*本内容涉及酒类知识，浏览前请确保您已满21周岁，孕妇和未成年人不宜饮酒；请理性饮酒，过量饮酒有害健康。
眼看快过年了，我又做了一回盆菜。
跟去年不同，今年做起来得心应手许多，还做了一个小小的升级，多加了一些海鲜，让整体造型和味道都更丰富。
盆菜没有偷懒的方法，想吃就肯定要耗费大量的时间和心力，但一年一次的奢侈，很值得。合盘的幸福高光时刻，高汤浇下，香气逼出。年关大吃一顿，是最佳犒赏。
这次还做了八宝饭和好运饺子，热乎的糯米夹着绵软的豆沙，金黄的饺子入口鲜爆，有让人吃了就微笑的力量。
又是团聚的一年，难过的都终将结束，一切都会圆满起来。
广式海鲜盆菜豪华版
01
·海鲜干货泡发·
*注意：浸泡干货需每天更换矿泉水。
1、海参: 6个海参放干净无油的密封罐内，矿泉水浸泡2~3天。热水烫锅，保证干净无油后，锅中放入矿泉水和海参。待水沸后，转小火煮40分钟，自然冷却后放入无油容器泡发2天，取出去牙齿后洗净。2、干鲍: 6个干鲍放干净无油的密封罐内，用矿泉水浸泡2~3天。热水烫锅，保证干净无油后，锅中倒入矿泉水和鲍鱼。待水沸后，转小火煮4小时，自然冷却后放入无油容器泡发2天（汤汁冷藏备用），取出去牙齿后洗净。3、花胶: 1个花胶洗净后放入盘中，加2根葱段，10片姜和1勺料酒，待水沸，入蒸笼蒸6-8分钟后取出洗净，再放入无油容器泡发2~3天。4、干贝: 6个干贝洗净，用矿泉水浸泡30分钟左右后取出（浸泡的水需留用），淋上料酒，隔水蒸约30分钟。5、花菇: 6个花菇洗净，用矿泉水浸泡4~5个小时。
02
·高汤准备·
1、中火预热锅，倒入1勺花生油，放入2块金华火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黄后盛出，生姜弃用。锅中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g猪脚、1000g鸡爪、半只老母鸡（约450g），再加入1个葱结，10片姜和3勺料酒，焯水捞出冲洗干净。待锅中油升至160度，放入除鸡以外的食材炸至金黄捞出备用。2、高汤: 汤锅中依次放入炸好的瘦肉、排骨、猪脚，鸡爪和焯水后的老母鸡，加入50g干海米，3颗红枣，50g小瑶柱，10片姜，1个洋葱（对半切)，5瓣大蒜，1个葱结，加入干鲍汤，干贝汤，加入没过食材一指节的水，待水开后，小火焖6小时，用纱布过滤出高汤备用。3、调味高汤: 8汤勺高汤+100g蚝油+150g鲍汁+15g生抽+30g老抽搅拌均匀煮至沸腾备用。
03
·食材准备·*焯水+卤制
1、卤汁：10汤勺高汤+8勺蚝油+4勺鲍汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌匀，煮至沸腾备用。2、卤花胶: 花胶+2汤勺卤汁+1个葱结+2片姜，煮约10分钟，浸泡备用。3、卤鲍鱼: 鲍鱼+2汤勺卤汁，煮至软糯即可。4、卤海参: 海参+2汤勺卤汁+1个葱结+2片姜，煮约2分钟，浸泡备用。5、卤花菇：花菇+半汤勺卤汁，煮3~5分钟左右。6、卤猪蹄：1只猪蹄（对半切开）+1个葱结+3片姜+2勺料酒，焯水后洗净、压力锅中加入焯水后猪蹄、与猪蹄齐平的清水、1勺蚝油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香叶、1个八角和1个桂皮，上汽后转小火煮20分钟，冷却后去骨切大块备用（猪蹄卤汁留用）。7、3根白萝卜去皮切段（厚约2指宽）。锅中放萝卜和没过萝卜一指节的清水，加一把大米（帮助去腥），煮约15分钟后捞出萝卜洗净。另取一锅，加入没过萝卜的猪蹄卤汁，炖煮约15分钟至萝卜软糯。2节藕切段（厚约2指宽）后焯水捞出，加猪蹄卤汁炖煮25分钟。3~4朵西蓝花沸水焯熟备用。开中高火，锅中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鲜腐竹，加入1/4勺盐，翻炒至芹菜变软，盛出备用。
*清蒸
1、蒸小青龙虾：①将小青龙虾表面刷干净，筷子插入尾部放尿，将龙虾头与身体分离，剪去龙虾须和龙虾腿。②用剪刀把龙虾头和壳分离，去除腮，用刀背拍几下龙虾钳，虾尾留用，虾身对半切开，去除虾线，虾身连壳再一分为二。③锅中水沸后，放入小青龙，加1勺料酒、2片姜和1个葱结，大火蒸约15分钟后关火。2、蒸大闸蟹: 锅中水沸后，放入3只大闸蟹，加2勺料酒、8片姜和2根葱段，大火蒸约15分钟后关火。3、蒸鳗香: 锅中水沸后，放入1掌宽的鳗香（约200g），加1勺料酒、4片姜和2根葱段，大火蒸15分钟，冷却后切成4*5cm的块状备用。
04
·盆菜组合·
1、砂锅中依次放上处理好的白萝卜、藕、芹菜和腐竹打底，码上切好的卤猪蹄、卤鹅掌、卤鲍鱼、卤花胶、卤海参、卤干贝、卤花菇，蒸好的小青龙虾、大闸蟹、鳗香，（我这里还放了自己喜欢吃的烤鸭等食材），用西蓝花点缀。
2、淋上调味好的高汤。
“烘焙棉花糖”八宝饭
1、250g糯米洗净，冷水浸泡一夜，放入蒸笼。蒸锅水沸后，上蒸笼大火蒸40分钟。
2、蒸好的糯米饭加入25g炼乳和25g软化黄油，搅匀成甜味糯米饭。（可根据个人口味喜好进行调整）
3、碗壁内涂上一层软化好的黄油（方便脱模），依次摆放无花果干、红枣、南瓜籽、陈皮、杏仁碎等装饰，放入100g甜味糯米饭（能完全盖住装饰食材）并轻轻按压，填入60g豆沙馅，继续放入100g甜味糯米饭，轻轻按压紧实。
*注意：太过用力可能会导致装饰部分的食材移动位置。
4、盖上保鲜膜，冷冻一夜后取出，待蒸锅中水煮沸后，上蒸笼大火蒸20分钟左右，倒扣盛出（我这里摆盘用到了焦糖酱）。
*焦糖酱做法：40g白砂糖加10g清水中火烧至焦糖色，关火，加入50g淡奶油搅匀放凉。
好运饺子
*南瓜饺子皮
1、240g中筋面粉、90g蒸熟的南瓜和30g水搅拌成雪花状，揉成面团，盖上保鲜膜静置10分钟。
2、将面团搓成条状，分成15g/个的剂子，用擀面杖擀成直径约8.5cm的蒸饺皮。
*烹制
1、取15g左右的馅心放在蒸饺皮的1/2处，对折捏合，反过来将两个角捏紧，放进蒸笼。
2、蒸锅水沸后，上蒸笼大火蒸6分钟。
｜种 草｜
我们发现，对忙碌的现代人而言，每一年的相聚时光十分难得，新年的相聚时刻，中国人会选择由一桌子年味来连结彼此，在新年的餐桌上，唤醒过去的美好回忆，并对来年展开期许，而这才是相聚的意义，是弥足珍贵、值得纪录的时光。
而以上的三道菜谱，正是今年春节，日食记为享誉全球的高端苏格兰单一麦芽威士忌品牌麦卡伦，针对“新年欢聚时光”定制的三款年夜饭菜谱。在近200年的历史中，麦卡伦在时光中打磨，从而升华为精神、品质、工艺的象征，以传世匠心打造卓越的单一麦芽威士忌。值此新春佳节，麦卡伦推出“焕新”单一麦芽威士忌，汲取自苏格兰除夕之夜灵感，象征着人们辞旧迎新的美好希冀，也传达了阖家团圆的喜庆氛围。
在本次合作中，我们用代表了中国北方、江南、两广三地新年习俗的菜肴，品尝横跨千里的味道，感受独一无二的中国新年，以期探索菜肴背后的文化传承，升温并升华新年相聚的美好时光。
在两广一带拥有百年历史的盆菜、江南一带新年必备的八宝饭，以及在北方拥有着超乎寻常意义的饺子，三道菜，三大文化，三种传承，在时光的沉淀中，精进着味觉，温暖了彼此。
麦卡伦“焕新”单一麦芽威士忌的灵感来源于精致酥饼的香味，甜美惬意、绵软醇和的口感也与三道菜相得益彰。
倾注时间赋予美好风味的广式海鲜盆菜豪华版，在麦卡伦“焕新”威士忌的香橙干与辛香料风味的点缀下，风味更为鲜美凸出；
而“烘焙棉花糖”八宝饭的诞生灵感更是直接来自于麦卡伦“焕新”威士忌淡淡棉花糖的口感，二者结合激发出不同层次的香甜；
最后配上一口好运饺子，浓郁香气萦绕唇齿，烘托出家人间聚餐的欢庆氛围。
新年之际，“焕新”单一麦芽威士忌更有限定礼盒，麦卡伦品牌与著名法国插画家埃里卡·多恩（Erica Dorn）携手合作，恭贺新年！
福满新春，臻享时光。麦卡伦以欢庆新年之礼，为您的年夜餐桌奏响时光的赞歌！