“可遇不可求”米其林大厨

图片来源/北京华尔道夫酒店供图

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如果想在北京或者天津体验米其林的味道，一般有两种办法：一种是寻找米其林大厨担任助理或者顾问的餐厅。这些餐厅的菜单一般由大厨亲自设计，有的甚至会搬来当地米其林餐厅“原汁原味”的菜品，大厨本人更会定期前来坐镇，并根据时令推出新菜单。

还有一种是可遇不可求的惊喜，一些星级酒店的高端餐厅，会不定期邀请世界各地的米其林餐厅大厨前来客座几日，带来顶级的美味惊喜！比如，米其林指南首次进入台北时，君品酒店的颐宫中餐厅成为了台北首家米其林三星餐厅，也是截至目前唯一的一家。这家餐厅由号称“双子星”的行政主厨陈伟强及陈泰荣主理，主打精致粤菜料理，吸引了很多美食爱好者去“打卡”。

难得的是，北京也能邂逅到两位陈师傅的味道。从今天起连续三天（6月13日至6月15日）这两位米其林大厨会客座北京华尔道夫酒店紫金阁，推出令人垂涎已久的菜单，包括招牌菜油淋乳鸽皇、松茸上汤竹笙酿燕窝、蒜子豆豉和牛等。此外，金沙冬瓜帽是一道正宗的广东菜，味道清爽朴实，重现经典老味道。而镇店蛋塔佐杏仁茶最令人期待，经典的蛋香味道搭配南杏、北杏及龙王杏研磨成浆的杏仁茶，叫人再三回味。

品尝餐厅的“灵魂”——意大利风味面包

如果你去意大利，当地老饕必会推荐你去一家修道院餐厅——Reale。这家餐厅位于阿布鲁佐，是意大利最好的餐厅之一，连续几年获得米其林三星。主理人Niko Romito是一位传奇烹饪大师，26岁那年便和姐姐一起接管了父亲的餐厅Reale。7年后，他便荣获了职业生涯中的第一颗米其林之星，2013年Reale也被评为米其林三星。

图片来源/北京宝格丽酒店供图

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如今，他主理北京宝格丽酒店唯一的餐厅IL Ristorante，特别设计了全新菜单，并由核心团队的Marco Veneruso常驻打理，让你“宛若身在意大利”。这里的每道菜都传递出“意大利制造”的文化、优雅以及生命力。从腌渍小番茄到帕尔马火腿，再到吞拿鱼以及小牛肉配金枪鱼酱、烤奶酪，都仿佛带你去到了意大利中部和南部地区。Romito十分讲究原产地，因此餐厅里的食材都是他亲自从意大利各产区搜罗过来的，松露来自皮埃蒙特，黑醋来自摩德纳，面粉来自阿布鲁佐。

对Romito来说，面包是餐厅的“灵魂”。他继承了家族的烘培传统，在北京的IL Ristorante，你可以吃到与众不同的意大利风味面包，包括面包棒、佛卡夏等。Romito说：“我们把面包整个放在桌子中间，就像一个具有象征意义的图腾，一个旗帜，宛若一个家的基础。”

像是来到了南法的蔚蓝海岸

图片来源/北京香格里拉饭店供图

图片来源/北京香格里拉饭店供图

Mauro Colagreco是一名传奇的法国米其林大厨，年仅35岁便享誉美食界。13年前，他在南法小镇开了一家叫Mirazur的餐厅，开业仅10个月就为他赢得了人生中第一颗米其林星。在2018年的“全球50佳餐厅”榜单上，这家餐厅跃居至第三位，今年又摘得米其林三星荣誉。

而北京香格里拉饭店Azur “聚”餐厅是他在中国开设的唯一一家餐厅。在这里，你能品尝到来自南法海洋的极致新鲜，感觉到雨后森林深处的清新，同时他又会照顾到每个人的本土口味和爱好。这里的招牌菜包括法国吉娜朵生蚝配干葱奶油及威廉姆梨、烩藜麦配蘑菇，马铃薯及法香泡沫、顶级（9级）和牛牛排搭配时蔬及黑芝麻酱汁等。

不过，最受食客欢迎的还是一道名叫“森林”的菜，用藜麦做的Risotto跟土豆蘑菇和法香味的海绵小蛋糕一起，模拟出土壤、磐石、落叶、青苔……让你宛若置身于森林之中。不过，北京版的“森林”又加入了各种云南菌类与松茸，因此格外繁茂，滋味有些许微妙的不同。

香港粤菜大厨的招牌菜

图片来源/北京王府井文华东方酒店供图

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黄永强是香港的一位传奇大厨，15岁入行，21岁时便升任主厨，他曾在数家香港著名粤菜餐厅任职，包括翠园、利苑酒家等，主理怡东轩时，成功摘取了他的首颗米其林星。据说，黄师傅拥有一本从名厨父亲那里继承下来的传统粤菜“武功秘笈”，因此擅长传统粤菜，其中点心尤为出色。

在北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅，你可以吃到他创意的酱烧牛肋骨，采用美国安格斯精选牛肋骨慢火熬制，经烹调入口软糯。再加上秘制酱汁，有一点微酸，刚好能解腻！另外，黄永强还有一道代表菜——香煎野菌包，已经成为紫膳餐厅的招牌，用松茸及野菌为馅，做成蘑菇造型，十分诱人。

除了招牌蟹宴，招牌粤式点心驾到

图片来源/天津四季酒店供图

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卢怿明在国内美食界赫赫有名，擅长经典上海菜及海派创意菜，他也是米其林餐厅”福和慧”的主理人。卢怿明有着天马行空的想象力，尝试用粤菜、本帮菜、淮扬菜甚至是法餐的烹饪方法，去料理各种食材，自成一派，创新之余又彰显自然本质——当年料理的蟹宴至今在美食圈里广为流传，如今又以素菜而闻名！

如果想吃到他做的菜品，不妨去天津四季酒店津韵中餐厅。作为顾问，去年他设计了招牌蟹宴菜单，上个月又研发出全新招牌菜及粤式点心，由主厨蔡钢阳主理落实。卢师傅的招牌菜特别推荐鲍汁脆皮酿辽参，整只关东辽参里填入手打墨鱼滑，炸至皮脆金黄后，淋上秘制鲍汁，丰厚的胶质跟酥炸脆皮、秘制鲍汁发生奇妙的化学反应，令人垂涎。还有一道花胶灌汤饺，手工饺皮内是鲜花胶和广式烧麦肉，用黄油老鸡慢火炖出高汤灌入，汤汁十分鲜美。

新京报记者 曲亭亦 图片 各酒店供图 编辑 李铮 校对 李世辉