饭店的皮蛋拌豆腐为啥好吃？大厨教你在家做

皮蛋是一种腌制食品，其中很多蛋白质，当然豆腐也有，所以，二者属于营养物质很丰富的食品，对人体有着很好的作用。而且皮蛋作为大众餐饮，已经有很长时间被作为一种饮食存在了，这种饮食类型在很大程度上受到了社会各界的一致好评，在过去那个保存技术不发达的年代，这种食物曾经一度风靡，至今也被津津乐道。但是，一般皮蛋豆腐的制作容易出水，口感和味道都会变得寡淡，如何杜绝这一现象，今天的分享会让你很快找到这一问题的答案。

皮蛋需要提前准备好，毕竟这个食材需要一定时间才能腌制完成，如果现需现取的话，很难达到要求，而且腌制皮蛋有着比较专业化的流程，放在一道短期制作成功的工序中，显然会打乱制作人的做菜节奏，容易使人手忙脚乱。

豆腐有着润滑的特点，但是入味不是十分容易，这样就应该备一碗料汁，让整体上的味道再上升一个台阶。以此，满足大量食客的需求。

【豆腐皮蛋准备食材】

主料：豆腐、皮蛋

准备调料：

小米辣圈、盐、白糖、味精、醋、酱油、生抽、葱油（根据个人口味进行调整）

【豆腐皮蛋制作步骤】

一 蒸豆腐块儿

制作这道豆腐拌皮蛋选用嫩豆腐这样口感更好更容易入味，然后将豆腐打开包装，放入蒸箱蒸三分钟，也可以放入微波炉拧至中火热一分钟，然后取出放入容器内，用刀划成小块儿放置备用。

将皮蛋去皮清洗干净，切成小碎块儿，放置碗中。

这样操作最为明显的效果便是豆腐中的水分会少很多，因为会被蒸发掉。或是从豆腐中渗透出来，最后在处理的时候也将多余的水分剩下即可。

在蒸制过程中，除了以上的作用外，豆腐本身的实用价值也会彰显出来，形成较为浓郁的香味，为豆腐增色不少，也成为这道菜成功制作的垫脚石。

二 调制碗汁

在放置皮蛋的碗中，加入青红小米辣，再分别放入盐、白糖、味精、醋、酱油、生抽、葱油若干，可以根据个人口味进行调整，喜欢吃辣可以多放一些辣椒。

将其搅拌均匀，再把它淋在豆腐上即可。

皮蛋豆腐制作出来水分比较多，提前蒸豆腐三分钟的目的就是减少其中的水分。

不然的话，后面加入调料汁，容易造成汤太多的现象，影响口感。碗汁是将两种本身风马牛不相及的食材伙同到一起的最佳方式，这样也会让这道菜被赋予了一种特殊的味道，既有综合，也有分别，非常清晰，在食材色泽方面也更加出众。

【豆瓣皮蛋技术总结】

1 皮蛋煎制不要时间过长，过于老化的皮蛋就失去了食材本身的弹性，吃起来较为坚硬难啃，不容易获得食材本身的美味来。

2 蒸豆腐或热豆腐这个环节是无论如何不能去掉的，这也是对这道菜不了解的人所最容易忽略的步骤，但确是最为核心的步骤。

3 有的食客认为热油比葱油效果更好，也会采取烧红的红油最后浇灌在各种调料上，将其美味激发出来，再倒入盛有豆腐的容器中，自然味道就更加美妙无比了。

来源：一味访