湘味桂鱼仔

主料：桂鱼仔750克。

配料：鲜尖椒30克。

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。

做法：

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。

3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。

特点：桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。

干锅小牛肉

特点：

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料：

带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料：

自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味红牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

制作方法：

1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键：

1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。

金牌酱猪尾

原料：猪尾500克。

调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各8克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，盐3克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可