动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、 脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。

第一节畜禽肉

从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称， 它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、 肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉， 前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品， 后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价 值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。

一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

(一)水分

肌肉中的水分含量约为 75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 结合水约占肌肉总水分的 5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引 力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的 80％，以不易流动水 状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的 15％，存在于 细胞外间隙，能自由流动。

(二)蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量为 10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部 位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13．2％左右；牛肉高达 20％；羊肉 介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达 20％左右；狗 肉约 17％。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20％；鸭肉约 16％；鹅肉约 18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20％。 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。例如：猪通脊肉蛋白质含量约为 21％，后臀尖约为 15％，肋条肉约为 10％，奶脯仅为 8％；牛通 脊肉的蛋白质含量为 22％左右，后腿肉约为 20％，腑肋肉约为 18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为 20％，后腿肉约为 18％，通脊和胸腑肉约为 17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为 20％，鸡翅约为 17％。 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含 蛋14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质 13％～17％。

畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸 的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为 35％~40％， 而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质 28％～30％，其中 85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸， 为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋 等)的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。

骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为 20％，骨胶原占有很大比例， 为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。 畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约 12％、牛血约 13％、羊血约 7％、鸡血约 8％、鸭血约 8％。畜血血浆蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价 值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐 菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋 白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。

(三)脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2％，高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 例如：猪瘦肉中的脂肪含量为 6．2％，羊瘦肉为 3．9％，而牛瘦肉仅为为 2．3％。 兔肉的脂肪含量也较低，为 2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20％左右。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中 较低，每 100g 含 70mg 左右，肥肉比瘦肉高 90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的 3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每 100g 可达 2000mg 以上。 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含 有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含 量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。

(四)碳水化合物

碳水化合物含量为 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝 脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用， 使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。

(五)矿物质

矿物质的含量一般为 0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁的含量为 5mg／100g 左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在， 消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般 食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然 不高，但吸利用率很高。

禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量 十分丰富，高达 10～30mg／100g 以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也 是含矿物质非常丰富的食物。

(六)维生素

畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌 肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含 量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富(表 2-2-1)。在禽肉中还 含有较多的维生素 E。

(七)浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无 氮浸出物。

1．含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的 1．65％， 占总含氮物质的 11％，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。这类物质可分 为以下几大类。

(1)核苷酸类：主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、 肌苷酸(IMP)等。

(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。 除以上各种含氮化合物以外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。

2．无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有 机酸，占肌肉化学成分的 1．2％。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、 葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的组成成分；葡萄糖是肌肉收缩 的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体，是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后， 肌糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖 酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。

二、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到 每餐膳食中，防止集中食用。

畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起 肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、 锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。