本文发自公众号（Lisaweidao）
京城流传着“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。
炒肝是北京特色风味小吃。炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肝”发展而来的。
炒肝以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
其实老北京都喜欢说喝炒肝，怎么一个“喝”呀?喝的时候，如果是拿着小碗，就用手指支在碗底(也就是一般人说的“托着碗”)，用嘴顺着碗边，呲喽着喝，而且手还得顺着一定方向转着碗配合着!
炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气。
最后通过别人给的建议，让他们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。
如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。哥仨一听甚好，依言而行。
改良后的炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
炒肝汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。