鲜姜砂锅鸡

材料：

原料：

散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

调料：

蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。

制作：

1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。

3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作：

锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。

干锅豆腐皮

材料：

原料：

黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。

调料：

干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。

制作：

1、将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀（两端不划到头），把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。

2、将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。

3、锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。

自制干锅酱配方：

锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。

葱油捞鸡

材料：

原料：

三黄鸡1只（每只重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。

调料：

葱花10克，盐15克，糖5克，味精5克，鸡精5克。

制作：

1、取一不锈钢桶入添清水烧开，改成微火、保持冒虾眼泡，用手提着三黄鸡的鸡头、使鸡身浸入水中，然后转动鸡身，使其均匀受热，浸约10秒钟至鸡皮变色绷紧，提起鸡身，控出鸡腔中的水，再重新浸入，如此反复浸烫3-4次，用筷子戳一下鸡腿部无血水留出时，将鸡全部浸入水中，小火浸烫10分钟，关火继续浸烫15分钟，将鸡捞出、迅速放入冰水中浸10分钟，使鸡皮绷紧，口感更加爽脆。

2、取出适量烫鸡的原汤，加入盐、糖、味精和鸡精调成咸鲜口，制成泡鸡料。

3、将冲凉的三黄鸡一切三，浸入泡鸡料中泡3小时左右至入味。

4、取出泡好的三黄鸡改刀后装盘，锅内烧热油，冲入葱花内爆香，淋在鸡肉上即可。