吃起来才酥而不烂，富有嚼劲。

因为深得卤菜大师的真传，再加上尹晓马对食材的选择很严格，他的“晓马鸭店”名气越来越响，逐渐成为芜湖的一张名片。在前不久举办的第八届中国徽菜博览会上，由“晓马鸭店”制作的芜湖红皮烤鸭，被认定为“安徽（芜湖）十大地标美食”。

尹晓马说，他现在有两家店，除去其他卤菜不算，光是“红皮鸭子”一天就要卖近200 只，其中近1/3是通过网络销售的。尹晓马有两个孩子，大女儿原来是一名音乐老师，后来店里生意好，人手不够，就辞去工作来店里帮忙。小儿子是“海归”，如今负责网络销售。

尹晓马曾带过不少徒弟，但因为这个行业比较辛苦，挣钱也难，有不少都已经转行。“我想把‘红皮鸭子’的制作工艺传承下去，但我的孩子觉得这一行太辛苦，现在只是在店里帮忙，并没有跟我系统地学习。”尹晓马说。现在有很多人找他，想做“晓马鸭店”的加盟店，但他认为，如果一味只考虑挣钱，盲目开加盟店，鸭子的品质不能得到保证，最终只会砸了自己的招牌。

尹晓马说，现在做这一行的，最怕的就是留不住人，很多年轻人在店里干了十天半月后因为嫌苦嫌累就离开了。他现在最大的希望，就是把这个行业发扬光大，让芜湖的“红皮鸭子”走向全国。

□延伸阅读

“红皮鸭子”来历众说纷纭

关于“红皮鸭子”的来历众说纷纭。以前芜湖的鸭子做法类似于“北京烤鸭”，是用炉火慢烤而成。相传在清朝，芜湖一家以烤鸭著名的酒楼，每天都有大量的食客前来享用烤鸭。一天中午，一个负责烤鸭的小伙计因为太疲劳，就靠在一旁睡着了，醒来后发现烤鸭的炉子炭火熄灭了，烤炉里面的鸭子也没有烤好。此时，等候吃烤鸭的食客们已经有点不耐烦了，连连催促上菜。

重新点火烤鸭来不及，小伙子发现厨房正好有一大锅热油，情急之下将“半成品”的烤鸭放入油锅中炸熟，起锅后刷上糖、醋等作料，将这盘外酥里嫩的“烤鸭”送上餐桌。没想到，烤鸭经过油炸，鸭皮酥脆，鸭肉香嫩可口，别有一番风味，食客吃后赞不绝口。于是，酒楼老板将“烤鸭”变成了一道特色菜。经过后人不断的改良，逐渐形成了现在芜湖“红皮鸭子”的独特味道。

但芜湖市餐饮协会秘书长童春年则认为，“红皮鸭子”为芜湖厨师独创。以前栗炭紧缺，以陈春华大师为首的制鸭高手们，就将加工后的鸭子抹上麦芽糖烘烤干，最后的烤制改为放入油锅里浸炸成熟。油炸比吊炉烧烤的色泽均匀、油润透亮，而且成本低，再则油烟比炭烟污染小，所以就渐渐在芜湖普及了。

童春年说，“红皮鸭子”已经上了两次央视的“一城一味”，“我们最想做的，是让‘红皮鸭子’也成为芜湖的地标。小小的红皮鸭，生于江南，红于江南，终究有一天，它会红遍全国。”

新安晚报 安徽网 大皖客户端见习记者 孙芮 摄影报道