松露，是全世界公认的美食届奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为“世界三大珍馐”。每年秋冬，西餐忠实爱好者们都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌，竟让人类着迷了上千年

天价松露创纪录

黑松露每年产量都在35吨左右，通常每公斤价格在两千到三千美元之间。真正最名贵的“钻石中的钻石”是意大利的白松露，最好的年份产量也不会超过3吨，其价格自然要比黑松露贵很多。重量超过1000克的白松露，只会出现在奢侈的拍卖场上。英文维基百科上说，2009年意大利白松露的国际市场价格是每公斤14203.5美元，真正是贵比黄金啊！2007年，一块重达1.5千克的半个世纪以来发现的最大的意大利白松露在中国澳门拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品，这也是历史上最贵的一块松露。

购买松露需要到松露市集才能买到，松露市集其实就是在一条街道上摆一长条矮桌，当场买卖。卖家们把自家的松露装在小蓝子或是小布袋里，先摊开展示给众人观看；矮桌的另一边是买家和瞧热闹的人，暂时被一条红线隔开，只能眼观不能动手。下午14点30一到，就有专人在市府门口将一支小红旗挥下，表示交易正式开始。这时红线拉开，买家一涌而上和卖家议价。

价格当然是随质量而定，而过程简直像毒品交易一样神秘已极，买家看完货色之后，会将他出的价格写在一张小纸条上，如果卖家将小纸条收下了，就表示双方同意。市集结束后，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露买卖完全是现金交易，价格也完全由供需双方决定，政府税捐机关的手几乎插不进来。

松露质量的好坏是看体型大小，外表是否毁损，还有质地的脆度，当然，最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则，而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。黑松露就像一颗黑色小球，大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能，但是大小不是决定质量的关键，有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气，最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽，颜色越黑质量越好，市场价格也越高。

行家选择松露的一角切开即可辨识其质量好坏。最高等级的松露其黑如墨，连脑纹组织都是墨黑色的，这种通常香味浓烈，价格最好。但是质地要硬且脆，如果已经有软化的现象，那质量就差了。脑纹的色泽呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整个内部都是白色的，连脑纹组织都难以辨认，那吃起来如同嚼蜡，索然无味。所谓的夏季松露通常是这种的，有时餐厅又以“圣约翰松露”（Truffe de St-Jean）名之，其实已经有点卖弄术语之嫌了，这种松露价格低廉，完全不能和黑松露相比。

松露的价格也随产量多少而定，产量少时每公斤产地售价高达650--700欧元，而产量多时只有350欧元，这个价格只是一般平均价，据说卖给三星厨师Paul Bocuse的是一公斤1100欧元的顶级好货，但是这也只是产地价，到了巴黎这样的大城，要再变两倍，市价要一公斤1300--1500欧元，相当于台币5、6万元！

黑松露在欧洲被称为“厨房里的黑钻石”，与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）与意大利产的白松露（Tuber magnatum Pico）评价最高。很多人用“来自天堂的味道、闭上眼睛能闻到森林气息”来描述食用黑松露时的感受。