辣子鸡辣子鸡，又是辣子鸡，有时越是熟悉的东西，你却越说不出啥来，这就好像长年在一起生活的两口子，让你说对方到底哪点儿好，你可能就是说不出来。

虽然做法上都是使用鸡、薄皮辣椒和蒜瓣为原料，但没有两份辣子鸡能够是完全相同的味道，每个人也都喜欢和习惯着不同的炒制风格，这就像人的性格一样，乐嘉说人的性格是有色彩的，我认为说到底人的性格只分急性和慢性，虽然同为急性或慢性，但不同人展示出的行为举止还是有着万千的差别，这相同和不同间，就表现了事物的传承和包容性。

经常能够听到一些食客问到这样的问题：“到底谁的辣子鸡最真宗？”，如果是吃货段位高一些的则会问：“正宗的辣子鸡到底是怎么做的？”

我也经常会收到这样的问题，着实让人很是抓狂，这问题好像在问：“我大枣庄哪位女生最美丽？”或者“最漂亮的女生到底是个什么样子？”有时若是看腻了时尚的浓妆艳抹，当翻到徐若瑄李丽珍等女星旧照时，往往会感叹还是那时的女星更漂亮，晋级“女神”的条件审核的更严格。但清纯的看多了也不行，思来想去还是觉得手机里滤镜美颜出来的女人更好看。

人们的喜好决定市场的走向，拿辣子鸡而言，最早的辣子鸡是不用加水炖的，不到5粒花椒、几片生姜，几片大葱，把鸡放锅里一煸，肉紧熟透后放入几滴酱油，两把薄皮辣椒和一些蒜瓣芫荽出锅，整道菜烹制时间不到10分钟，汤底汁少油清，鸡肉鲜嫩多汁，放嘴里一嚼嘎嘣脆，鸡脖子里面的肉汁吸起来特别香甜，鸡胸脯瘦而不柴，鸡腿肥而不腻，即便是放到隔夜，汤汁凝结的冻冻也是鲜美的鸡肉味。

或许是人们的口味发生了转变，或者是市场上再也买不到像之前家里养的这么好的仔鸡，或者是平时日常的大鱼大肉已让人们忘却了那股迷人的肉香。瑞金，最早的“佛系辣仔鸡”做法已基本不见，反观现在的做法要么是大量的老抽加味达美，要么是大量的生姜或白芷，“鸡肉脆不脆香不香”早已不再是辣子鸡好坏的评判标准，“有没有味儿”、“下不下饭”、“汤汁浓不浓、亮不亮，有没有均匀的挂在肉上”成了眼下评判辣子鸡好坏的主要标准。

饭店没有流动水，露天水的饮用安全是个隐患

近几年来，人们除了在辣子鸡配料调料上下功夫外，也在鸡的品种开发上动足了脑筋，从最早的螺丝鸡肉食鸡，到现在的本地黑腿和散养老鸡，经营者仿佛希望利用鸡品种的优势来吸引顾客，说我们家的鸡是多么多么优秀。确实，日常生活中经常能够见到喜欢鸡肉带嚼劲的顾客，他们在吃辣子鸡时，就喜欢挑一些小块的、非常有嚼劲且已经完全入味的肉粒，对于他们来讲，老鸡的鸡脯肉相比于本地黑腿和麻鸡来说更有韧劲儿和嚼劲，但其他部位由于鸡龄太长，骨头太硬，嚼的时候经常硌牙，且骨头上的肉难离骨，吃起来非常费劲。

高压锅内的辣子鸡

不仅如此，由于老鸡需经高压锅煮炖，过程中加水甚多，转到灶台上需经长时间收汁，有些饭店在忙的时候就把火调大，容易糊锅。一些炒鸡店为了节省时间，还会提前把鸡用高压锅炖好，等到顾客要的时候再收汁，像之前提到的邹坞那家炒鸡店就是如此，但非现做的味道着实一般，鸡肉不紧，味儿也不浓。

山亭艾湖的这家“振兴酒楼”的辣子鸡在参加餐饮活动中经常被人提及，有些人甚至把它比作山亭最好吃的辣子鸡，试吃当天，虽然不是周末，但饭店门前还是挤满了从枣庄各处慕名赶去的食客，生意确实很火，不过或许是我不喜欢老鸡的缘故，感觉辣子鸡比较一般，用当下的评判标准来看，就是味儿不够浓，酱油不够香，无薄皮辣椒的香味和蒜香。

——枣庄市山亭区桑村镇艾湖振兴酒楼（凤仪门往西3公里路北）

推荐指数：★★★

酒楼吃饭的人很多，但厨师就一个，一人两个灶台供7、8张桌子的菜量，这工作量可是非同小可。厨房的菜品相比于那些所谓的农家菜来说确实好了一些，自己做的猪蹄颜色看着就很好，腌制的鱼块也不错，锅台上的素菜色泽鲜亮，很是不错。

本次试吃为4人，所点菜品为辣子鸡、红烧鱼块、猪蹄、香菇小白菜和一个凉菜，共花费270元。

猪蹄的味道确实很棒，配料并没有把不好的味道全部盖住，露出些淡淡的猪腥，但这确实是老式的味道，猪蹄筋完整（很多猪蹄在售卖时已被抽筋单卖），入嘴后劲道十足，吃块肉来瓣蒜喝口酒，乡土气息甚浓。

鱼肉也是正儿八经的野鲤鱼，刨开鱼肉，肉的形状条条可见，吃到嘴中不柴不腻，腌制过程中加入的调料不重，没有盖住肉质本身的鲜味，很好吃。

辣子鸡刚才已说过，吃起来发苦，鸡肉骨头硬，吃起来慢条斯理，无法大快朵颐。

炖好后的辣子鸡汤汁还有很多

虽然因为个人因素，不太喜欢该店的辣子鸡，但猪蹄、野鱼还有其他菜品吃着看着都十分上佳，是个十分值得来的地方。

胖哥手记：对眼下的人们而言，吃辣子鸡仿佛吃的就是一个用鸡肉配上酱油、配料、薄皮辣椒和蒜共同炒出的那个味道，似乎现在关心“鸡肉好不好”的人已经越来越少。另外，经常能够遇到一些有过农村生活经验的人说小时候的鸡肉是多么多么的香，有这种想法的除了个人情怀，更多的可能还是因为当时物质生活水平因素所致。

最后，虽然不同的人们有着不同的喜好，但我始终认为老鸡这个品种还是不太适合做辣子鸡，特定的做法就得需要特定的品种，我觉得老鸡做成的辣子鸡就是不太好吃，你觉得呢？

小文作者 胖哥

图片提供 胖哥

2019.5.13