工匠精神是指专一、专注，精益求精、严谨、一丝不苟的精神，白酒的工匠之美，就在于有无数的白酒工匠，默默的为消费者奉献着美酒，几十年如一日，对酿造技术精益求精，练就出了一整套酿酒绝学，可以说我们享受的美酒里，包含着白酒工匠们的高超技能。下面介绍几招酿酒的真功夫：

1

弹指神功

酒匠们第一个应该练出的是这门技能，酿酒出窖的时候，要对酒的发酵质量进行鉴定，通过用手指弹一下，鉴别酒发酵的好坏。如果弹出去的黄水拉成条，就是发酵正常，可以对黄水进行蒸馏处理，可以总结经验作为下次入池的依据。动作要领：直接对准水桶中的黄水，轻弹看颜色，重弹通过远近看粘度。练法：出池时对水桶中的黄水练习，不断的用手指弹，体会粘稠度，远近等等，找出规律，天长日久必能练成。

2

神仙一把抓

入池的淀粉含量和水分大小和温度是三个最关键指标，酿酒师需要练就高超的技艺才能掌握好，动作要领：抓起一把糟醅，用力一攥，首先能感知酒醅的温度，如果温度适合，就能进入下一个环节；同时根据指缝里流出水分的多少确定含水量，这个功夫，没有一两年的实践很难掌握；第三个能判断出淀粉含量的高低，根据粘稠度，判断是否符合入池条件。动作要领：抓一大把，用力挤压，根据出水多少判断。练法：入池出池时都可以练习，开始时猜测，然后根据化验结果进行校正。

3

飞花断酒

第三个阶段需要掌握的是接酒绝活：根据酒落入容器中的酒花看酒度是多少.操作要点是：用不锈钢接酒器迎着酒落下的方向向上接酒，根据酒落入容器中出现酒花的大小和形状确定酒的度数。通常分为“大清花”，“小清花” “云花”“小花”“油花”五个阶段。大清花是酒花如大豆，均匀统一，酒度在65-82度之间；小青花是酒花如绿豆，消失速度慢于大清花，酒度在58到63度之间；云花：花大如米粒，互相重叠，存留时间约2秒，酒度约46度。小花：大小不一，大者如米粒，小者如米，酒精度10-20度。油花：花大如四分之一米粒，布满液面，像油珠，酒精度在4到5度是最明显。动作要领：接酒器自下而上迎着酒提，反复看酒花的特征。练法，边试验边测量校正。

4

装甑大法

第四个阶段的装甑大法非常复杂，指的是发酵好的酒在固态酒醅上附着，要把它通过甑桶蒸馏变成液体的酒，这也是酿造技术中最关键的一步，最能体现酿酒师的技术。酿酒师首先在底锅篦子上撒上薄薄的一层辅料，打开蒸汽阀门，慢慢的把酒醅一层层撒入到甑桶中，沿着汽走的方向先四周后中央，轻轻的、慢慢的把酒醅铺到甑桶上，要做到手快、眼快、腿快。眼快是指绝对不能让酒挥发出来，见到酒醅刚一有潮气立即动手，手快是立即盖上一掀物料，腿快是物料的转移，脚下装完立即转移地方，不能耽搁装料。整个装甑过程大约半个小时完成。装完后要求在3分钟之内立刻下来酒，才算合格。好的装甑老师和一般的装甑师傅装一次酒至少相差10到20kg酒，酒的质量也是相差巨大。没有三五年的摸索是绝对练不出装甑大法的。此招是最典型的看着容易做起来难的绝学。动作要领：脚下站好，手要拿稳工具，做到“轻松薄匀平”五字口诀，赶着汽走，既不能快也不能慢。练法：实战装甑，反复练习动作，逐步积累经验。

5

闻香识酒

练好以上四个阶段可以说是酿酒师达到了一定的段位。进一步修炼就是最难的品酒环节了。可以说酿酒车间的品评技术，是区分原酒的关键一步，如果不懂品酒，就会把好酒当成坏酒，所有的努力都前功尽弃了；把坏酒当成好酒，又把以前接的好酒浪费掉了。

练法：鼻闻香、口尝味，没有任何投机取巧的地方。首先要学习酒的知识，掌握品评技巧，然后用各种不同发酵工艺，接酒的不同位置、不同季节的酒等各种酒进行练习，然后和化验结果进行对比。原酒的品尝与成品酒不同，主要需要掌握的是能尝出邪杂味；酒度；己酸乙酯的含量等等。没有五年以上的刻苦训练是掌握不了这门功夫的。操作要领：手是莲花指，握好酒杯，先闻后尝。练法：多闻各种香气，多记忆各种味道，多体会各种感觉。

以上几种功夫还只是酿造环节的功夫，制曲环节和品评勾调环节还有各自的绝学。没有十年以上的勤学苦练难称为“白酒工匠”。在酒厂真正能达到以上层次的也是凤毛麟角，多数操作者只能掌握一两种。我们经常听外行说，几斤粮食就出一斤酒却卖得那么贵，真是暴利行业呀！岂不知，这里面有多大的技术含量，只是大多数人不知道罢了。你看瑞士手表，材料才值几个钱，更多的工匠技术的价值呀！