丨别再一提甘肃就是兰州牛肉面了丨

▲ 跟我念：兰州牛肉面。图/网络

-风物君语-

肃面朝天

释义：

甘肃的面能吃到你肚皮朝天

提起甘肃的面，许多人只能想到“兰州牛肉面”，脱口而出的瞬间，也往往会变成“兰州拉面”——在外地人眼中，好像甘肃只有一种面似的，还常被叫错名字。

然而实际上，甘肃的面，就像甘肃的风景一样，远远超出我们的想象。

▲ 兰州牛肉面常被外地人叫做兰州拉面，原因无外乎这让人印象深刻的制作方法。图/网络

大约距今4000年左右，小麦从新月沃地传入中国后，经新疆进入河西走廊，甘肃便开始种植小麦。此后经数千年时间，面食逐渐超越黄河地区的主食小米，成为主食。汉朝，黄河上游出现最早最原始的面，称为“汤饼”。至此，面条才真正摆上中国人的餐桌。

位于黄河上游的甘肃，形似如意，横亘西北，又以其东接陕西，南瞰青海、四川，北连宁夏、内蒙古的地理优势，兼收并蓄，博采众长，可谓“面面俱到”。

陇东：吃面就要大碗

甘肃的面，要先从黄土高原吃起。

黄土高原，是农耕文明的发源地。甘肃的黄土高原，主要位于陇东、陇中地区。

▲ 庆阳人过年一定要吃上一碗拉魂面。图/视觉中国

陇东地区位于甘肃东北部，主要包括庆阳和平凉两市。庆阳有黄土高原上最大的一块塬面，董志塬。董志塬地势平坦，面积广大，盛产小麦、玉米、米谷、高粱等农作物，素有“陇东粮仓”之美誉。

厚实的黄土，养淳朴的人。庆阳的面，就像庆阳的人一样，大气实在。锅要大，碗要大，这样才够味。庆阳人吃面不叫吃，叫“咥”。咥，不只是一个动作，更是吃面的一个态度，要吃得尽兴、吃得凶猛、吃得痛快。

▲ 压制饸饹面可是力气活。图/图虫·创意

庆阳人最喜欢咥的面，是饸饹面。饸饹面，要用饸饹床子压制，所以也叫床子面，讲究“油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香”。这样的饸饹面，最能代表庆阳人的性格，因此也是庆阳最郑重的面。有朋自远方来，咥饸饹面；儿女成婚过喜事，咥饸饹面；亲人离世奏哀乐，咥饸饹面……

一碗饸饹面，承载了庆阳人的生死离别、喜怒哀乐，这早已不是一碗面那么简单。

▲ 饸饹面。摄影/韩诗扬

除过饸饹面，庆阳人还擅做手擀面。本地小麦磨成的面粉韧劲大，延展性极好。厨艺高超的庆阳主妇，不借助任何外力，只需一支细长的擀面杖，便能把一团面擀得如一张薄纸，以娴熟得刀法，干净利落切成不同的宽度，一水的长，煮熟后，按照各人口味不同，可浇汤，也可干拌，美美儿地咥上一口，保证再也不想吃城里机器擀的面，没感情。

一进入夏天，就到了庆阳家家刈麦忙，户户酸汤面的时节 。酸汤面是炎炎夏日，庆阳人最喜欢吃的面。酸汤面的做法其实很简单，擀好的细长面煮熟过凉水后，晾在一边。韭菜和野菜在锅里过油炒，加水大火烧开，浇醋，酸汤就做好了。此时，面已凉透，浇上滚开的酸汤，干完农活儿穿着大背心吃上一碗，酸爽开胃，满头大汗，是董志塬家家户户的“消暑神面”。

▲ 酸汤面酸辣开胃最适合炎热的夏天。图/汇图网

除了上面提到的这几种，揪面片子、搓搓面、臊子面、漏鱼儿子、拉条子、麻食子、炒面片、烩面片、溢锅子……一年四季，换着花样也吃不完。

想看平凉的面食？

点这里羊肉泡、饸饹面、麻食、酿皮……舌尖上的甘肃小吃，满足你的胃！

陇中：面条沿着黄河走

陇中（狭义陇右，广义陇西）主要地理区域在六盘山、陇山以西，秦岭以北，黄河以南，属于典型的黄土高原地貌。由于历史原因，自古以来，亦农亦牧，农牧结合。据《资治通鉴》载，早在唐代时，这里已有“闾阎相望，桑麻翳野，天下称，富庶无如陇右”的盛景。到宋代时，林牧业逐渐衰退，农业占主导位置。

被称为“中华第一面”的兰州牛肉面，便是从这里，沿着黄河走向世界的。

▲ 兰州牛肉面。图/视觉中国

在兰州，没有兰州拉面，只有牛肉面或者牛大碗。兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。一清，牛肉汤清；二白，萝卜片白；三红，辣椒油红；四绿，蒜苗香菜翠绿；五黄，用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。兰州人认为，牛肉面出了兰州城就不行，最好的牛肉面店，面随汤走，中午时分铁定关门。所以，全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”，基本都不正宗。很多人感叹，只有去了兰州，才知道以前的牛肉面都白吃了。

早上吃一碗牛肉面，咱往兰州东北方向走，赶一赶，白银的大肉面和水川长面就是午餐。

▲ 水川长面。图/网络

白银大肉面的重点在汤，一只整鸡丢进锅里，再配以一定比例的猪骨炖煮熬制成汤，浇在面上，只放葱花和香菜末，再加上辣子红油，简单实惠，追求的是食物本身的自然清香。

水川长面，是白银水川才有的特色面食，一般只有在过年和过喜事时才能吃到。水川长面，制做时讲究“三光”，即手光、盆光、面光。这样和出的面劲道，拉出的面宽细匀称，煮熟后，在凉水中浸泡片刻，捞出，浇上独特的汤汁，再调上油泼辣子，其味可媲美牛肉面。

从兰州往东，是羲皇故里天水。天水是秦（对，就是那个一统六国的秦）的发源地，口味兼容了川的辣和晋的酸，最著名的面当属浆水面。

▲ 浆水面。图/汇图网

在天水，家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。

因浆水面做法简单，且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子，所以浆水面在天水人心中，已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。

陇南：有荤有素，丰俭由人

天水往南，就是陇南。

▲ 连锅面丰俭由人。图/汇图网

陇南地处秦巴山区、黄土高原、青藏高原的交界处，不但地貌俊秀、气候宜人，论起面食来，比陇东、陇中也不遑多让：武都的另汤面、文县的荞面节节、成县的连锅面、礼县的扯面，此外还有酸菜面、炉齿面、手工挂面、豆花面、杠子面……要吃陇南最好吃的棒棒面？废话别说，直奔江洛镇吧！

江洛镇，隶属于陇南徽县，自秦至明，一直是陇右入蜀通秦之要道，是农副产品、生丝、茶叶集散地之一，素有“陇南旱码头”之称。

▲ 江洛棒棒面。图/网络

江洛棒棒面，有两个特色。一个是制作过程独特，一个是配料独特。选上等精粉，配以石碱、食盐溶于水中，和面时将面团揉搓至软饮适中，再搓成一尺左右长的粗条，用油布盖上软化待用。最重要的配料是豆腐丁，必用当地传统手法制成的豆腐。这种豆腐外皮微黄，细而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，而且不易碎。鲜红的油拨辣子、翠绿的葱花、干香微黄的豆腐丁，再配上做法独特的棒棒面条，干拌调好，让佐料裹着每一根面条，每一口都美味十足。

吃过陇东、陇中、陇南，还想去陇北？对不起，这个真没有。还是吃河西走廊去吧。

河西走廊：几乎能吃到西北的所有面食

河西走廊，因地处祁连山、合黎山、龙首山等山脉之间，狭长且直，形似走廊，又在黄河以西，故名“河西走廊”。从西汉起，河西走廊便在风起云涌的中国历史上，扮演了重要的角色，有多重要呢？季羡林先生是这么说的：

“世界上历史悠久、地域广阔、自成体系、影响深远的文化体系只有四个：中国、印度、希腊、伊斯兰，再没有第五个；而这四个文化体系交流的地方只有一个，就是中国的河西走廊敦煌和新疆地区，再没有第二个了。”

▲ 嘉峪关大肉拌面。图/图虫·创意

河西走廊，是文化的通道，也是商业的通道，天南地北的人带着不同的风俗习惯，在此融汇，自然而然也就成了美食的通道。可以说，几乎西北所有面食，这里都可以吃到：牛肉面、臊子面、拉条子、搓鱼子、窝窝面、油泼面、炸酱面、干拌面、肘子行面、洋芋面、青稞面、黑面、凉面、碱面、炒面、牛羊肉烩面……

河西走廊越往西，面食越粗犷越接近面最初的模样，一路经武威、张掖、嘉峪关、酒泉到敦煌后，就能吃到一种叫做“胡羊焖饼”的美食。这个“饼”，其实就是宽宽薄薄的面片，是最初面的模样。

▲ 武威三套车：饧面、卤肉、茯茶。图/图虫·创意

武威是西出兰州第一城，在历史上有个大名鼎鼎的名字：凉州。如果熟读唐诗，留心一下，就会发现这个名字曾撑起过边塞诗的半壁江山。到了武威，无论如何，一定要尝一尝闻名遐迩的“三套车”。别误会，它不是俄罗斯民歌，它是由凉州饧面、卤肉、茯茶组成的套餐。饧面劲道；卤肉金黄，肥而不腻，熟而不烂；茯茶色泽浓郁，入口香甜。这三者组合在一起，最能激发人的食欲。

相传“三套车”这个名字的由来，和晚清名臣左宗棠有关。左宗棠去新疆平乱时，途经凉州，车马劳顿，一位厨师做了这个套餐献给他。左宗棠食后精神大振，赞曰：“此乃我军三套车也，缺一不可。”从那以后，三套车这个不按套路命名的名字就流传开了。

▲ 张掖牛肉小饭，叫饭却不是饭，和新疆的丁丁面有异曲同工之妙。图/汇图网

出了武威，就是张掖。甘肃的“甘”，便是从张掖的曾用名而来。张掖在历史上农业一直很发达，种植的小麦、玉米等农作物质地优良，口味绝佳，是做面食的上好原料。

张掖有一种面，叫“臊面”，是张掖有名的面食。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，调好味后，加入适量淀粉，使汤达到一定的色度和浓度。和好的面手工擀薄切细，煮熟捞出，浇上晶莹透亮、色香诱人的汤，再加入豆腐干、肉片、香菜、葱花，香气四溢，百吃不厌。

▲ 张掖炒炮。图/汇图网

黑河贯穿而过的张掖，还有一种面，叫炒炮。窃以为，最能代表河西性格的面，当属炒炮无疑。炒炮，是张掖的面，也叫炒炮杖子，因面条形似炮仗而名。光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。炒炮的制作方法，相对简单。把面搓成筷子粗细的面条后，揪寸断煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟，外加卤肉即可食。

炒炮好不好吃，一方面在炒，另一方面则在卤肉。炒炮相配的卤肉制作极为繁杂，要选用上好猪肉，洗净切成十多公分见方小块，加入调味品、中药材等佐料，用老卤汤文火慢炖好几个小时，熟后切片，再用卤汤相伴，卤肉肥而不腻、香浓四溢。

▲ 敦煌驴肉黄面。图/图虫·创意

吃过臊面、炒炮抹抹嘴，直接穿过嘉峪关，去吃敦煌吧。

到过敦煌或生活在敦煌的人都知道，地处沙漠边缘的敦煌城，最好吃的肉是驴肉，最常吃的面是驴肉黄面。驴肉黄面，顾名思义，以驴肉为菜，以手工拉制的黄面为主食。黄面劲道透亮，制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉，配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种工序，煮熟后的面略显黄色，故名黄面。

甘肃的面多到一篇文章完全放不下。盛夏已经来了，城市烦闷如笼，倒不如去甘肃，一路吃面，一路西行，吃个肚圆才算是对得起自己。

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文丨十四

编辑丨伊森

参考资料

邵万宽《中国面食的历史传承与文化价值》

雍际春《简论宋以后陇中黄土高原的农牧开发》

刘小雷、周言文《徽县江洛镇，一碗传承了上百年的素面》

《金昌面食研究报告》

《河西走廊美食:留存于丝绸之路上的“味蕾”享受》