经常喝北方酱酒的朋友都知道，北方酱酒酒体偏柔雅，风格不像南方酱酒那般浓郁，对此我曾怀疑这是北方独特气候小环境造成的。最近通过了解龙滨酒厂，让我大致知道了北方大曲酱香酒的工艺特点。说到北方大曲酱香酒酿造，因为气候原因，其没法完全按南方酱酒工艺酿酒，其工艺在南方酱酒基础上进行了不少调整及改进。其主要运用55~60℃大曲，六轮发酵，中温馏酒，因此其酿出的酒酱香偏柔雅，不够浓郁，突出醇甜感。

对于北方大曲酱香工艺，制曲、堆积温度不高跟其气候偏寒冷、干燥有关，由于空气中微生物不够丰富，堆积的糟醅难以网罗丰富且足够的微生物；除此之外，由于空气干燥，堆积时间不宜太长，以防糟醅水分丢失过多，进而影响后面的发酵。也正是因为如此，北方大曲酱香酒在制曲、堆积和馏酒过程中，其相应的温度会降低，而这使得其酒体醇甜感更突出。说到北方酱香酒，比较有代表的是龙滨酒和云门陈酿，龙滨酒酒体有明显的酒海气息，这是因为其用酒海贮存而成的结果，云门陈酿是陶坛贮存，年份云门陈酿酒酒体带有淡淡且幽雅的陈香。

除了龙滨和云门陈酿，北方酱香酒我还喝过北大仓、天安门和金疆茅。北大仓之前讲过，其风格跟龙滨酒相似。天安门是北京二商集团华都酿酒食品有限公司出厂的酱酒，我喝过其庆典款，此酒酒体还行，但就是没有什么味道。金疆茅产自新疆，是伊犁肖尔布拉克酒厂出厂的酱酒。此酒酒体设计比较巧妙，其香气中有北方酱酒清新的香气，酒海的气息，南方酱酒浓郁的味道和豌豆曲的独特气息，个人猜测，此酒主体是北方酱香酒，但运用了南方酱酒和自产浓香酒调味（肖尔布拉克浓香酒是目前为数不多还用豌豆入曲的浓香酒），也正是因为如此，其风格特点不同于黑龙江的酒海酱酒。

说到北方酱酒调南方酱酒，不只金疆茅，云门陈酿的高端酱酒也让我有这样的感觉，其酒体在北方酱酒的基础上又有典型茅系酒的风格。个人觉得这种酒体设计可能还是因为当前南方酱酒过于强势，更多消费者认可南方酱酒因而做的调整。

其实对于北方酱酒，个人建议可以设计一款突出甜厚感觉的酱酒。毕竟北方酱酒的甜是其一大特点，在南方酱酒里，只有习酒能与其遥相呼应。虽然茅台酒的崛起带动了酱香酒的发展，但对于许多消费者，被认知的其实是茅系酱酒。其实在茅系酱酒之外，酱香酒也有很多风格、路数，每一种路数按自己的特点发挥到极致也是一种值得欣赏的风格。在当前，白酒市场逐渐碎片化、圈子化的环境里，许多人开始由品牌消费转化为品质消费，因此个人觉得北方酱香酒厂也可尝试酿高端酱酒，推出属于自己风格特点的酱香酒。