去千岛湖，除了美景，岂能辜负那些原汁原味的美食。

本期寻味：鸠坑乡·南赋豆腐干

“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。淳安农村流传的这句谚语，可见淳安人对豆腐有多喜爱。

淳安人不仅爱吃豆腐，也特别会做豆腐，其中有一种“南赋豆腐干”可是出了名的好吃，我们追根溯源到了鸠坑。

为什么叫“南赋豆腐干”？

刚走近鸠坑乡中联村的豆腐作坊，一股浓浓的豆香便扑面而来。

四十平左右的作坊里，郑玉露和妈妈、姐姐穿着“工作服”，清洗浸泡黄豆、磨浆、滤浆、煮浆、压制……井然有序地忙碌着。

▲郑玉露姐姐

▲郑玉露

院子里，郑玉露的爸爸郑华成正整齐码放制作完成的豆腐干，一片片摊开的豆腐干呈片状小块型，通体橘褐色，闻着味贼香。

▲郑玉露的爸爸郑华成

“一定要摊凉之后包装。”郑爸爸热情招呼我们尝一尝刚出锅的豆腐干，“快尝尝，热乎着的，好吃的。”

架不住热情，尝了一片。“嗯，味香、咸、甜，且有回味，可以直接当零食吃哎！”

“没错，可以直接吃，可以切丝拌、精肉炒，可以对半一切放进猪、鸡肉水里炖，也可以整块当下酒菜，都可以的。”郑爸爸一脸骄傲，“市场上，我们的南赋豆腐干过秤卖，销路很好，很受青睐的。”

“为什么叫‘南赋豆腐干’呢？”

“以前我们鸠坑乡分两片，一个叫鸠坑片，一个叫南赋片，我们属于南赋片，所以取名‘南赋豆腐干’，应为鸠坑片的茶叶更有名，所以合并后叫鸠坑了。”郑爸爸认真解释道。

完全按照老手艺一步一步来

做豆腐，我们都有见过，做豆腐干有什么不一样呢？

郑玉露一边手上忙着一边向我们介绍，制作豆腐干与豆腐最大的区别就是多了两大动作，一是放入模具中压制定型，二是放入调料香料大火焖煮。

▲磨浆

▲滤浆

“我们完全遵从老一辈的做法，按照老手艺一步一步来，所以说时间会很久。从磨豆开始，差不多要5个多小时才能变成豆腐干。而且中间磨豆和压制还是用了机器取代的，不然那，起码要一天呢。”

制作南赋豆腐干，需要先做好豆腐花。点豆腐（加盐卤水）是个技术活，点老了点嫩了豆腐都不好吃。“我们一般点两次，第一次点要焖15到20分钟，因为它慢慢凝固这个过程越长，豆腐花就会越好，焖20分钟，再开始第二次。”

▲点浆

接着将已经微微成型的豆腐花用木棍搅碎。“这样子，出来的豆腐干会更细腻有韧劲，更好吃。”

然后开始关键的压制，这是一道耐心的工作：将豆腐花均匀地撒在一层层纱布上，每一层一脸盆加一勺。

这是郑玉露无数次试验确定的最佳量，因为这决定着一张豆腐干是否劲道、厚实。

最后利用郑爸爸特制的工具，对已经铺好的豆腐进行施压，倒计时30分钟。

随着时间一点点过去，处于饱和状态的豆腐花水分渐渐流失，原本异常肥厚的豆腐花，缩小了一倍多。这是豆腐的精华，也是南赋豆腐干的半成品。

将白豆腐均匀地切成若干小块倒入锅内，加入茴香、香叶、八角等用十几种调配的香料煮好的香料水，加盐加酱油加茶叶，大火烧开后继续焖煮20分钟。

直至散发出豆类本身的咸香气味起锅捞出，一片片摊开晾干，南赋豆腐干就做好啦！

“做豆腐干累啊，但快乐着。”

郑玉露说，做豆腐干，365天几乎每天都做，每天都是凌晨4点就开始忙活。

不累吗？

“累啊，但快乐着。”郑玉露说，这是她的一份事业，并且还在不断发展。

郑玉露原本在千岛湖镇上工作，当过幼教，在公司里面上过班。2017年，她迎来了可爱的女儿。“有了小孩后，就想稍微自由一点，可以多点时间陪伴。再一个，爸妈常常说以后等到他们老了做不动了，豆腐干都没人会做了，所以我想到可能说慢慢把豆腐干做成一份事业。”

就这样，2017年郑玉露开始做豆腐干。现在，她每天都有固定的订单，一个供千岛湖镇上的菜场，一个供定点的豆腐专卖店，还有来自全国各地的订单。

“我觉得现在这样挺好，有份小事业，爸妈除了地里的那些农活也可以有些事情做做。”

前不久，千岛农品进杭城，郑玉露带了一二百斤豆腐干去了趟杭州智谷大厦，活动还没开始，就被市民抢购一空；还有一次去农博会，带了四五百斤豆腐干，也一会儿工夫也被“抢”光光。

郑玉露觉得，小小豆腐干还是有“大前景”的，现在正在考虑扩大规模，将南赋豆腐干推广得更远。

记者 王夏琴 通讯员 倪明娟

视频 林叶杨 制图 刘婧楠